سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط
سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

روش های شستشو و ضد عفونی کشتارگاه ها و کارخانجات مواد غذایی


روش های شستشو و ضد عفونی کشتارگاه ها و کارخانجات مواد غذایی


علل اهمیت و ضرورت بهداشت محیط کشتارگاهها و کارخانجات فراوری مواد غذائی

سلامت و بهداشت مواد غذایی از مقوله های مهمی است که روز بروز بیشتر در کانون توجه متصدیان بهداشت عمومی قرار میگیرد.بیماریهای ناشی از غذا(food-borne-disease) یا بطور مستقیم از مواد غذایی ناسالم و یا بصورت غیر مستقیم  در اثر آلودگیهای ثانوی حین تولید و فراوری، از مواد غذایی آلوده  منشاء میگیرند. همچنین بعضی از آلودگیهای ثانویه که در حین کشتار یا فراوری محصولات دامی ایجاد میشود فساد این مواد را تسریع می نماید.

 رعایت بهداشت و نظافت کشتارگاهها و کارخانجات مواد غذایی بدلایل زیر حائز اهمیت فراوان می باشد:

 

1-جلوگیری از آلودگی محصولات تولیدی

2-حفظ سلامت کارکنان

3-افزایش عمر ماندگاری محصولات تولیدی

4-افزایش بهره وری

5-ارتقا کیفی و سلامت محصولات تولیدی

6-رسیدن به استانداردهای بهداشتی و کیفی

7-حفظ اعتبار کارخانه یا کشتارگاه

یکی از مسائل تشدید کننده آلودگی ها، نابینائی نسبت به محیط کار (Factory blindness) است.افرادی که برای مدت طولانی در یک محیط کار می کنند به تدریج از نظر ذهنی نسبت به دیدن دقیق محل کار خود (کور) می شوند و نمی توانند مسائل و ناهنجاری های محیط کار خود را مشاهده کنند.راه حل این مشکل بازدید تیم های نظارتی متشکل از افرادی غیر از کارکنان کارخانه است که هر چند گاه یکبار از کارخانه بازدید نمایند .

منشا آلودگی های کشتارگاهها و کارخانجات مواد خام دامی :

1-آلودگی های ناشی از حیوانات (مدفوع ، خون ،‌لاشه ، ترشحات و ...)

2-دیگر موادی که در فرایندهای مختلف استفاده می شوند

3-رفت و آمد  وسایل  و افراد

 انواع مواد آلاینده :

1-چربیها و روغن ها :

- اغلب شامل تری گلیسرید و اسید چرب

- دارای قوام روغنی تا واکسی

- غیرمحلول در آب

- در معرض هوا اکسیده یا پلیمریزه شده و بصروت سخت تری به سطوح متصل می شوند

- قرار گرفتن در معرض حرارت منجربه سوختگی و تبدیل به ذغال و مواد کربنی می گردد

 2-پروتئین ها :

- مولکول های بزرگ و پیچیده معمولا نامحلول در آب

- دناتوره شدن (انعقاد) در برابر حرارت و افزایش سختی و حلالیت

- رسوب های سبز تا زرد رنگ ناشی از صفرا و دستگاه گوارش و سبز متمایل به قهوه ای ناشی از خون

- اتصال سخت و محکم رسوب ها به سطوح

3-کربوئیدرات ها و مواد نشاسته ای :

- مولکول های بزرگ و غیر محلول بعد از حرارت دیدن

- دارای منشا گیاهی برای تهیه سس ها،‌ پوشش ها و غیره

- قوام رسوب از حالت نرم و پودری تا سخت متفاوت میباشد

4- املاح و مواد آهکی و رسوبات فلزی و ...

- ناشی از چکه کردن و حرارت دیدن آب

- فرسایش سطوح و وسایل فولادی و آلومینیومی ، روی و غیره

- چسب ها و برچسب ها

- رنگ های استامپ مهر و غیره

- جلبک ها و قارچ هایی که در مناطق سرد و مرطوب رشد می کنند

مناسبت مواد مختلف برای استفاده در کشتارگاهها و کارخانجات مواد غذائی :

فولاد معمولی:  به سرعت در محیط های مرطوب زنگ زده و می پوسد

استیل زنگ نزن:  نوع درجه یک آن بهترین پوشش برای بسیاری از سطوح می باشد اما انواع نازک و ارزان قیمت آن در اثر تماس با پرکلرین و تغییر درجه حرارت ترک بر می دارد

روی و آلومینیوم :  روی بعنوان یک پوشش ضد فرسایش استیل و همچنین آلومینیوم هر دو در کشتارگاهها استفاده می شوند. ولی هر دو در مقابل مواد اسیدی و قلیائی قوی حساسند

موزائیک و سنگ : هر دو در مقابل مواد اسیدی حساس بوده ، فرسوده شده و ترک بر می دارند

رنگ ها : برحسب ماهیت دارای مقاومت در برابر عوامل مختلف مثل گرما و مواد پاک کننده هستند.برای محیط های خاص رزین های مقاوم به مواد شیمیائی (اپوکسی) در دسترس اند ولی باید با نوع تولید و نحوه عملیات پاکسازی مناسبت و همخوانی داشته باشند

پلاستیک ها و لاستیک ها : این مواد دارای کیفیت بسیار متفاوتی هستند انواع نامرغوب آنها در تماس با مواد شوینده ،‌نور ، حرارت و پرکلرین بسرعت فرسوده می شوند  برخی جاذب آلاینده ها بویژه مواد رنگی ، روغن های معدنی ، دود و غیره هستند و ممکن است بهترین محیط برای رشد قارچ ها باشند.

 نکته مهم : در انتخاب انواع مواد برای پوشش سطوح مختلف ، سازگاری آنها با محیط تولید از نظر فیزیکی و شیمیائی و برنامه های شستشوی محل و سازگاری مواد با یکدیگر بسیار حائز اهمیت  و قابل ملاحظه  می باشد .

 انرژی شستشو :

یک اصل اولیه و مهم این است که در هر فرایند شستشو از هر نوع، همیشه ترکیبی از چهار عامل زیر دخیل می باشد :

1-انرژی حرارتی: به شکل آب گرم با بخار آب. به عنوان یک راهنمای کلی، افزایش ده درجه به دمای آب شستشو باعث دو برابر شدن قدرت واکنش مواد پاک کننده می شود (بخار آب 100 درجه سانتیگراد  حدود 7 برابر آب جوش انرژی دارد )

2-انرژی مکانیکی: بصورت بکاربردن برس ، کاردک ، فشار آب، حتی فشار ناشی از ترکیدن حبابهای کف مواد شوینده ، جریان شدید آب و مواد شوینده در لوله ها، در سیستم شستشوی درجا (CIP) برای شستشوی لوله ها (جریان با شدت دو متر در ثانیه لازم است)

3-انرژی شیمیایی: که بستگی به ماهیت و غلظت مواد پاک کننده مورد استفاده دارد.

4-زمان: که از چند ساعت برای خیس نمودن تا چند ثانیه برای شستشوی بعضی وسایل متفاوت است.

نکته مهم :استفاده ترکیبی و در نظر گرفتن ارتباط بین عوامل فوق در عملیات شستشو بسیار مهم و اساسی است و عدم توجه به آن باعث نتایج ضعیف می شود. چنانچه محدودیتی در بکاربردن یک یا دو عامل وجود دارد استفاده از انرژی عوامل دیگر می تواند جبران کننده باشد. بعنوان مثال رفع محدودیت استفاده از مواد شوینده قوی در جایی که استفاده از آنها مقدور نیست با استفاده بیشتر از عوامل دیگر مثل افزایش فشار یا حرارت آب امکان پذیر است .

واکنش های شیمیائی و فیزیکی عملیات شستشو :

در عملیات شستشو بسته به ماهیت آلاینده ها واکنشهای مختلف شیمیائی و فیزیکی دخالت دارند.

واکنشهای اولیه فیزیکی عبارتند از :

1-مرطوب سازی : که عبارت است از جایگزین شدن یک سیال از یک سطح جامد  با سیال دیگر.  سیال جابجا شده ممکن است هوا، یک مایع  یا  نیمه مایع مثل مواد روغنی باشد. سیال جایگزین شونده در عملیات شستشو ممکن است آب یا محلول پاک کننده باشد.

-آب به تنهائی قدرت مرطوب کنندگی خوبی حتی برای جابجا کردن هوا از سطوح آب گریز ندارد (باقی ماندن قطرات آب روی سطوح چوب نشانگر این واقعیت است ) برای جبران این نقیصه باید از مواد دو قطبی سورفاکتانت استفاده نمود. این مواد یک سر هیدروکربنی آب گریز و یک سریونی آبدوست دارند و موجب تسهیل و تسریع فرایند مرطوب سازی آب می شوند.

2-مرحله نفوذ : مواد شوینده نسبت به آب قادر به نفوذ بهتر در خلل و خرج کثافات و مواد آلاینده می باشند و در این حالت سایر قسمت های مواد شوینده می توانند با ذرات آلاینده وارد واکنش شوند.

3-مرحله اموسیون سازی : امولسیون عبارت است از ذرات معلق یک سیال در سیال دیگر. برای برداشتن ذرات چربی و روغن از سطوح باید این ذرات با عمل مواد مرطوب کننده و شوینده و انرژی حرارتی و مکانیکی بصورت ذرات ریز معلق در محلول شوینده درآیند  و برای جلوگیری از بهم پیوستن مجدد این ذرات نیاز به عوامل امولسیون کننده می باشد تا این ذرات بصورت معلق باقی بمانند. .

4-پراکنده سازی : این فرایند مشابه معلق سازی است ولی در اینجا ذرات جامد مواد آلاینده با پیدا کردن بار الکتریکی قادر به رسوب مجدد نمی باشند

5-محلول سازی : در این فرایند ذرات آلاینده بصورت محلول واقعی در می آیند این حلال ها باید فاقد بو و اثرات سمی باشند. معمولا از حلال های الکل، گیلکول، اترهای گیلکول یا اثرهای الکل استفاده می شود. این ها در مواد چربی نفوذ کرده و باعث نرم و سیال شدن آنها میگردند .

واکنشهای شیمیائی :

1-هیدرولیز پروتئین ها و کربوئیدرات ها : با استفاده از مواد اسیدی یا قلیائی در ترکیب مواد شوینده

2-صابونی شدن چربی ها و روغن ها : با شیوه خاص هیدرولیز  ترکیبات قلیائی

3-چیلاسیون یون های فلزی غیر محلول: این یون ها ممکن است در پوسته رسوب تشکیل شده روی سطوح موجود بوده و چهارچوبی مناسب برای رسوب کثافات فراهم سازند. عوامل چیلاسیون به این یونهای فلزی متصل شده و آنها را بصورت محلول در می آورند

4-هضم آنزیمی: ممکن است آنزیم های پروتئاز ،‌لیپاز و آمیلاز در بعضی از مواد شوینده بکار روند که باعث شکسته شدن مولکول بزرگ مواد آلی می شوند

 انتخاب ماده شوینده مناسب :

براساس نوع ماده آلاینده ، سختی آب ، درجه حرارت و شیوه کاربرد ، سطوح مورد نظر و نیز وضعیت فاضلاب، مواد مختلفی می توان استفاده نمود که مهمترین  آنها عبارتند از :

1-مواد قلیائی: مثل سود سوزآور ، پتاس ، کربنات ، سیلیکات ، فسفات

2-مواد اسیدی: مثل اسید فسفریک ، نیتریک ، سیتریک ، گلیکولیک ،‌سولفامیک ، هیدروکلریک

3-عوامل چیلاسیون کننده:  مثل NTA , EPTA ،‌ گلکونات ، سیترات

4-حلال ها : مثل ایزوپروپانول، پروپیلن گیلکول و ‌اتر

5-سورفاکتانتها : شامل انواع آنیونیک ،‌کاتیونیک ،غیر آنیونیک ،‌آمفوتریک(صدها نوع مختلف وجود دارد)

6-مهارکننده ها : انواع معدنی و آلی

7-عوامل اکسید کننده : مثل هیپوکلریت و ایزوسیانوراتها

8- مواد تغیردهنده  چسبندگی

9-آنزیم ها : پروتئاز ، لیپاز ، آمیلاز

هر ماده تجاری شوینده (دترجنت) ممکن است از 2 تا 15 ترکیب مختلف از موادفوق تشکیل شده باشد. برای انتخاب مواد شوینده مناسب درکشتارگاه بایستی ملایم ترین، کم خطرترین و دارای کمترین اثر فرسایش،در نظر گرفته شود .

مواد ضدعفونی کننده :

ذرات خاک و گرد و غبار علاوه  بر ایجاد ظاهر نامناسب، نقش محافظتی برای میکروارگانیسم ها دارند لذا شستشوی کامل و مناسب نقش مهمی در زدودن آلودگی ها و کاهش بار میکربی محیط دارد. اما در هر صورت امکان حذف کامل آلودگی و بار میکربی با عملیات شستشو وجود ندارد و بدین منظور و برای کاهش تعداد

 میکروا رگانیسم ها تا حد چند هزار در هر سانیمتر مربع (امکان استریلیزاسیون کامل وجود ندارد)باید از مواد ضدعفونی کننده استفاده نمود.  این مواد برای کشتن و از بین بردن باکتریائی که بعد از عمل شستشو هنوز روی سطوح باقی می مانند استفاده می شوند. استفاده از این مواد قبل از شستشو با مواد پاک کننده، بیفایده و هدر دادن سرمایه است .

انواع مواد ضدعفونی کننده :

1-اکسیدکننده ها : اینها با مواد آلی شامل باقی مانده های گوشت و باکتریها واکنش نشان می دهند مثل کلرین ، ایدوفور ، پراستیک اسید

این مواد معمولا تاثیر سریع داشته و روی طیف وسیعی از میکرب ها موثراند. ولی اثر ابقائی ندارند و ممکن است در آب گرم بخوبی حل نشده و اثر فرسایشی روی سطوح فلزی داشته باشند. اما تولید کف زیاد نمی کنند. برخلاف تصور عموم کف ناشی از کلرین هم خاصیت پاک کنندگی و هم خاصیت ضدعفونی کنندگی ندارد. ماده موثر ضد میکربی کلرین ترکیب HOCL یا هیپوکلریک اسید می باشد، در صورتی که ماده موثر کف پاک کننده کلرین یون منفی (OCL) است که PH آن حدود 11-10 و به فرم هیپوکلریت می باشد که بعنوان یک عامل اکسید کننده و یک ماده  تمیز کننده برای تمیز کردن ذرات چربی و پروتئین و زدودن بعضی رنگ ها موثر است.بر اساس pH یک حالت تعادل بین این دو نوع ترکیب کلر وجود دارد. قدرت ضد عفونی کنندگی هیپوکلریت قلیایی که به عنوان ماده شوینده استفاده میشود، صد برابر کمتر از قدرت ضد عفونی کنندگی کلرین غیر قلیایی است.

2-ترکیبات چهارتائی آمونیوم (غیراکسید کننده ها)

اینها عوامل مقاوم در برابر حرارت بوده اثرات فرسایشی کمتری روی سطوح دارند و اثرات ابقائی ضد میکربی روی سطوح دارند. این مواد خاصیت کف کنندگی بالائی داشته  ولی تولید کف ممکن است در بعضی موارد کاربرد آنها را محدود سازند.

روشهای استفاده از مواد شوینده و ضدعفونی کننده :

1-پاکسازی دستی با استفاده از پارچه ،‌اسفنج ، برس و ...

2-پاکسازی با ایجاد پوشش کف به مدت 30-15 دقیقه بر روی سطوح بصورت لایه نازک و یکنواخت برای اماکن بزرگ (کف پایدار)

3-بصورت ژل

4-اسپری

5-مه پاشی (Fogging)

6- استفاده از ماشین

7- شستشوی درجا یا cleaning in place

حرارت مطلوب :

درجه حرارت ایده آل آب برای تمیز کردن و شستشو حدود 85 درجه سانتیگراد می باشد برای ضدعفونی ابزار و چاقوها طبق مقررات اروپا باید آب 82 درجه سانتیگراد استفاده شود. با توجه به اثرات منفی و انرژی مورد نیاز برای گرم کردن آب بهترین درجه حرارت آب با توجه به جنبه های اثر بخش و اقتصادی در کشتارگاهها و کارگاههای گوشت قرمز 60 تا 65 درجه و کارگاههای ماهی حدود 35 درجه بعلت پائین بودن درجه انعقاد پروتئین های ماهی می باشد.

مراحل تمیز نمودن و شستشوی کشتارگاه و کارگاه گوشت :

1-برداشتن تکه های گوشت وسایر مواد باقی مانده روی سطوح ، ابزار کار و محیط

 باقی ماندن این مواد تاثیر منفی روی مواد شوینده و ضدعفونی کننده داشته و موجب حفاظت میکرب ها ، آلودگی مجدد،  مسدود شدن مسیرفاضلاب ، گمراه شدن تیم شوینده  می شود

2-تراشیدن ، برس کشیدن و برداشتن لکه های چربی ،‌خون و رسوب های محکم و ضخیم

3-استفاده از مواد شوینده برای پاک کردن لایه های نازک چربی ، پروتئین و غیره. در صورت استفاده از کف، یکنواختی ، ضخامت ، میزان رطوبت و زمان کاربرد آن مهم است.

4-شستشوی کف ، مواد شوینده و مواد آلاینده با جریان و فشار آب بدون ایجاد ذرات آئروسل زیاد

5-ضدعفونی کف و سطوحی که تماس مستقیم با ماده غذائی دارند با غلظت مناسب ماده ضدعفونی کننده

6-شستشو مجدد مواد ضدعفونی در صورت لزوم (طبق توصیه دستورالعمل ماده ضدعفونی استفاده شده) با آب تمیز و قابل شرب

 

نظارت بر حفظ بهداشت کشتارگاه :  نظارت بر حفظ بهداشت باید بر اساس اجرای برنامه ها و سیستم ها زیر انجام شود.

- سیستم HACCP

- سیستم GHP , GMP

- آموزش

- ایمنی کار

- کنترل (chemical and biological oxygen demand) COD/BOD

-کنترل بو (هوادهی فاضلاب ، استفاده از آنزیم ، پاشیدن ضدعفونی کننده های اکسیدکننده مثل کلرین دی اکسید ، پراستیک اسید ،‌استفاده از اسپری های با پایه روغنی برای پوشانیدن مولکول های گوگرد


منبع :




(جهت دسترسی به مطالب به روز به سمت چپ سایت بخش آخرین مطالب مراجعه کنید)