سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط
سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

نمک طعام

نمک طعام

این ماده شیمیایی که به صورت بلورهای سفید مکعبی شکل یا دانه های ریز یا پودر شور مزه بدون بوست ، معمولا از فرمول Nacl تبعیت می کند یک نام کلی است تازه بدون آنها هم هیچ غذائی خوش مزه نیست.
جالب این که همین ماده شیمیایی که جای خاصی در سفره روزانه ما دارد، در قرآن با نام شوری هم آمده است.
در احادیث هم توصیه شده در شروع هر وعده غذائی بهتر است که اول مقدار کمی نمک بخوریم.
اما به طور متوسط مصرف روزانه کمتراز 10 گرم نمک توصیه شده و اگر به سلامت خودمان اهمیت می دهیم ، حتما باید این مساله را جدی بگیریم!

 

نمک در صنایع غذایی

نمک ، علاوه بر این که طعم خوبی به مواد غذایی می دهد از رشد میکروارگانیسم های نامطلوب در محصول جلوگیری می کند. چربیها را در محصولاتی مثل سوسیس و کالباس پخش می کند و اکتین ویبوژنی (پروتئین هایی که گوشت را محکم و زمخت می کنند) را از پروتئینی جدا کرده آن را حل می کند، در میوه ها و سبزی های کنسرو شده شرایط مناسبی را برای فعالیت میکروارگانیسم های مطلوب و عمل تبخیر ایجاد می کند. ضمن این که به آن طعم مناسب می دهد، بافتهای محصول را هم محفوظ نگه می دارد. 

نمک به عنوان موثرترین عامل پایین آورنده فعالیت آبی (Water activity)از رشد و نمو میکروارگانیسم های مضر جلوگیری می کند و فساد مواد غذایی را به تاخیر می اندازد.
یعنی اینکه که فشار اسمزی را در خارج از پیکره میکروارگانیسم  های مضر زیاد می کند، این میکروارگانیسم ها آب از دست می دهند و حالت پژمردگی برگشت ناپذیر پیدا می کنند.
در نتیجه یا رشدشان متوقف می شود یا از میان می روند.

 

اهمیت خالص بودن نمک

این که نمک در صنایع غذایی خالص باشد، خیلی مهم است. کلرید سدیم به عنوان مهمترین ماده الکترولیت در مایع بین سلولی بدن انسان عمل می کند و در پلاسما، لنف ، مایع بین سلولی عرق و مایع مغزی نخاعی وجود دارد.
وقتی تعادل الکترولیتی بدن به هم می خورد (به عنوان مثال در انواع اسهال) از محلول های تزریقی کلرید سدیم با غلظت 0/9 درصد (سرم رینگر) استفاده می کنند.

اگر کمی کلسیم در نمک طعام وجود داشته باشد که در کنسروسازی استفاده می شود، پوست حبوبات ، گلابی ، ذرت و محصولات مشابه سفت می شود.
به این ترتیب که پکتین موجود در پوست این محصولات با کلسیم هم دست شده و ماده سفت و محکمی را تولید می کند.

متقلبین مواد غذائی از این خاصیت استفاده کرده و در تولید خیارشورهای تخمیری فله ای نامرغوب جهت سفت کردن بافت محصول از اهک که مقدار زیادی کلسیم دارد بدین منظور استفاده می نمایند.

 

ناخالصی‌‌های نمک

نمک چه به صورت استخراج شده از معادن سنگ نمک و چه به صورت استخراج شده از آب دریا دارای ناخالصی‌های فراوان است. عمده‌ترین ناخالصی‌های نمک سولفات کلسیم یا گچ است که به دلیل سفید بودن آن قابل تشخیص از نمک نیست ولی اگر نمکی را که دارای ناخالصی گچ باشد در آب حل نماییم گچ آن در آب حل نشده باقی می‌ماند. ناخالصی دیگری که مانند گچ در آب نامحلول است ولی قابل تشخیص است، گل ولای همراه آن است که باعث تیرگی رنگ نمک می‌شود. ناخالصی‌های نامحلول حدود 5درصد سنگ نمک را تشکیل می‌دهد. ناخالصی‌های دیگر نمک که از لحاظ مقدار در سنگ‌نمک ناچیز است، ولی از لحاظ ایجاد عوارض نامطلوب و ایجاد مسمومیت در بدن انسان با اهمیت می‌باشند، فلزات سنگین از قبیل سرب، جیوه، کادمیوم، آرستیک و غیره است که هر کدام از این عناصر مضرات فراوانی برای سلامتی بدن انسان دارند، زیرا این عناصر دارای خاصیت تجمع تدریجی در اندام‌های بدن بوده و مسمومیت‌های مزمن و عوارض بهداشتی مختلفی برای بدن ایجاد می‌‌نمایند. به همین دلیل ضرورت دارد این ناخالصی‌ها طی فرآیند تصفیه از نمک خوراکی جدا گشته و نمک از لحاظ وجود این ناخالصی‌ها به حد استاندارد و مطلوب برسد.

 

ناخالصی‌های فلزات سنگین

همانگونه که گفته شد اینگونه ناخالصی‌ها اگر چه ممکن است به مقدار ناچیز در نمک وجود داشته باشد ولی به علت ایجاد عوارض نامطلوب به ذکر برخی خطرات آنها اکتفا می‌شود:

1

 - سرب

ذرات ریز سرب به علت سنگینی وزنشان کمتر از راه ریه وارد بدن می‌شوند سرب و املاح آن در شیره معده‌ای و روده‌ حل شده و به شکل کلرور مضاعف سرب و سدیم در می‌آید که سم آن خطرناک است و مقدار ناچیز آن در بدن باعث مسمومیت می‌شود.

 اگر مقدار زیادی سرب از این راه وارد بدن شود، به شکل فسفات سرب کلوئیدال در تمام بدن پخش می شود که بیشتر در استخوان ها، بخصوص در اپی فیز، مو، ناخن و مراکز عصبی ، کبد، غدد فوق کلیوی ، کلیه ها، طحال و در اعضایی که چربی زیادی دارند، تجمع پیدا می کنند و عوارض زیادی را به دنبال دارند.
مثلا در بزرگسالان ، کم خونی ، سردرد به خستگی ، ضعف ، تخریب سلسله اعصاب و ضایعات مغزی ایجاد می کند و در کودکان استفراغ ، بی حالی ، کما و ضایعات مغزی را به دنبال دارد. 

2 - جیوه

ترکیبات محلول جیوه از راه دستگاه گوارش به سرعت جذب می‌شود. مهمترین عضوی که مورد تهاجم سموم جیوه ای قرار می گیرد، کلیه ها هستند، حتما شنیده اید که کلیه ها مثل قلب دوم ما هستند، سموم جیوه ای کلیه ها را حجیم ، نرم و متورم می کند و رنگ آن را تغییر داده ، متمایل به زرد می کند.
اگر مسمومیت با این سموم بیشتر باشد، کلیه ها از میان می روند و مسمومیت های مزمن به سلسله اعصاب صدمه می زند.

3

 - آرسنیک

و اما ترکیبات آرسینکی کبد را نشانه می گیرند. در آنجا تثبیت ، منتشر و جذب می شوند.قسمت عمده آرسنیک در کبد رسوب می‌کند. انتشار و جذب آن بر حسب نوع مسمومیت متفاوت است. در مسمومیت حاد، آرستیک معمولا در جهاز هاضمه، کبد و کلیه یافت می‌شود این ماده در بدن با آنزیم های گروه ، سولفیدریل ترکیب شده ، آنها را بی اثر می کند و در نتیجه مسمومیت و مرگ را به دنبال دارد. در صورتی که در نوع مزمن در مو و ناخن مستقر می‌شود ارسنیک موجود در نمکهای ناخالص معمولاشکل مزمن مسمومیت را ایجاد میکند.

4

 - کادمیوم

مسمومیت ناشی از این عنصرتا حدودی مشابه آرستیک است. بعلاوه تماس بدن با کادمیوم دفع گلوکز، پروتئین و اسیداوریک را افزایش می دهد و کادمیوم با غلظت زیاد شرایط ایجاد ذات الریه حاد و مسمومیت همراه با تهوع ، استفراغ ، اسهال و سستی را باعث می شود. 

5 - مس

مسمومیت مس اگرچه در نمکهای ناخالص ممکن است بروز کند هنگامی که با املاح آرسنیک همراه شود بسیار شدید و خطرناک است.

6- .....

 

 

تولید نمک خوراکی در ایران

به‌رغم توجه بسیاری از کشورها در طول تاریخ به این ماده حیاتی که گاهی منجر به بروز جنگ بین آنها می‌شد، در کشور ما در گذشته توجه اندکی به این عنصر مهم حیاتی شده است.

قبل از احداث کارخانه‌های نمک تصفیه، نمک خوراکی در کارگاه‌های سنتی و بدین ترتیب تولید می‌شد که سنگ نمک ورودی از معدن پس از آسیاب شدن و سرند کردن به آن ید اضافه کرده و در کیسه‌های زرد رنگ روانه بازار مصرف می‌شد.

این نوع نمک به علت آنکه هیچ گونه عمل تصفیه‌ای روی آن انجام نمی‌گیرد، غیر استاندارد بوده و مصرف خوراکی آن در درازمدت عوارض نامطلوبی ایجاد می‌نماید و بایستی از مصرف آن جدا خودداری شود.

 

روش مکانیزه تصفیه نمک

روش تولید در کارخانه‌های تصفیه نمک شامل مراحل زیر است:

1 - آسیاب کردن سنگ نمک (و یا استفاده مستقیم از نمک تبخیری) و انحلال آن در آب خالص و تهیه محلول اشباع آب‌نمک.

 2 - اضافه کردن مواد شیمیایی برای رسوب کردن کامل کلسیم و منیزیم و خارج نمودن مواد نامحلول.

 3 - عبور محلول آب نمک از فیلترهای شنی برای حذف ذرات ریزتر از 30میکرون. 
4 - تبخیر محلول اشباع نمک و تولید بلور (کریستال‌های) خالص نمک و جداسازی آنها توسط سانتریفوژ.
5 - شست‌وشوی نهایی بلورهای نمک در سانتریفوژ و اضافه کردن یدبه آن.

6-  خشک کردن کریستال‌های نمک در خشک کن با استفاده از هوای گرم و انتقال نمک به سیلوهای ذخیره.

 7 - بسته‌بندی نمک با دستگاه‌های تمام اتوماتیک.

همان‌گونه که دیده می‌شود در این روش علاوه بر بالارفتن خلوص به حداقل 5/99درصد، تمام ناخالصی‌های محلول و نامحلول حذف و نیز به علت دمای بالای مورد استفاده آلودگی‌های میکروبی که در صنایع غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است، از بین می‌رود.

 

یددار کردن نمک

بسیاری از مواد غذایی به طور معمول در رژیم غذایی مردم کشورمان کم است. ید ازجمله این مواد است که هرچند بدن به مقدار زیاد آن احتیاج ندارد؛ اما کمبود آن هم مشکلات زیادی را به دنبال دارد.اختلالات ناشی از کمبود ید بیش از یک‌میلیارد نفر از مردم جهان و از جمله ایران را در معرض خطر قرار داده است. بررسی‌های به عمل آمده نشان می‌دهد که نمک ایده‌‌آل‌ترین وسیله برای افزایش ید است زیرا تنها ماده غذایی است که در دسترس عموم مردم است و در بیشتر جوامع روستایی نمک ممکن است تنها کالایی باشد که از  خارج به آنها می‌رسد.

روش‌های افزایش ید به نمک ساده و قابل اجرا است و به خصوص وقتی نمک برای مصرف تصفیه می‌شود، ید افزایی تاثیر بسیار ناچیزی در قیمت آن خواهد داشت. برای اضافه کردن ید به نمک از ترکیبات یدور یا یدات‌پتاسیم و به میزان 30‌تا 50‌گاما (میلی‌گرم در کیلوگرم) استفاده می‌شود. اضافه کردن ید به نمک تاثیر بسیار زیادی در ریشه‌کنی بیماری گواتر در بین مردم ایران داشته است.

 

مصرف نمک در ایران

مصرف نمک در ایران به طور متوسط 15‌گرم در روز به ازای هر نفر است که از این مقدار 6-4‌ گرم از طریق صنایع غذایی و نان و غیره و حدود 11-9 گرم از طریق سفره و آشپزخانه است. این مقدار مطابق استانداردهای جهانی رقم بالایی است.

متخصصین بهداشت و سلامت مصرف متوسط 5‌گرم نمک در روز را برای هر نفر توصیه می‌کنند، یکی از علت‌های مصرف بالای نمک در کشور ما در بین خانواده‌ها و صنایع غذایی، همگانی نشدن مصرف نمک تصفیه شده تبلور مجدد است، زیر نمک‌های موجود در بازار اغلب غیرتصفیه و دارایناخالصی‌های فراوان هستند که این ناخالصی‌ها عمدتا باعث پنهان کردن شوری نمک می‌شوند. کسانی که هم‌اکنون برای مصارف غذایی خود نمک تصفیه شده تبلور مجدد مصرف می‌کنند، اذعان دارند که مصرف نمک آنها نسبت به نمک‌های غیرتصفیه به حدود دوسوم کاهش یافته است.

 

استاندارد ملی نمک طعام

اولین استاندارد نمک طعام در سال 1344‌توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تدوین شد. این استاندارد تاکنون سه بار مورد تجدید نظر قرار گرفته است که بار سوم آن در تاریخ سی‌ام فروردین 1385‌ است.

نمک خوراکی مشمول استانداردهای اجباری بوده و حداقل خلوص آن در این استاندارد 2/99‌درصد است.

در یک نمک خوب ، ویژگی هایی مدنظر قرار می گیرد که عبارتند از:
ویژگی های فیزیکی مثل وضعیت ظاهری ، طعم و بو، مواد خارجی و اندازه ذرات و ویژگی های شیمیایی که شامل خلوص ، مواد نامحلول در آب ، سولفات محلول در آب ، رطوبت و میزان ید می شود.

 

منابع طبیعی نمک

نمک طعام به صورت جامد در معادن و ذخایر زیرزمینی یا محلول در آب دریا وجود دارد.
در ایران معادن نمک در نواحی مختلف کشور دیده می شود که اغلب به شکل کوههای نمکی هستند و گاهی رگه های ضخیم نمک در آنها به چند کیلومتر می رسد.


چند نکته کاربردی برای مصرف نمک:


1-از نمکهای تصفیه شده و دارای مهر استاندارد استفاده کنیم.
2- نمک مورد مصرف را در ظروف سربسته خشک و تمیز نگهداری کنیم.

3 -افرادی که دچار فشار خون بالا هستند و یا زمینه این بیماری در خانواده و خویشاوندان آنها وجود دارد، باید میزان نمک طعام رژیم غذایی خود را کاهش دهند.


جهت دانلود تولبار سایت بهداشت محیط ایران روی تصویر زیر کلیک کنید





(جهت دسترسی به مطالب به روز به سمت چپ سایت بخش آخرین مطالب مراجعه کنید)