سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

برگه‌ها

آمار : 21894097 بازدید Powered by Blogsky

مشکلات بهداشتی استفاده از سوسیس و کالباس

با اینکه سرانه مصرف سوسیس و کالباس در ایران در مقایسه با کشورهای اروپایی و توسعه‌یافته بسیار پایین‌تر است اما نباید ازکنار مصرف روزانه حدود 10 میلیون پرس غذاهایی که با این دو محصول آماده می‌شوند، ساده گذشت. روند طی‌شده نشان می‌دهد مصرف سوسیس و کالباس یا با انتقاداتی که معمولا منع مصرف و حذف کامل این دو محصول از سبد غذایی را هدف می گیرند، مواجه شده که نتیجه بخش نبوده و یا در بسیاری از موارد بی‌توجهی به مسائل تولید و مصرف را در بر داشته است. بررسی اشکالاتی که در تولید این محصولات وجود دارد می‌تواند تصمیم برای انتخاب گزینه‌های مناسب را تسهیل نماید. خمیر مرغ یکی از این اشکالات است، استفاده از خمیر مرغ به جهت کیفیت بسیار پایین این ماده اولیه نسبت به گوشت تنها در محصولات معدود (عمدتا محصولات ارزان قیمت با درصد گوشت کمتر از 50%) و در کارخانه‌های کوچک که به نام و شهرت تجاری خود اهمیت چندانی نمی‌دهند انجام می شود. ولی واقعیت تلخ این است که متاسفانه این محصولات بی‌کیفیت بخش بزرگی از بازار سوسیس و کالباس کشور را تشکیل می‌دهند. تکنولوژی دستگاه استخوان‌گیر (دستگاه تولید خمیر مرغ) بر این اساس است که مرغ را با پوست و استخوان له می‌کنند و تحت فشار شدید قرار می‌دهند تا اینکه گوشت به فاز مایع درآید. در این هنگام مخلوط تحت فشار را در معرض یک فیلتر قرار داده تا گوشت مایع شده از آن رد شود و به این ترتیب گوشت را به طریق مکانیکی از استخوان و پوست جدا کرده‌اند.

مشکلات بهداشتی و فنی استفاده از خمیر مرغ:
متاسفانه هیچ سیستم نظارتی بر ساخت دستگاه‌های استخوان‌گیر در کشور وجود ندارد. اولین مشکل دستگاه‌های ایرانی این است که فیلتر آن‌ها بومی‌سازی شده و با کمی اغماض اجازه عبور به مقادیر زیادی از بافت پوست و چربی و به خصوص مغز استخوان و نخاع را می‌دهد. درضمن پیچ تظیم سفت کردن خروجی ضایعات هم در اختیار تولیدکننده قرار داده شده تا ایشان در صورتی که دچار فشار اقتصادی شد کمی پیچ مذکور را تنگ‌تر کرده تا درصد استحصال و بهره وری! بهبود یابد و در واقع مقادیری هم استخوان له شده هم همراه خمیر مرغ به خورد مردم رود. در ضمن فیلترهای ساخت ایران هم متاسفانه از جنس آلیاژهای مخصوص مشابه اروپایی آن نیست که در نتیجه در معرض استهلاک شدید قرار دارد و اصولا تعویض و تراش دوباره فیلتر جز اصلی کسب و کار ساخت دستگاه‌های استخوان‌گیر است. ولی روی پنهان قضیه این است که در پی این استهلاک در واقع در طی یک دوره مستهلک شدن یک فیلتر چند صد گرم استیل آلیاژی حاوی آهن و نیکل و دیگر فلزات اساسی به همراه خمیر مرغ به خورد مردم رفته است!
مشکل اساسی بعدی استفاده از مرغ‌های تخم‌گذار (مرغ هلندی) است. مرغ تخم‌گذار مرغی است که در طی شش‌ماه تا دو سال از عمرش روزانه یک تخم‌مرغ تولید نموده و زمانی هم که توانایی‌اش در تخم گذاشتن کم می‌شود کشتار می‌شود. وزن مرغ‌های تخم‌گذار حدود یک کیلوگرم است و گوشتشان به جهت تلاش فوق‌العاده این مرغ در تولید تخم‌مرغ در طی زندگیش از ارزش غذایی پایین‌تری نسبت به مرغ گوشتی برخوردار است. به جهت سفت بودن و پاره‌ای ملاحظات بهداشتی عرضه و استفاده از این مرغ‌ها مجوز بهداشتی ندارد. تا همین ده سال پیش نیز این مرغ‌ها معدوم می‌شدند و یا حداکثر به کارخانجات تولید خوراک دام سپرده می‌شدند. طبیعتا قیمت این مرغ نیز به مراتب کمتر از گوشت مرغ گوشتی است. اما با رواج دستگاه‌های استخوان‌گیر نیز این مرغ‌ها به یکباره خواهان پیدا کردند زیرا حالا می‌شد این مرغ‌های کوچک و ارزان را درسته در دستگاه انداخت و از آن طرف خمیر مرغ گرفت . مشکل اصلی این است که اندازه کوچک این مرغ‌ها مطابق با تنظیمات دستگاه‌های اتوماتیک کشتارگاهی نیست و گاهی داخل شکم مرغ به طور کامل تخلیه نشده است و همچنین بافت پشت مرغ که محل تجمیع آنتی‌بیوتیک‌ها و هورمون‌هاست گرفته نمی‌شود و اگر کارخانه تولیدی هم دقت نکند (و یا به بیان واضح‌تر اهمیت ندهد) در نهایت متاسفانه این مواد نیز همراه خمیر مرغ می‌شود .
تاریک‌ترین قسمت قضیه اینجاست: جمع آوری اسکلت مرغ و بقایای قطعه‌بندی مرغ از فروشگاه‌های مرغ‌فروشی و قطعه‌بندی‌های مرغ و سپردن این ضایعات به دستگاه استخوان‌گیر. متاسفانه حقیقتی است غیر قابل کتمان. با وجود بیش از 200 کارخانه تولید سوسیس وکالباس و صدها واحد قطعه‌بندی که مجوز دستگاه استخوان‌گیر دارند که در تمام کشور در مناطق دور و نزدیک و در شهرک‌های صنعتی دورافتاده پراکنده شده‌اند به راحتی این عمل امکان‌پذیر است. به هر حال اختلاف قیمت میان ران و سینه مرغ به قیمت کیلویی حدود 6500 تومان با خمیر مرغ کیلویی 800 تومان به راحتی توجیه کار غیرقانونی را حتی اگر لازم باشد نیمه شب انجام شود برای خیلی افراد مهیا می‌کند.

مطالب مرتبط با موضوع بالا سایت بهداشت محیط ایران :

بهداشت مواد غذایی ومجوز های بهداشتی مواد غذایی

سایت بهداشت محیط ایران