مضرات استفاده از جوش شیرین

مضرات استفاده از جوش شیرین

‏سودای پخت یا جوش‌شیرین با فرمول شیمیایی 3‏NaHcO‏، یک افزودنی شیمیایی است که در فرمولاسیون ساخت فرآورده‌های شیمیایی از قبیل پاک‌کننده‌ها، پودر پخت و صنایع آبکاری فلزات در مقادیر مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد ولی سال‌هاست که این افزودنی شیمیایی بسیار مورد توجه نانوایان قرار گرفته و برخی از آنان به دلیل ناآگاهی جوش‌شیرین را جایگزین خمیرمایه کرده‌‌اند که درباره آن نکاتی را ارائه می‌کنیم:

مضرات:مضرات استفاده از جوش‌شیرین به دو دسته تقسیم می‌شوند:

الف) اثرات سوء جوش شیرین بر کیفیت نان

● مصرف توام جوش‌شیرین و خمیرمایه که بعضی نانواها به آن اقدام می‌کنند، عملاً موجب اتلاف هزینه و تحدید فرآیند تخمیر است. ‏

● کربنات‌سدیم باقی‌مانده در نان سبب تیرگی رنگ مغز نان می‌شود و نان بوی نامطبوعی به خود می‌گیرد.‏

● کربنات‌سدیم باقی‌مانده در نان در موقع مصرف مزه نامطبوعی می‌دهد که به نام نیش سودا شناخته می‌شود.‏

● مصرف بی‌کربنات سدیم از آن رو که سبب رسیدن سریع و کاذب خمیر و تولید خمیر نارس و در نهایت به بیات شدن سریع و دورریز هر چه بیشتر نان می‌شود.‏

● نان‌های حاصله از جوش‌شیرین طعم و مزه طبیعی نان را ندارند.‏
ب) اثرات سوء جوش‌شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف‌کنندگان: ‏

● عوارض گوارشی: همان طور که می‌دانید ‏PH‏ معده در حدود 4-3 است و این عدد بیانگر غلظت اسید کلریدریک مترشحه توسط سلول‌های جدار معده است و ماده قلیایی جوش‌شیرین این تعادل را بر هم می‌زند. ‏

● اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی: کلسیم و فسفر از عناصر ضروری به شمار می‌آیند که در قسمت ابتدایی روده‌ها جذب می‌شوند و این جذب در ‏PH‏ بین دو تا هفت صورت می‌گیرد و جوش شیرین باعث قلیایی شدن این محیط و کم جذب شدن این عناصر می‌شود. کمبود ذخایر این دو عنصر نرمی و پوکی استخوان‌ها و افزایش فساد دندان‌ها را به دنبال دارد. ‏
جذب آهن در معده و قسمت نخستین روده صورت می‌گیرد و بستگی به عواملی از قبیل غلظت آهن، حالت اسیدی شیره معده، ویتامین ‏B12‎، و... دارد. افزایش ‏PH‏ دستگاه گوارش مانع از احیاء آهن سه ظرفیتی و تشکیل آهن دو ظرفیتی خواهد شد. و این اختلال به مرور زمان موجب کاهش مقدار هموگلوبین و کم‌خونی و کاهش مقدار آهن سرم خون می‌شود.

‏اختلالات الکترونیک

‏تغییرات یون هیدروژن سبب بروز تغییراتی در سرعت واکنش‌های بدن شده و پاره‌ای را مهار و بعضی را تشدید می‌کند. از این رو تنظیم غلظت الکترولیت‌ها و یون هیدروژن از مهم‌ترین وظایف بدن است که این مهم توسط ریه و کلیه و با فرم‌های مختلف انجام می‌شود. آلکالوز متابولیک عبارت است از افزایش اولیه ‏HCO- 3‏(یون بی‌کربنات) که ناشی از فقدان اسید یا با شیوع کمتر، افزایش بی‌کربنات است. ‏

از علائم و عوارض آلکالوز متابولیک می‌توان به آریتمی‌های قلبی، هیپوتاسیون، کاهش هوشیاری و کوتاه و کندشدن تنفس به علت کاهش هیدروژن و به دنبال آن کاهش تحریک‌پذیری مرکز تنفس اشاره کرد. ‏
اخلال در تجویز رژیم‌های غذایی خاص ‏
محدودیت سدیم در رژیم غذایی بیماران قلبی و عروقی معضلی است که بیماران حتی با مصرف نان‌های رژیمی بدون نمک به دلیل استفاده جوش‌شیرین در فرمولاسیون خمیر نان تهدید می‌کند. ‏
تجمع تدریجی فلزات سنگین در بدن ‏
جوش‌شیرین با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیــوم، سرب و جیوه شده که باعث کم‌خونی ناشی از مسمومیت، تنگی نفس و عوارض کلیوی می‌شود.

‏علل استفاده ‏

● صرفه‌جویی در وقت: برخی نانوایان بر این باورند که فرآیند عمل‌آوری خمیر با خمیرمایه طولانی است و آن‌ها با جایگزین کردن جوش‌شیرین به جای خمیرمایه عمل‌آوری خمیر را تسریع می‌کنند. ‏

● رشد جمعیت: بدیهی است با توجه به افزایش رشد جمعیت، تهیه و توزیع محصولات غذایی نیز باید گسترده‌تر شود، نانوایان نیز به دلیل محدودیت ظرف خمیرگیری و همچنین پخت از جوش‌شیرین به عنوان گریزگاهی در جهت افزایش تولید استفاده می‌کنند. ‏

● افزایش هزینه‌ها و کنترل نرخ نان: افزایش هزینه‌های اخیر زندگی و دستمزد اندک برخی از نانوایان و کارگران واحدهای نانوایی و هزینه‌های مختلف استهلاک وسایل و... نانوایان را به سوی کاستن از هزینه‌ها سوق می‌دهد و یکی از آن راه‌ها استفاده از ماده ارزان قیمت جوش شیرین به جای خمیرمایه است. ‏

● ارزانی و سهولت استفاده: جوش‌شیرین ماده‌ای ارزان قیمت است و در مقایسه با خمیر مایه و مخمر بسیار ارزان‌تر است و دسترسی به آن نیز بسیار راحت و طرز استفاده این افزودنی شیمیایی نیز بسیار آسان است. ‏

● ناآگاهی برخی از نانوایان در مورد مشکلات ناشی از افزودن جوش‌شیرین: برخی نانوایان بر این باورند که جوش‌شیرین ماده‌ای فرار است و با پخت به صورت گاز و به طور کامل از نان خارج می‌شود و هیچ ضرر و زیانی از این بابت حاصل نمی‌شود. در صورتی که آثار باقی‌مانده از این افزودنی شیمیایی در نان موجبات بیماری‌های گوارشی و عروقی را فراهم می‌سازد. ‏

● پوشاندن عیوب نان: نان تهیه‌شده با جوش شیرین علی‌رغم کیفیت پایین طعم، مزه، بو و همچنین فطیر ماندن، ظاهر بسیــار خوبــی پـیـدا می‌کند و جوش و پز سطح آن موجب می‌شود تا مردم آن را ورآمده محسوب کنند.

‏طی سال‌های گذشته مصرف جوش‌شیرین در تولید انواع نان‌های سنتی ایرانی متداول شد و به ازای هر 100 کیلو آرد به طور معمول میان 200 تا 250 گرم جوش شیرین مصرف می‌شد.

مطالب مرتبط با موضوع بالا سایت بهداشت محیط ایران :

بهداشت مواد غذایی ومجوز های بهداشتی مواد غذایی

سایت بهداشت محیط ایران

نظرات 24 + ارسال نظر

نگین

جمعه 29 فروردین‌ماه سال 1399 ساعت 08:09 ب.ظ

سلام من ی سوال دارم پا اشتباهی در غذا مقدار زیادی جوش شیرین ریختیم و خیلی میترسیم میخاستم بدونم عواقب خیلی بدی داره یا مثلا میشه اینو از بدنمون خارج کنیم اخه دوتا حامله در خانواده داریم لطفا جواب بدید خیلی نگرانم

سعید بصیر

سه‌شنبه 2 دی‌ماه سال 1399 ساعت 02:14 ق.ظ

در بلند مدت ایجاد عارضه میکنه نگران نباشید استفاده چند ماه یکبار هم برای کنترل ph خون مفید هم هست

مهناز

چهارشنبه 29 بهمن‌ماه سال 1399 ساعت 09:25 ب.ظ

سلام من مقداری جوش شیرین تو کتری ریختم و گذاشتم روی گاز تا رسوباتش پاک بشه متاسفانه برای انجام کاری به بیرون رفتم بعد از چند ساعت هم من و دخترم از آن خوردیم الان حالت تهوع دارم نمی‌دونم چی کار کنملطفا راهنمایی فرمایید

صادق آسیابانی

یکشنبه 10 اسفند‌ماه سال 1399 ساعت 12:57 ب.ظ

من دوساله جوش شیرین خوردم تمام بدنم مثل سنگ سفت شده خاهشا کمکم کنید با چی خوب میشم

یکشنبه 17 اسفند‌ماه سال 1399 ساعت 01:49 ق.ظ

سلام من ی سوال داشتم من برادندون درم از جوش شیرین استفاده میکنه و مشکل قلبی دارم ایا عوارضی خواهدداشت یا خیر؟

فاطمه

چهارشنبه 9 تیر‌ماه سال 1400 ساعت 10:59 ق.ظ

سلام من امروز بجای نمک تو سیب زمینی های آب پز و ماستم جوش شیرین ریختم ک ماست ها حباب حباب شد فهمیدم جوش شیرینه الانم نفس تنگی دارم میشه بگید چیکار کنم

علی

چهارشنبه 23 تیر‌ماه سال 1400 ساعت 01:53 ب.ظ

سلام. من جوش شیرین رو ریختم توی آب و بخار اونو به صورتم دادم چون بینیم گرفته بود. الان کلا حس بویایی و چشایی ندارم. باید چیکار کنم لطفا رهنمایی کنین

کریم

جمعه 12 شهریور‌ماه سال 1400 ساعت 09:19 ق.ظ

من اتشباهی بخور جوش شیرین خوردم الان نارحت هستم معده ام درد دارد

فراهانی

چهارشنبه 22 دی‌ماه سال 1400 ساعت 09:01 ق.ظ

آیا نان حاوی جوش شیرین باعث بالا رفتن فشار خون می شود؟؟؟

Alishokuhi

شنبه 16 بهمن‌ماه سال 1400 ساعت 01:44 ب.ظ

سلام دوستان نام دیگر جوش شیرین بی کربنات سدیم است که توی بیشتر مواد به عنوان نگهدارنده استفاده میشه من برای رفع بوی کفشام استفاده کردم خیلی عالیه ولی به هیچ عنوان برای مصرف خوراکی استفاده نباید بشه چون عوارض بدی داره.

مجید

سه‌شنبه 8 شهریور‌ماه سال 1401 ساعت 07:18 ب.ظ

سلام
من حدود یک ماه هست از جوش‌ شیرین برای از بین رفتن جرم دندونها م استفاده میکنم .به
تغییر صدا و گرفتگی حنجره دچار شدم .
آیا دلیل اون استفاده از جوش شیرینه

ندا روشنی هستم

یکشنبه 24 مهر‌ماه سال 1401 ساعت 01:25 ب.ظ

سلام دوستان جوش شیرین برای خاصیت ضدسرطانی بودنش دکتر گیاهی برا دوستم تجویز کرده بود اگر زیاد بخورید عوارض داره کمش اشکال نداره خودم گاهی میخورم

چهارشنبه 18 آبان‌ماه سال 1401 ساعت 03:50 ق.ظ

خانم ندا روشنی چیزی که زیاد خوردنش باعث جزب فلزات سنگین مثل سرب میشه چطور ضد سرطانه؟ سرب و فلزات سنگین خودشون عامل سرطانن

جذب فلزات سنگین باعث سرطان میشه. منظور اینه اجازه دفع از طریق ادرار وو مدفوع داده نمیشه و به مرور در بدن تجمع پیدا کرده و باعث آسیب خواهند شد.

محمد رضا خواجه

سه‌شنبه 8 آذر‌ماه سال 1401 ساعت 02:19 ب.ظ http://iranbread.blogfa.com

یک سوال مهم از بازرسان بدهداشت وحیط و معاون بهداشتی دارم: آیا بالا بودن پی هاش نان (بین 6تا7) به منزله مصرف جوش شیرین است؟ اگر جواب مثبت است لطفا بفرمایید وقتی پی هاش آب حدود 7 است یعنی جوش شیرین دارد؟ آیا وقتی پی هاش ارد 6ونیم است یعنی جوش شیرین دارد؟ اگر جواب منفی است لطفا بفرمایید چرا ما نانوایان بی گناه را بابت این که پی هاش نان او بالاتر از 6 است متهم به مصرف جوش می کنیمواورا جریمه می کنیم؟ لطفا یک ادم باسواد مرا از این پارادوکس ذهنی نجات دهد 09133108713

لاله

جمعه 14 بهمن‌ماه سال 1401 ساعت 02:47 ب.ظ

سلام
یک پزشک گیاهی هست که به هر بیماری که پیشش میره جوش شیرین تجویز می کنه،میگه کپسولهای خالی را با جوش شیرین پر کنید و بخوریدبرای بدن مفید هست،نظر شما چیه؟

Sepideh

پنج‌شنبه 10 فروردین‌ماه سال 1402 ساعت 10:39 ب.ظ

درود و مهر . خوردن جوش شیرین عوارض اش برای مغز چیه؟؟؟؟ سپاس فراوان از پاسخ شما

زهرا

یکشنبه 23 مهر‌ماه سال 1402 ساعت 12:18 ب.ظ

سلام. خانمها آقایون توروخدا جوش شیرین نخورید. گول حرفها و تجویزات این دکترهای علفی رو نخورید. یه کلیپی پخش شد تو مجازی برای جوش شیرین برای سرطان یه عده بدون تحقیق درمان رو رها کردن جوش شیرین خوردن و تا الانی که من این متن رو مینویسم 5نفر سرطانی بخاطر این کلیپ جونشون رو از دست دادند

منتقد

سه‌شنبه 16 آبان‌ماه سال 1402 ساعت 03:38 ب.ظ

من بیشتر از دو ساله نون باگد می خورم و تازه فهمیدم چرا شکمم آب آورده و ورم کرده و معده و روده هام و کبدم و کلیه هام درد داره و همه چیز در بدنم بهم ریخته. نرمی و پوکی استخوان گرفتم. تو محل ما خیلی جوش شیرین به نون ها می زنن خصوصا باگد. چند روزه نون نخوردم و دردهام از بین رفته. حالا نمی دونم صدماتی که بهم زده کاملا برطرف میشه یا نه. مردم اگه دل پیچه داشتین و هر چند وقت یکبار اسهال و استفراغ می شدین و حالتون بد می شد هی نگید روده ام سندروم تحریک پذیر شده و کولون و کولیت گرفتم بدونید دارن سم به خوردتون میدن. نون نخورید همشون سمه.

سمیه

جمعه 1 دی‌ماه سال 1402 ساعت 03:40 ب.ظ

سلام من خونه پدرشوهرم بودم برای شب یلداقراربودبقیه مهمونهاهم بیان نمیدونم چراجوش شیرینو گذاشته بودن بغل زردچوبه وفلفل توظرف ادویه ها منم بااون اومدم ماهی هارومزه دارکردم وبعدش برنجمو پختم خدا به روز کسی نیاره فکرکنید برنج شمال شد سیاه وشفته وماهی هام هم اثلا نمک نداشتن یعنی همه سرسفره بمن نگاه میکردن اولین باربود غذام اینجوری میشد همه رفتن فرداش به پدرشوهرم گفتم یابقه نداشت برنج که آبکش کردم این مدلی بشه گفتم این نمک بود دیگه گفت نه اون جوش شیرینه دیگه داشتم سکته میکردم خب چراااا حالاباید چکارکنم نگرانم کسی حالش بدنشه بیفته گردن من حتی شکلش هم شبیه نمکه.یه عالمه غذاخراب شد

مهدی یار علامی

دوشنبه 4 دی‌ماه سال 1402 ساعت 09:19 ق.ظ

بخاطر سدیم بالا در جوش شیرین خاصیت خشک کنندگی و جلا دادن داره و کسی مشکلاتش ناشی از خشکیه مثل فشار خون و دیابت باید به شدت مراقبت کنه در مصرف جوش شیرین
اما کسی که رطوبت بالا داره و ورم زیاد داره و بدنش خیلی اسیدی شده مثل کسی که نقرس یا قارچ مصرف کمش خوب هم هست و بسیار نتیجه میده

کوروش

دوشنبه 2 بهمن‌ماه سال 1402 ساعت 07:30 ب.ظ

به نظرم باید این مقاله را مطالعه نمایید!
http://irje.tums.ac.ir/article-1-5029-fa.html

نه‌تنها شواهدی درباره آثار زیان‌بار سدیم بی‌کربنات در نان، بر سلامت عمومی یافت نشد، بلکه مشخص شد که برای مصرف این ماده در دوزهای درمانی، فواید بسیاری گزارش شده‌است. با توجه به موارد پیش‌گفته، مصرف جوش شیرین در دوزهای معمول در نانوایی‌ها اثری زیان‌بار بر سلامت انسان ندارد.

به نظرم من، خطر استفاده از خمیرمایه یا مخمر ساکارومایسس سروزیه اصلاح شده ژنتیکی (برای تولید دی اکسید کربن)، خیلی بیشتر از بی‌کربنات سدیم است.

به هرحال، بهترین انتخاب نان های تهیه شده از خمیرترش (مخمر وحشی) است. شاید برای شما جالب باشد که شاخص گلایسمی نان آرد سفید تهیه شده با خمیر ترش از نان آرد کامل تهیه شده با خمیرمایه، کمتر است!

البته می توان حدس زد که چرا وزارت بهداشت، اینقدر بر روی استفاده از خمیرمایه، تاکید دارد!

شکوفه

دوشنبه 27 فروردین‌ماه سال 1403 ساعت 10:10 ق.ظ

سلام یعنی ریزه های شن سفید یا بلور مانند داخل نان جوش شیرین هست .با اینهمه عوارض یا ماده سمی دیگه ای هست ؟نان وآب ساری اینطوریه آلوده وسمی، همه درد معده وشکم وبیماری مفاصل وپوستی وتناسلی دارن تورو خدا به داد ما برسید. وزیر بهداشت واقعا نمیدونی؟
رئیس جمهور اسرائیل داره آرام آرام ایرانیها را میکشه....کمک کمک....

سروش

پنج‌شنبه 20 اردیبهشت‌ماه سال 1403 ساعت 01:42 ق.ظ

جوش شیرین ضد سرطان هست سرطان شرایط اسیدی رشد خوبی داره اما وقتی بدن ما قلیایی باشه سلولهای سرطانی رشد نمی‌کنن

شایان

جمعه 18 آبان‌ماه سال 1403 ساعت 05:10 ق.ظ

سلام جوش شیرین برای کسانی که رفلاکس معده دارن یا طبعشون اسیدی هست در مقدار کم و غیر مداوم بسیار مفید و عالی است آثار زیانبار برگشت اسید به حلق و نهایتا رسوخ به نای و ششها بقدری زیاد است که قابل مقایسه با اثر منفی جوش شیرین نیست.

همیشه باید تعادل بین اسید و قلیا حفظ بشه
نه اسیدی خوبه و نه قلیایی

از زمانی که زدن جوش شیرین در نان ممنوع شد شاهد انواع سرطانهای دستگاه گوارش هستیم و همچنین بیماریهایی نظیر رفلاکس و اسپاسم معده هر چیزی در حد تعادلش مفیده از تعادل که گذشت حتی بی‌اثرترین مواد میشه سمی برای وجودتون.