سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط
سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

مضرات جوش شیرین


مضرات جوش شیرین _ قابل توجه نانوایان

سودای پخت یا جوش شیرین با فرمول شیمیایی3NaHcO، یک افزودنی شیمیایی است که در فرمولاسیون ساخت فرآورده های شیمیایی از قبیل پاک کننده ها، پودر پخت و صنایع آبکاری فلزات در مقادیر مختلف مورد استفاده قرار می گیرد ولی سال هاست که این افزودنی شیمیایی بسیار مورد توجه نانوایان قرار گرفته و برخی از آنان به دلیل عدم آگاهی جوش شیرین را جایگزین خمیر مایه نموده اند که به تفضیل در مورد آن به گفتگو خواهیم نشست.

میزان مصرف جوش شیرین در تولید نان

طی سال های گذشته مصرف جوش شیرین در تولید انواع نان های سنتی ایرانی متداول گشت و به ازای هر 100 کیلو آرد به طور معمول بین 200 تا 250 گرم جوش شیرین مصرف می شد.

مضرات مصرف جوش شیرین در تولید نان

مضرات استفاده از جوش شیرین به دو دسته تقسیم بندی می شوند:

الف) اثرات سوء جوش شیرین بر کیفیت نان

- مصرف توام جوش شیرین و مایه خمیر که بعضی نانواها به آن اقدام می نمایند عملا" اتلاف هزینه و تحدید فرآیند تخمیر می باشد.

- کربنات سدیم باقی مانده در نان سبب تیرگی رنگ مغز نان شده و نان بوی نامطبوعی به خود می گیرد.

- کربنات سدیم باقی مانده در نان در موقع مصرف مزه نامطبوعی می دهد که به نام نیش سودا شناخته می شود.

- مصرف بی کربنات سدیم از آن رو که سبب رسیدن سریع و کاذب خمیر و تولید خمیر نارس در نهایت موجب سریع بیات شدن نان و منجر به دور ریز هر چه بیشتر نان می گردد.

- نان های حاصله از جوش شیرین فاقد طعم و مزه طبیعی نان هستند.

ب) اثرات سوء جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان

- عوارش گوارشی: همان طور که می دانید PH معده در حدود 4-3 و این عدد بیانگر غلظت اسید کلریدریک مترشحه توسط سلول های جدار معده می باشد و ماده قلیایی جوش شیرین این تعادل را بر هم می زند.

- اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی: کلسیم و فسفر از عناصر ضروری به شمار می آیند در قسمت ابتدایی روده ها جذب شده و این جذب در PH بین 7-2 صورت می گیرد و جوش شیرین باعث قلیایی شدن این محیط و کم جذب شدن این عناصر می شوند و کمبود ذخائر این دو عنصر باعث نرمی و پوکی استخوان ها و افزایش فساد دندان ها می شوند.

جذب آهن در معده و قسمت نخستین روده صورت می گیرد و بستگی به عواملی از قبیل غلظت آهن، حالت اسیدی شیره معده، ویتامین B12، و ... دراد. افزایش PH دستگاه گوارش مانع از احیاء آهن سه ظرفیتی و تشکیل آهن دو ظرفیتی می گردد و این اختلال به بروز زمان موجب کاهش مقدار هموگلوبین و کم خونی و کاهش مقدار آهن سرم خون می شود.

اختلالات الکترونیکی

تغییرات یون هیدروژن سبب بروز تغییراتی در سرعت واکنش های بدن شده و پاره ای رامحار و بعضی را تشدیــد می نمایـــد. از این رو تنظیم غلظت الکترولیت ها و یون هیدروژن از مهم ترین وظایف بدن است که این مهم توسط ریه و کلیه و با فرم های مختلف انجام می شود. آلکالوز متابولیک عبارتست از افزایش اولیه 3-HCO (یون بی کربنات) که ناشی از فقدان اسید یا با شیوع کمتر افزایش بی کربنات می باشد.

از علائم و عوارض آلکالوز متابولیک می توان به آرتیمی های قلبی، هیپوتاسیون، کاهش هوشیاری و کوتاه و کندشدن تنفس به علت کاهش هیدروژن و به دنبال آن کاهش تحریک پذیری مرکز تنفس اشاره نمود.

اخلال در تجویز رژیم های غذایی خاص

محدودیت بودن سدیم در رژیم غذایی بیماران قلبی و عروقی معضلی است که بیماران حتی با مصرف نان های رژیمی بدون نمک به دلیل استفاده جوش شیرین در فرمولاسیون خمیر نان تهدید می شوند.

تجمع تدریجی فلزات سنگین در بدن

جوش شیرین با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیــوم، سرب و جیوه شده که باعث کم خونی ناشی از مسمومیت، تنگی نفس و عوارض کلیوی می شود.

علل استفاده نانوایان از افزودنی شیمیایی جوش شیرین:

- صرفه جویی در وقت: برخی نانوایان بر این باورند که فرآیند عمل آوری خمیر با خمیر مایه طولانی است و آن ها با جایگزین نمودن جوش شیرین به جای خمیر مایه عمل آوری خمیر را تسریع می نمودند.

- رشد جمعیت: بدیهی است با توجه به افزایش رشد جمعیت سالیانه، تهیه و توزیع محصولات غذایی نیز باید گسترده تر گردد، نانوایان نیز به دلیل محدودیت ظرف خمیرگیری و همچنین پخت آن ها و نانوایان از جوش شیرین به عنوان گریز گاهی در جهت افزایش تولید استفاده کرده اند.

- افزایش هزینه ها و کنترل نرخ نان: افزایش هزینه های اخیر زندگی و دستمزد اندک برخی از نانوایان و کارگران واحدهای نانوایی و هزینه های مختلف استهلاک وسایل و ... نانوایان را به سوی کاستن از هزینه ها سوق داد و یکی از آن راه ها استفاده از ماده ارزان قیمت جوش شیرین به جای خمیر مایه بود.

- ارزانی و سهولت استفاده: جوش شیرین ماده ای ارزان قیمت است و در مقایسه با خمیر مایه و مخمر بسیار ارزان تر است و دسترسی به آن نیز بسیار راحت است و همچنین طرز استفاده این افزودنی شیمیایی نیز بسیار آسان می باشد.

- ناآگاهی برخی از نانوایان در مورد مشکلات ناشی از افزودن جوش شیرین: برخی نانوایان بر این باورند که جوش شیرین ماده ای فرار است و با پخت به صورت گاز و به طور کامل از نان خارج می شوند و هیچ ضرر و زیاتی از این بابت حاصل نمی گردد. در صورتی که آثار باقیمانده از این افزودنی شیمیایی در نان موجبات بیماری های گوارشی و عروقی را فراهم می سازد.

- پوشاندن عیوب نان: نان تهیه شده با جوش شیرین علی رغم کیفیت پایین طعم، مزه، بو و همچنین فطیر ماندن، ظاهر بسیــار خوبــی پـیـدا می کند و جوش و پز سطح آن موجب می شود تا مردم آن را ورآمده محسوب کنند.


دانلود فایل پاورپوینت نان و جوش شیرین


حال سوال اینجاست که برخورد قانونی با استفاده کنندگان جوش شیرین در مواد غذایی (برای مثال : نان) چگونه هست ؟؟


 قانون مواد خوراکی آشامیدنی و بهداشتی

 

 (مصوب 22/2/1346 با اصلاحات بعدی)

ماده 1- مرتکب هر یک از اعمال زیر در مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی به مجازاتهای مقرر در این قانون محکوم خواهد شد:

. عرضه یا فروش جنسی به جای جنس دیگر

·مخلوط کردن مواد خارجی به جنس به منظور سوء استفاده

·عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردیکه تعیین فرمول و رعایت آن و همچنین تعیین استاندارد و رعایت آن الزامی باشد

·فروش و عرضه جنس فاسد و یا فروش و عرضه جنسی که موعد مصرف آن گذشته و همچنینتعیین استاندارد و رعایت آن الزامی باشد

·بکار بردن رنگها و اسانسها و سایر مواد اضافی غیر مجاز در موارد خوردنی یا آشامیدنی یا آرایشی یا بهداشتی و یا لوازم بازی کودکان

· ساختن مواد تقلبی خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی

**ماده 2- (اصلاحی 18/12/1353) ارتکاب به هر یک از اعمال مذکور در ماده یک حسب مورد مستوجب یکی از مجازاتهای زیر خواهدبود:

·در مواردی که مواد مذکور در ماده یک بدست مصرف کننده نرسیده یا اینکه مصرف آن موجب بیماری یا آسیبی نگردد مجازات مرتکب سه ماه تا یکسال حبس جنحه ای خواهدبود ولیدر هر حال سازنده یا تهیه کننده یا مخلوط کننده مواد تقلبی به حبس جنائی درجه 2 از دو تا پنج سال محکوم خواهد شد.

·در صورتیکه مصرف مواد مذکور موجب بیماری مصرف کننده یا آسیبی گردد که معالجه آن کمتر از یکماه باشد مجازات مرتکب ششماه تا دو سال حبس جنحه ای خواهد بود و هر گاه مدت معالجه بیشتر از یک ماه باشد مجازات مرتکب یکسال تا سه سال حبس جنحه ای است و در هر مورد سازنده یا تهیه کننده یا مخلوط کننده مواد تقلبی به حبس جنائی درجه یک از سه سال تا ده سال محکوم خواهد شد.

·در صورتیکه مصرف مواد مذکور موجب نقص یکی از اعضای مصرف کننده گردد مجازات مرتکب با توجه به میزان نقص سه تا ده سال حبس جنائی درجه یک است در این مورد سازنده یا تهیه کننده یا مخلوط کننده مواد تقلبی به حبس جنائی درجه یک از پنجسال تا پانزده سال محکوم می شود.

در صورتیکه مصرف مواد بهداشتی یا آرایشی موجب نقص زیبایی یا کراهت منظر شود مجازات مرتکب با توجه به میزان نقص یا کراهت یک تا سه سال حبس جنحه ای خواهد بود و در این مورد سازنده یا تهیه کننده یا مخلوط کننده با مخلوط کننده آن با مواد خارجی به حبس جنائی درجه دو از دو سال تا ده سال محکوم خواهد شد.

ماده 3- (اصلاحی 18/12/1353) در صورتیکه مصرف مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی منجر به فوت مصرف کننده گردد مجازات سازنده یا تهیه کننده یا مخلوط کننده اعدام است و در سایر موارد مذکور در ماده یک در صورتیکه منجر به فوت شود مجازات مرتکب سه تا پانزده سال حبس جنائی درجه یک است.

تبصره 1- (الحاقی 18/12/1353) مرتکب هر یک از جرایم مذکور در این ماده و ماده 2 این قانون علاوه بر کیفر مقرر جز در مورد اعدام به پرداخت جزای نقدی از بیست هزار ریال تا پانصد هزار ریال و محرومیت از اشتغال به کسب با کار مربوط به مواد خوردنی یا آشامیدنی یا آرایشی یا بهداشتی از یک سال تا سه سال محکوم خواهد شد.

تبصره 2- (الحاقی 18/12/1353) در تمام موارد مذکور در این قانون هرگاه معلوم شود که مواد تقلبی با علم و اطلاع مدیر یا صاحب موسسه یا کارگاه ساخته یا تهیه یا مواد خارجی مخلوط شده است اشخاص مذکور بهمان مجازاتی که برای مباشر عمل مقرر است محکوم خواهند شد.

ماده 4- در هر مورد که در مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی مواد سمی بحد غیر مجاز باشد دادگاه مرتکب را بر حسب مورد بحداکثر مجازاتهای مذکور در ماده 2 محکوم خواهد بود.

ماده 5- رقابت مکارانه در مورد مواد موضوع این قانون از طرف هر کس مشمول بند الف ماده 244 قانون کیفر عمومی خواهد بود.

ماده 6- هر گاه در نتیجه بی احتیاطی یا بی مبالاتی یا عدم مهارت تهیه کننده یا سازنده یا فروشنده یا عرضه کننده یا هر یک از عاملین آنها مواد خوردنی و آشامیدنی آرایشی و بهداشتی بصورتی در آید که مصرف آن موجب بیماری یا آسیبی گردد که معالجه آن کمتر از یک ماه باشد مجازات اشخاص مذکور بر حسب مورد دو ماه تا شش ماه حبس تادیبی خواهد بود و در صورتیکه مدت معالجه زائد بر یک ماه باشد مرتکب به حداکثر مجازات حبس مذکور در این ماده و تادیه غرامت از پنجهزار تا پنجاه هزار ریال محکوم می شود.

 







منبع : مهندسی بهداشت محیط شهرستان بهارستان













جهت اطلاع از مطالب به روز سایت به کانالهای ما در شبکه های اجتماعی بپیوندید.



   

(جهت دسترسی به مطالب به روز به سمت چپ سایت بخش آخرین مطالب مراجعه کنید)