سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط
سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

میکروبیولوژی مواد غذایی

میکروبیولوژی مواد غذایی

– چرا آب موجب مسمومیت غذایی مصرف کننده می شود؟

 

در صنایع غذایی آب دارای اهمیت بسیار زیادی است. از آب برای شست و شوی مواد اولیه ، جا به جایی پاره ای از مواد اولیه، شست و شوی محیط کار، سردکردن قوطیها در کنسرو سازی و موارد زیاد دیگری، استفاده می شود. در پاره ای از موارد، از آب به عنوان بخشی از فرمول فرآورده ها استفاده می شود. به همین علت ممکن است موجب مسمومیت غذایی مصرف کننده فرآورده ها و فساد شود. 

 

 

 

 

  2 – شمارش هر یک از مواد تعداد کل میکروبهای زنده، کلیفرمها، استرپتوکوک فعال و کلسترویدیوم پرفرنژان یا ولشای در آب، به چه منظور انجام می گیرد؟

 

- شمارش تعداد کل میکروبهای زنده: برای ارزیابی وضع بهداشتی آب انجام می گیرد، و اگر تعداد آنها از حد معیی تجاوز کند آب غیرقابل شرب و مصرف در صنایع غذایی خواهد بود.

- شمارش کلستریدیوم ولشای: وجود این باکتری در آب دلیل آلودگی دور زمان آن با موضوع است، زیرا باکتری اسپرسازدست و اسپر آن تا مدتها در آب زنده می ماند.

- شمارش استرپتوکوک فعال: این باکتری، نسبت به کلیفرمها در برابر کلرو ترکیبات آن مقاومتر است، و در آب کلریته شده ، حضور آن دلیل به کافی نبودن فرایند کلرزنی است. 

 

 

 

 

  3 – نمونه برداری از آب برای آزمایشهای میکروبی را توضیح دهید؟

 

این کار باید از سوی افراد ورزیده و آشنا به اصول میکروبیولوژی انجام گیرد، تا از آلودگی ثانوی نمونه و تکثیر باکتریهای موجود در آب قبل از انجام آزمایش جلوگیری شود. برای نمونه برداری آب از شیشه های 100 تا 200 میلی لیتری دردار استفاده می شود. شیشه ها باید پیش از نمونه برداری، سترون شده ، در ورقه های آلومینیومی یا کاغذی پیچیده و بسته بندی شده باشد. چنانچه نمونه برداری از شیر آب انجام می گیرد، لازم است سطح خارجی شیر آب بوسیله الکل سترون شود یا با آتش زدن پنبه آغشته به الکل و گرفتن آن زیر شیر آب، این کار انجام گیرد و پس از آن شیر آب برای مدت 5 تا 10 دقیقه بازگذاشته شود تا نمونه واقعی تری به دست آید. پس از طی این مدت، در شیشه ویژه نمونه برداری با دست ضدعفونی شده، باز می شود و از آب شیر پر می گردد. آنگاه در شیشه تهیه شده، در داخل ظرف ویژه حمل نمونه به آزمایشگاه یا یخدان قرار داده می شود و اطراف با یخ پوشانده شود تا بلافاصله سرد شده، از تکثیر باکتریها جلوگیری به عمل آید. 

 

 

 

 

  4 – روش شمارش تعداد کل میکروبهای موجود در آب را شرح دهید؟

 

برای این منظور، ابتدا پنج عدد لوله یا شیشه حدود 25 میلی لیتری هر یک محتوی نه میلی متر مایع رقیق کننده مانند محلول آب پیتونه با فردار یا محلول رینگر را برداشته ، با آنها نمونه آب را تا رقیق می کنیم و همرمان پنج عدد پلیت استریل را نیز علامت گذاری کرده، به ترتیب به هر یک از آنها یک میلی لیتر از رقت مربوط را ( - اضافه می کنیم و روی هر یک از آنها تا پانزده میلی لیتر از محیط کشت غذایی آگار که از پیش آماده شده، سترون و تا حدود C ْ45 سرد گردیده است می ریزیم و آنها را به حال آرام در جهت عقربه های ساعت و بر خلاف آن، به سمت بالا و پائین می چرخانیم سرانجام پلیتها را به حال خود قرار می دهیم تا آگار سفت شود، لبه پلیتها را در دمای C ْ25 قرار می دهیم . پس از 24 ساعت کلینهای ظاهر شده روی پلیتها را شمارش می کنیم. پلیتهایی که روی آنها بیش از 300 کلنی رشد کرده ، غیر قابل شمارش گزارش می کنیم. ار روی رقتهای تهیه شده در این آزمایش و تعداد کلنیهایی که روی پلیتهای هر رقت رشد کرده، بسادگی می توان به تعداد کل میکروبها در آب پی برد. 

 

 

 

 

  5 – آزمایش احیای رنگ به چه اصلی استوار است؟

 

براین اصل استوار است که میکروبهای موجود در شیر با رشد و نمو خود مقداری از اکسیژن موجود در شیر را به مصرف رسانده، در نتیجه بر روی قدرت اکسیداسیون و احیای محیط تأثیر می گذارند و با احیای مواد رنگی موجب تغییر رنگ محیط می گردند، این واکنشها سریع است و راه ساده ای را برای تشخیص وضعیت میکروبی شیر در دسترس قرار می دهند. 

 

 

 

 

  6 – مزایای آزمایش احیای رنگ را نام ببرید؟

 

1 – سهولت انجام

2 – سرعت عمل درستیابی به نتیجه

3 – امکان انجام همزما چند نمونه

4 – هزینه پایین انجام آزمایش

5 – عدم دخالت توده های میکروبی 

 

 

 

 

  7 – معایت احیای رنگ را بنویسید؟

 

1 – پاسخ بدست آمده مربوط به باکتریهای هوازی است.

2 – دخالت مرحله رشد باکتریها در نتیجه آزمایش

3 – متغیر بودن زمان تکثیر باکتریها در طی آزمایش

4 – دخالت عوامل ضد میکروبی مانند آنتی بیوتیکها

5 – دخالت متغیرهایی مانند نور و مقدار چربی در آزمایش 

ادامه سوالات فصل 9

 

 

 

 

  8 – روش تهیه متیلن بلو را شرح دهید؟

 

برای تهیه این محلول، لازم است 200 میلی لیتر آب مقطر سترون و گرم را در شیشه رنگی مناسب ریخته، یک عدد قرص متیلن بلوی استاندارد در آن انداخت. قرصهای استاندارد متیلن بلو دارای 19 میلی گرم رنگ متیلن بلوری استاندارد است. پس از حل شدن قرص در آب مقطر، باید آن را در جای خنک و تاریک مانند یخچال قرار داد. محلول تهیه شده تا حدود یک هفته قابل نگهداری است. 

 

 

 

 

  9 - مراحل آزمایش میکروبی شیر خشک را توضیح دهید؟

 

نمونه برداری از بهرهای بسته بندی شده باید با استفاده از روش استاندارد جمهوری اسلامی ایران به شماره 2836 یا جداول مناسب دیگر انجام گیرد، پس از انجام ای مرحله می توان بسته ها را جداگانه مورد آزمایش میکروبی قرار داد و چنانچه این کار به دلایلی مشکل باشد باید از تمام بسته هایی که به عنوان نمونه انتخاب شده اند نمونه برداری شود و نمونه ها با همدیگر مخلوط شده، پس از همگن شدن نمونه اولیه، نمونه مورد آزمایش از آن برداشته شود. 

 

 

 

 

  10 – ویژگی باسیلوس سرئوس را شرح دهید؟

 

گونه ای باکتری مقاوم نسبت به گرما، هوازی و هوازی اختیاری، اسپرساز، گرم مثبت، باسیل کوتاه با انتهای مربع شکل است که به صورت زنجیر کوتاه تا دراز دیده می شود. دمای مناسب برای شد آن حدود 30 تا 37 C ْ است اما در دماهای C ْ45 تا C ْ50 هم قادر به ادامه زیست بدون تکثیر می باشد، رشد آن بالاتر از 93/0 و PH مناسب برای رشد آن 9/4 تا 3/9 است، باکتری به سادگی تبدیل به اسپر می شود. اسپر بیضوی میانی یا متمایل به کناری است که دیواره ای نازک دارد. مسمومیتهای ناشی از این باکتری بیشتر بر اثر مصرف غذاهای پخته بویژه برنج که پس از پخت در شرایط جوانه زدن و رشد باکتری قرار گرفته باشند عارض می شود. 

 

 

 

 

  11 – آماده کردن نمونه باسیلوس سرئوس چگونه انجام می گیرد؟

 

برای آماده کردن نمونه، 25 گرم از آن را به مخلوط کن اضافه کرده، 225 گرم محلول آب پیتونه با فردار سترون شده روی آن می ریزیم و با سرعت 15000 تا 20000 دور در دقیقه، بخوبی مخلوط و یکنواخت می کنیم. سپس مخلوط حاصل را تا رقیق کرده، از هریک از رقتها 25/0 میلی لیتر به دو پلیت حاوی محیط کشت فنل رد محتوای امولسیون زرده تخم مرغ و پلی میکسین اضافه کرده، با میله شیشه ای سترون بخوبی روی سطح پلیت حاوی محیط کشت فنل رد محتوای امولسیون زرده تخم مرغ و پلی میکسین اضافه کرده، با میله شیشه ای سترون بخوبی روی سطح پلیت پخش می کنیم و در گرمخانه C ْ30 قرار داده، 24 ساعت بعد پرگنه های ظاهر شده روی پلیت را می شماریم و در هر مورد میانگین پرگنه های روی دو پلیت را در عکس رقت آن ضرب می کنیم تا تعداد شمارش شود. 

 

 

 

 

  12 – مجموعه میکروبی آرد را نام ببرید؟

 

مجموعه میکروبی آرد را فلور میکروبی اولیه و عوامل آلوده کننده طی مراحل گوناگون شامل باکتریهای هوازی، هوازی اختیاری، بی هوازی اختیاری، اسپرسازها، کپکها و مخمرها و سایر گونه های میکروبها تشکیل می دهند. 

 

 

 

 

  13 – نمونه برداری از بدن ماهی به چند طریق انجام می گیرد؟

 

یکی روش شست و شوی سطح بدن ماهی است که برای ماهی درسته با شکم خالی یا پر و با وزن کمتر از 2 کیلوگرم یا فیله ماهی انجام می گیرد. برای این منظور ابتدا با ابزارهای مناسب پولکهای ماهی را جدا کرده، نمونه را در کیسه نایلونی محکم و سترون قرار می دهیم و 500 میلی لیتر محلول1/0 درصد آب پپتونه سترون به آن اضافه نموده تا سر حد امکان هوای کیسه را خالی می کنیم. آنگاه، برای مدت دو دقیقه آن را به شدت ماساژ داده، تکان می دهیم. در این مرحله تمام سطح بدن ماهی باید ماساژ داده شود تا میکروبهای تمام قسمتهای سطح بدن ماهی جدا شود. - روش نمونه برداری با پنبه سترون دسته دار، در این روش یک پنبه سترون از جنس آلژینات کلسیم را در محلول رقیق کننده خیس کرده، بخوبی روی سطحی معادل 10 سانتی متر مربع از بدن ماهی بمالید. سپس پنبه دسته دار را وارد لوله آزمایش حاوی مایع رقیق کننده کرده، از حدود 5/0 سانتی متری بالای قسمت پنبه پیچ شده بکشنید و سپس از ورود آن به داخل محلول رقیق کننده، حدود 5 بار آن را به شدت تکان دهید. 

 

 

 

 

  14– روش نمونه برداری از گوشت عضله ماهی را شرح دهید؟

 

روش اول – قسمتی از بدن ماهی را با صفحه فلزی داغ سترون نموده، ابعاد معینی از آن را بریده، وارد محلول رقیق کننده می کنیم و به وسیله مخلوط کن برقی آن را یکنواخت کرده، از آن نمونه بر می داریم. روش دوم : سطح بدن ماهی را به وسیله پنبه دسته دار خیس شده در الکل سترون کرده یا مقداری الکل روی آن ریخته، آتش می زنیم. بدین ترتیب بدون داغ شدن گوشت ماهی سطح آن سترون می شود. سپس قسمتی از آن را ، به طول و عرض 4 و عمق 2 سانتی متر، بریده، داخل محلول رقیق کننده ریخته، به وسیله مخلوط کن برقی یکنواخت می کنیم. 

 

 

 

 

  15– نمونه برداری از قوطیهای بادکرده چگونه انجام می شود؟

 

ابتدا یک تشت انتخاب نموده، مقداری آب حاوی مواد ضدعفونی کننده در آن می ریزیم بعد سطح قوطی مورد نظر برای آزمایش را سترون نموده، روی آن یک قیف سترون متناسب با قطر قوطی قرار می دهیم. بعد از سوراخ قیف یک میله نوک تیز یا میخ نوک تیز سترون وارد کرده، به وسیله چکش یا ابراز مناسب دیگر روی در را سوراخ می کنیم تا گازهای قوطی خارج شود. در این مرحله، لازم است قوطی طوری نگه داشته شود که محتوای آن از راه سوراخ قیف به بیروت پرت نشود و براحتی به داخل تشت بریزد. پس از این عمل، بر روی در قوطی سوراخ کوچکی ایجاد نموده، از راه آن نمونه برداری را انجام می دهیم. 

 

 

 

 

  16– منشأ باکتری سالمونلا در کجاست و بیشتر در کجا یافت می شوند؟

 

گونه های سالمونلا در خانواده آنتروباکتر یا سه قرار دارند، منشأ باکتری ، دستگاه گوارش انسان و حیوانات بویژه مرغ است. باکتریهای این جنس گرم منفی ، با سیلی شکل ، بدون اسپر، هوازی و هوازی اختیاری و دارای حرکت هستند. دمای مناسب برای رشد آنها حدود C ْ37 است اما دماهای 5/5 تا C ْ 45 را تحمل کرده ، به رشد کند خود ادامه می دهد. سالمونلاها بیشتر از طریق آب آلوده، میوه ها و سبزیها، گوشت طیور، گوشت قرمز ، تخم مرغ، شیر و اندامهای کسانیکه با مواد غذایی سرو کار دارند منتقل می شوند. 

 

 

 

 

  17– مرحله غنی سازی در آزمایش سالمونلا را شرح دهید؟

 

در این مرحله دو نمونه 25 گرمی از ماده غذایی مورد آزمایش را به طریق بدون آلودگی وزن کرده، به ظرف شیشه ای دردار با ظرفیتی حدود 500 گرم منتقل می کنیم. سپس به یکی از آنها 225 میلی لیتر تتراتیونات برات و به دیگری همین مقدار سلئت سیتئین برات اضافه می نمائیم. اگر مقدار چربی نمونه زیاد باشد بهتر است 6 میلی لیتر محلول 10/0 ترژیتول به آن اضافه کنیم و پس از بستن در آن، محتویات بسته را به شدت به هم زده به مدت 24 ساعت در اتو C ْ 2 35 قرار دهیم 

 

 

 

 

  18 – مرحله کشت روی پلیت را در آزمایش سالمونلا توضیح دهید؟

 

برای اجرای این مرحله یک لوپ پر از کشت مرحله غنی سازی را برداشته، روی محیط های سالمونلا شیگلا آگارة، بیسمومت سولفیت آگار، بریان گرین آگار کشت می دهیم. به نحویکه در صورت حضور سالمونلا در قسمتی از پلیت کلینهای مجزا تشکیل شود. پلیتها را به مدت 24 ساعت در گرمخانهC ْ 1 35 قرار می دهیم. پرگنه های سالمونلا روی محیط کشت سالمونلا شیگلا آگار معمولاً بیرنگ است. ممکن است پرگنه های قهوه ای روشن، صورتی روشن یا زرد هم تشکیل شود، پرگنه ها در شرایط نامساعد رشد و بعد از 24 ساعت ، حدود 5 میلی لیتر یا بیشتر خطر دارند و مرکز آنها ممکن است به رنگ تیره باشد. 

 

 

 

 

  19– مرحله تشخیص را در آزمایش سالمونلا توضیح دهید؟

 

برای تشخیص نهایی لازم است از هر یک از محیط های کشت SSA، BSA، BGA پنج پرگنه مشخص و مشکوک را از روی سطح آگار برداشته، در عمق و روی سطح محیط تریپل شوگرآیرون آگار که به صورت خوابیده در لوله آزمایش قرار دارد، کشت داد. و در گرمخانه C ْ 2 35 گذاشت. در صورت رشد سالمونلا در محیط TSI در قسمت شیب دار آن رنگ مایل به ارغوانی ایجاد می شود که مربوط به قلیایی شدن محیط است. در قسمت میانی محیط، بر اثر اسیدی شدن آن، رنگ زرد حاصل می شود. قسمت عمقی محیط هم به علت سنتز SH2 تیره رنگ می شود. 

 

 

 

 

  20-رحله تأیید را در آزمایش سالمونلا شرح دهید؟

 

در این مرحله ، ابتدا با مقداری TSI که باکتری روی آن رشد کرده، مقداری سرم فیزیولوژی یک سوسپانسیون میکروبی تهیه می کنیم و بعد آن را با یک قطره سرم پلی والان مخلوط کرده، با چشم غیرمسلح تشکیل یا تشکیل نشدن لخته و انعقاد را مشاده می نمائیم. 

 

 

 

 

  21- گونه های استافیلوکوک طلائی، کوآگولاز مثبت جزء کدام دسته از باکتریها هستند؟

 

باکتریهایی هستند هوازی تا هوازی اختیاری بدون حرکت و دارای تجمع خوشه ای ، توده ای زنجیره ی کوتاه و کوکسی شکل و گرم و مثبت، که نقش مهمی در مسمومیتهای غذایی دارند. زیرا قادرند سموم و آنزیمهای زیادی سنتز کرده، بوسیله آنها سلامت مصرف کنندگان فراورده های غذایی را به خطر بیندازند. این باکتریها به سادگی بر روی دست و دهان و بینی رشد کرده، جزو فلور طبیعی این اندامها هستند و از این طریق وارد مواد غذایی می شود. 

 

مطالب مرتبط با موضوع بالا سایت بهداشت محیط ایران :

بهداشت مواد غذایی ومجوز های بهداشتی مواد غذایی












جهت اطلاع از مطالب به روز سایت به کانالهای ما در شبکه های اجتماعی بپیوندید.