سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

برگه‌ها

آمار : 21893581 بازدید Powered by Blogsky

میکرو فر ، طرز کار و نکات ایمنی

میکرو فر ، طرز کار و نکات ایمنی :

فرهای میکروویو امروزه یک روش مناسب و راحت برای پخت و گرم کردن غذا هستند . آسانی کار کردن با آن و صرفه جویی در زمان به عنوان مزایای این وسیله باعث محبوبیت عامه ، برای مصارف خانگی و رستورانها شده است . در حالیکه بعضی از مصرف کنندگان در باره امنیت این وسیله و تاثیرات آن بر روی مواد غذایی اظهار نگرانی می کنند .

فرهای میکروویو چگونه کار می کنند ؟

میکروویو نوعی انرژی الکتریکی و مغناطیسی است که در فضا حرکت می کند . مولد این امواج یک لوله الکترونی مگنترون است . این امواج از موادی مثل شیشه ، کاغذ ، پلاستیک و مواد مشابه عبور کرده ، اما توسط فلز منعکس می شود . این امواج بعد از تولید آنقدر به دیواره های داخلی فر برخورد می کند تا توسط غذا جذب شوند و باعث می شوند که مولکول های غذایی مانند آب ( یک جاذب خیلی موثر برای این امواج است ) به حرکت درآمده و نوسان کنند و نتیجتا" حرارت تولید شده و در این پروسه غذا پخته شود .

پخت و پز با میکروویو و خواص تغذیه ای

اغلب گزارش های منتشر شده در باره ارزش تغذیه ای ، غذاهای پخته شده با میکروفر نشان دهنده این است که غذاهای آماده شده با اینروش حداقل به همان اندازه ، غذاهای آماده شده با روش های سنتی مغذی است . اغلب این مطالعات بر روی حفظ ویتامین تمرکز می کند و به طور اخص از گروه ویتامین های محلول در آب به روی ویتامین C و تیامین می پردازد . در مقایسه روشهای پخت ، روش پختن با میکروفر از نظر از دست رفتن ویتامین ها به درون آب حاصل از پخت به روش آب پز ارجحیت دارد و از این نظر شبیه بخارپز کردن مواد غذایی است . به طور معمول اطلاعات خیلی کمی درباره اثر این روش پخت بر ترکیبات غذایی مانند کربوهیدرات ها ، چربی ها و ویتامین های محلول در چربی در دسترس است . کیفیت پروتئین ها در روش فوق بهتر از پخت آنها با روش سنتی است . دلیل این امر اکسیداسیون کمتری است که در گوشت پخته با روش میکرو فر وجود دارد. گرم کردن دو مرتبه غذاها توسط میکروفر ، نسبت به گرم نگهداشتن غذاها برای مدت طولانی سریع انجام گرفته و باعث حفظ بیشتر مواد مغذی است ( اهمیت این قضیه در موسسات بزرگ و بیمارستان ها بهتر مشخص می شود ، جایی که غذا برای چند ساعت با روش های سنتی توزیع غذا گرم نگهداشته می شود )

میکروویو و غذا

تمامی غذاها بر اثر پخت و حرارت متحمل تغییراتی می شوند . هیچ دلیلی و مدرک مشخصی که نشان دهد میکروویو موجب تغییراتی بغیر از آنچه که بر اثر حرارت دادن سریع پیش می آید ، شده باشد وجود ندارد . فقط باید دقت لازم در زمینه جلوگیری از حرارت دادن بیش از نیاز صورت گیرد . غذاهای پخته شده با میکروویو خطری از نظر تشعشع نشان نمی دهند . این امواج به محض اینکه دستگاه خاموش شود ، قطع می شوند و در غذا باقی نمی مانند .

در سال 1989 بعد از انتشار یک مقاله در مجله معتبر Lancet مبنی بر اینکه ، این روش پخت منجر به تولید یک ماده سمی بالقوه فعال در غذا می شود ع نگرانی هایی را برای مصرف کنندگان بوجود آورد . این مسئله توسط یک کمیته از Health and Medical Research Council مورد بررسی مجدد قرار گرفته و مشخص شد که نتایج بدست آمده در تجربه فوق ارتباطی با روش پخت نداشته و این روش پخت برای مصارف خانگی کاملا" امن و مطمئن است .

فرهای میکرو ویو و حرارت دهی غیر یکنواخت

غذاهای پخته شده در این روش بطور یکنواختی گرم نمی شوند و احتمال اینکه میکرو ارگانیسم های ناخواسته در بخش و قسمتی از غذا که بطور مناسب حرارت ندیده است ، باقی بماند وجود دارد . برای برطرف کردن این نقیصه ، از پروانه های همزن برای هوای داخل فر و صفحات چرخنده که ظرف غذا روی آن قرار می گیرد ، استفاده می کنند و توصیه می شود برای اطمینان از زمان های مقرر شده برای غذاهای مختلف کاملا" رعایت شود . بسیاری از غذاهای قابل پخت با روش MW شامل یک دستورالعمل برای همزدن غذا در فواصلپخت است ( غذاهایی مانند لازانیا که نمی توان آنها را بهم زد باید در مدت زمان مقرر در فر باقی بماند تا تمامی محصول به یک درجه حرارت یکنواخت برسد ) .

مسئله اینکه تا چه اندازه این امواج می توانند در غذا نفوذ کنند ، بستگی به ضخامت قطعه ، ترکیب آن و مقدار رطوبت غذا دارد . تکه های ضخیم گوشت کبابی عموما" تا عمق یک اینچ ( 5/2 سانتیمتر) از سطوح خارجی پخته می شوند و حرارت بعدا" به آرامی به طرف داخل نفوذ کرده و در مسیر خود به پختن غذا ادامه می دهد .

ظروف و پوشش های قابل استفاده برای پخت با میکرو فر

اگر چه استاندارد مشخصی برای این منظور وجود ندارد و هرگونه ظروفی که با بر چسب safe – microwave وجود دارند به توجه و دقت تولید کنندگان آنها بستگی دارد . به طور کلی تنها آن دسته از ظروف پلاستیکی که بطور مشخص برای استفاده از میکرو فر طراحی شده اند باید مورد استفاده قرار گیرند ، این ظروف در زمانی که در سطوح آنها کمترین نشانه ای از ترک خوردگی یا تغییراتی در رنگ دیده شود ، باید دور ریخته شوند . در این مورد ظروف شیشه ای به ظروف پلاستیکی ارجحیت دارند . زمانی که از پوشش های نازک پلاستیکی برای پوشاندن دهانه ظروف غذا استفاده می شود باید دقت کرد این پوشش ها تماس مستقیم با غذا نداشته باشند .

بسیار اهمیت دارد که دقت کنیم ظروف غذایی که مخصوص نگهداری بعضی از مواد غذایی در فریزر است مانند ظروف حاوی مارگارین و ظروف حاوی بعضی از اقسام پنیر و ... در معرض حرارت در فرهای میکروویو قرار نگیرند . حرارت این فرها ممکن است باعث ذوب شدن این ظروف و ورود ناخواسته بعضی از مواد شیمیایی نامناسب به داخل مواد غذایی شود . احتمال ورود مواد ، در غذاهای داغ چرب بیشتر است ( ترجیحا" از ظروف شیشه ای برای این غذاها استفاده شود ) . همچنین شکل ظروف هم در توزیع یکنواخت حرارت تاثیر دارد . ظروف مربع شکل اغلب موجب ایجاد سوختگی هایی در لبه ها و زاویه ها می شود . در ظروف گرد یا بیضی شکل از سوختن غذا در لبه ها و کناره ها جلوگیری شده و گرم کردن بطور یکنواخت در سطح ظروف صورت می گیر . مطلب دیگر در مورد ظروف کم عمق به دلیل اینکه سطح وسیعی برای گرم کردن فراهم می کنند مناسب هستند .

تشعشع و نشت آن

برای اطمینان از اینکه قدرت دستگاههای تولید MW بلافاصله بعد از باز شدن درب آن قطع می شود . این درب ها با حداقل دو جدار ساخته می شوند . احتمال نشت این امواج از کناره های درب اصلی که بصورت ناقصی به هم متصل شده اند یا درب اصلی مورد صدمه واقع شده است ، وجود دارد . اگر درب فر به خوبی جا نمی افتد یا نشانه هایی از صدمه به روی آن دیده می شود ، توسط یک متخصص با کفایت در این زمینه باید بررسی شود .

به دلیل اینکه این امواج از سطوح فلزی منعکس می شوند ، استفاده از ظروف فلزی مخصوص آشپزی سنتی یا کاغذهای فویل آلومینیومی برای این دستگاه مناسب نیستند . سطوح فلزی هم باعث پخش نا متعارف گرما شده و هم احتمال صدمه به دنه خود فر وجود دارد .

برای استفاده بهتر از این روش پخت به موارد زیر توجه کنید :

مواد غذایی را بطور یکنواخت در یک ظرف سر پوشیده پخش کنید ، اگر نیازهست مقداری مایعات به آن بیفزایید . درب ظرف محتوی غذا را به طور شل ببندید یا اگر از پوشش های پلاستیکی نازک مخصوص استفاده می کنید منافذی برای خروج بخار گرم در آن تعبیه کنید ، پوشش روی این ظروف باعث حفظ رطوبت و حرارت دهی مطمئن و یکنواخت می گردد .
مناسب تر است که غذا را به قطعات کوچکتر نسبت به قطعات بزرگتر در فر بپزید و از حرارت کمتر و در زمان طولانی تر استفاده کنید ، به نسبت اینکه قدرت 100 % و در زمان کمتر باشد ، می توان از قدرت 50% و در زمان طولانی تر استفاده کرد .
در حین پختن غذا ، آنرا به هم بزنید یا بچرخانید ( زیر و رو کنید ) این مسئله به اطمینان از اینکه تمام غذا به طور یکنواخت حرارت دیده و نقاطی سرد ( cold spot ) باقی نمی ماند کمک می کند . ( نقاط سرد بر اثر حرارت غیر یکنواخت در غذا تولید شده و باعث زنده ماندن میکرو ارگانیسم های ناخواسته در این فضا می شود )
اگر قسمتی از مراحل پخت غذا بعد از فر میکرو ویو باید بوسیله دیگری تکمیل شود ، این کار را بلافاصله انجام دهید . هرگز غذای نیم پخته و نیمه آماده را برای استفاده مجدد نگهداری نکنید .
برای کنترل دما در مراحل پخت از دماسنج مخصوص گوشت استفاده کنید یا دماسنجی که در خود فر برای اینکار وجود دارد . برای اطمینان از درجه حرارت ایمن برای پخت ، گوشت ها را در چند منطقه از لحاظ حرارتی کنترل کنید تا مطمئن شوید که حرارت برای گوشت تا 160 درجه فارنهایت ، مرغ تا 180 درجه فارنهایت ، برای فرآورده های تخم مرغ تا 160 درجه فارنهایت می رسد . گوشت ماهی را بوسیله کارد به صورت ورقه هایی نازک ( به دلخواه ) درآورید و به اندازه مناسب حرارت دهید .
میزان الحراره را در ضخیم ترین قسمت گوشت یا مرغ قرار دهید . دقت کنید که نزدیک استخوان یا در قسمت های پر چربی نباشد . اگر مرغ درسته است بهترین قسمت داخلی ترین قسمت ران مرغ است .
قطعات بزرگ گوشت را از استخوان جدا کنید . استخوان مانند یک سپر از رسیدن حرارت لازم برای پخت به گوشت های اطراف خود جلوگیری می کند .
استفاده از روش پخت با میکرو فر برای مرغ های درسته که شکم آنها با مواد غذایی مختلف پر شده است به هیچ وجه توصیه نمی شود .
استفاده از این روش برای تهیه غذای کودکان ، یا گرم کردن شیر آنها توصیه نمی شود ، زیرا احتمال سوختگی دهان طفل وجود دارد . اگر این کار را می کنید ، غذا را هم بزنید – بطری شیر را تکان دهید و نیم گرم شدن آن را آزمایش کنید .
غذاهای پخته شده را تا درجه حرارت 165 درجه فارنهایت گرم کنید ، طوری که از غذا بخار خارج شود و در لمس داغ باشد .
گوشت و مرغی را که از این روش برای یخ زدایی آنها استفاده کرده اید بلافاصله باید پخته شوند . بعضی از قسمت های این مواد غذایی در حین ( ذوب شدن ) آب شدن یخ شروع به پختن می کند و نگهداشتن آنها صحیح نمی باشد .
بخاطر داشته باشید که غذا ها را بعد از آماده شدن از میکرو فر خارج کنید . غذا نباید در داخل مایکرو ویو فراموش شود . مازاد آنها را به یخچال منتقل کنید .
هرگز از کاغذهای معمولی ، پاکت های خرید یا روزنامه در داخل فر استفاده نکنید .