سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط
سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

بیمارى‌هاى منتقله از راه گوشت آلوده





بیمارى‌هاى منتقله از راه گوشت آلوده



بیمارى‌هاى منتقله از خوردن گوشت ناسالم عبارتند از:




- آلودگى به کرم‌هاى پهن (کرم کدوى گاو، کرم کدوى خوک، تریشینلا اسپیرالیس و فاسیولاهپاتیکا)؛




- عفونت‌هاى میکروبی؛ سیاه‌زخم، آکتینومیکوزیس، سل، و مسمومیت غذائى.





کرم‌هاى پهن



یک‌سرى از بیمارى‌هائى که ممکن است توسط گوشت دام به انسان سرایت کند انگل‌ها و یا کرم‌هاى مختلف است از جمله کرم‌هاى پهن که این کرم‌ها شامل کرم کدوى گاوی، کرم کدوى خوک و فاسیولاهپاتیکا و یا تزیشینلا اسپرالیس مى‌باشد.





عفونت‌هاى میکروبى



از طریق گوشت‌هاى آلوده بیمارى‌هاى مختلفى به انسان منتقل مى‌شود که یک‌سرى از آنها عفونت‌هاى میکروبى مى‌باشند. این عفونت‌هاى میکروبى شامل: سیاه‌زخم، اکتینومیکوزیس سل و مسمومیت‌هاى غذائى مى‌باشد. در مسومیت‌هاى غذائى عوامل مختلفى دخیل هستند مثل: زهرهائى که به‌طور طبیعى در غذاها هستند. زهرهاى حاصله از قارچ‌ها، زهرهاى حاصله از بعضى میکروب‌ها مانند بوتولیسم و مسمومیت استافیلوکوکى.





بازرسى گوشت



حیواناتى که براى کشتارگاه برده مى‌شوند باید پیش از کشتن و پس از کشتن توسط دام‌پزشک متخصص بازرسى شوند. علل مردود شناخته شدن حیوان پیش از کشتن عبارتند از: لاغری، بارداری، آبلهٔ گوسفندی، تب‌مالت، اکتینومیکوزیس، بیمارى‌هاى تب‌دار، اسهال، خستگى شدید foot Rot( نوعى بیمارى دامى به‌علت اسفروفوروس نکروفوروس که مشخصهٔ آن‌نکروز بافت‌هاى دور و بر سم دام است. )و دیگر بیمارى‌هائى که ماهیت عفونى داشته و موجب شوند که گوشت براى مصرف خوراکى نامناسب باشد. علل مردود شناخته شدن لاشه پس از کشتن عبارتند از: سیتى سرکوز گاوی، کرم پهن جگر، دمل‌ها، سارکوسیستیس، هیداتیدوز، گندخونى (Septicaemia)، بیمارى‌هاى انگلى و عفونت‌هاى گرهى کبد و ریه‌ها، سل، سیستى‌سرکوز خوک و ... ویژگى گوشت خوب آن است که نه رنگ‌پریده باشد و نه ارغوانى پر رنگ، در ملامسه سفت و داراى کشش و داراى بوى مورد پسند باشد. لزج هم نباید باشد.





کشتارگاه



کشتارگاه جائى است که حیواناتى که گوشت آنها به مصرف خوراک انسان مى‌رسد، در آنجا کشته مى‌شوند. بهداشت کشتارگاه در پیشگیرى از آلودگى گوشت به‌هنگام فرآیند پوست کندن بیشترین اهمیت را دارد. داشتن حداقل استانداردهاى زیر براى کشتارگاه‌ها پیشنهاد شده است:




۱. محل استقرار - بهتر است که از جاهاى مسکونى دور باشد.




۲. ساختمان - باید کف‌ها و دیوارهاى کشتارگاه (تا یک متر ارتفاع) نفوذناپذیر باشند و بتوان آنها را به آسانى شست و تمیز کرد.




۳. دفع فضولات - خون، امحاء و احشاء و ... نباید در گنداب‌روى عمومى ریخته شود، بلکه باید جداگانه گردآورى شوند.




۴. آب مصرفى - باید منبع تأمین آب مستقل، کافى و دائمى داشته باشد.




۵. معاینهٔ حیوانات - باید براى معاینهٔ پیش از کشتن و پس از کشتن حیوانات ترتیبى داده شده باشد. و حیوانات یا گوشت‌هاى نامناسب براى مصرف انسان باید نابود یا تقلیب شوند.




۶. متفرقه - نباید به حیواناتى که کشته نمى‌شوند اجازه داده شود به قسمت درونى کشتارگاه بیایند.




۷. نگاه‌دارى گوشت - گوشت باید در اتاق‌هاى ضد موش و ضد مگس نگهدارى شود و اگر قرار باشد شب‌هنگام هم گوشت نگهداشته شود باید در گرماى کمتر از پنج درجه باشد.




۸. حمل و نقل گوشت - باید گوشت در وانت‌هاى ضد مگس حمل و نقل شود.





ماهى



ماهى به‌علت اتولیز تازگى خود را از دست مى‌دهد و خراب مى‌شود. اتولیز ماهى پس از مرگ او و به‌علت میکروب‌هائى که ماهى را آلوده مى‌کنند روى مى‌دهد. باید مصرف ماهى کهنه شود.





نشانه‌هاى تازگى



نشانه‌هاى تازگى ماهى از این قرار هستند:




- در وضعیت سفت و جمود نعشى است




- گوشک‌هاى آن به‌رنگ سرخ روشن هستند




- چشم‌هاى او صاف و برجسته است





بیمارى‌هاى منتقله از ماهى



ماهى میزبان واسطه‌اى کرم پهنى به‌نام دى‌بوتریوسفالوس‌ لاتوس Dibothriocephalus Latus است. این کرم پهن به انسان سرایت مى‌کند ولى بسیار کم به نظر مى‌آید. گنداب، میکروب‌ها و ویروس‌ها (مانند ویروس هپاتیت A) در صدف‌ها مى‌توانند متراکم شوند. ماهى ویبریوپاراهمولیتیک انواع سالمونلا و باسیل بوتولیسم نوع E و دیگر خرده‌زیست‌مندان را هم مى‌تواند با خود حمل کند. خوردن بعضى ماهى‌ها گاهى موجب مسمومیت از ماهی مى‌شود.





تخم‌مرغ



با آن‌که بخش بزرگى از تخم‌مرغ‌هاى تازه از درون سترون هستند ولى پوستهٔ تخم‌مرغ مى‌تواند از بیرون به مواد مدفوع مرغ آلوده باشد و خرده‌زیست‌مندان مانند سالمونلاها مى‌توانند از ترک‌خوردگى پوسته به درون تخم‌مرغ نفوذ کنند.


 


جهت دانلود تولبار سایت بهداشت محیط ایران روی تصویر زیر کلیک کنید





(جهت دسترسی به مطالب به روز به سمت چپ سایت بخش آخرین مطالب مراجعه کنید)