سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط
سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

نکاتی در مورد سلامتی گوشت



 نکاتی در مورد سلامتی گوشت:

دامهایی که برای کشتار و تامین گوشت در نظر گرفته می‌شوند در معرض دو نوع آلودگی قرار دارند:

1-آلودگی‌های اولیه: شامل ابتلا به انواع بیماری‌های دامی یا مشترک بین انسان و دام (بیش از 400 نوع) می‌باشد. برای تشخیص بیماری در دام‌ها شرط اصلی کشتار این دام‌ها در کشتارگاه‌ها و بخصوص در کشتارگاه‌های صنعتی و انجام بازرسی بهداشتی گوشت قبل و بعد از کشتار توسط بازرسان گوشت می‌باشد.

2- آلودگی های ثانویه: حین اعمال کشتارگاهی، حمل و نقل و عرضه در شرایط غیربهداشتی، گوشت در معرض آلودگی به انواع میکروارگانیسم‌ها قرار می‌گیرد که به آن آلودگی ثانویه گفته می‌شود.

در صورت مصرف گوشت‌های کشتارشده در خارج از کشتارگاه احتمال ابتلای انسان به این گونه بیماری‌ها بسیار زیاد می‌باشد.

 

ویژگیهای ظاهری گوشت قرمز سالم چیست؟

  • باید در کشتارگاه‌های مجاز تهیه شده و دارای مهر دامپزشکی باشد.
  • ظاهر آن لزج و چسبنده و مترشح نباشد. همچنین خشک و یا چروکیده بودن از علایم نگهداری گوشت در شرایط نامناسب و غیربهداشتی است.
  • دارای نقاط خونریزی و دانه‌های غیرعادی نباشد.
  • عضلات سفتی و قوام طبیعی داشته باشد و با فشار انگشت پس از برداشتن انگشت به حالت اولیه برگردد.
  • بوی گوشت در حالت طبیعی و سلامت بودن بوی مخصوص لاشه‌های کشتاری است و هرنوع بوی غیرطبیعی و نامطبوع مانند: ترشیدگی، عفونت و گندیدگی، کپک زدگی و یا تعفن علامت فساد گوشت می‌باشد.
  • رنگ طبیعی گوشت با توجه به نوع دام کشتاری صورتی متمایل به قرمز است، کم رنگ بودن گوشت ممکن است علامت کم خونی وبیماری مزمن دام کشتاری باشد. پر رنگ بودن و تیره رنگی گوشت علامت عدم خروج کامل خون در هنگام ذبح است که خود از علایم احتمالی ابتلای دام به بیماری عفونی و تب‌دار یا مرگ دام قبل از کشتار است.
  • هرگونه تغییر رنگ آن از قرمز به سبز، قهوه‌ای، خاکستری، سیاه و کپک‌زدگی از علایم فساد گوشت می‌باشد.
  • لاشه دام‌های کشتار شده باید در پایان عملیات کشتارگاهی شستشوی کامل شده و بلافاصله سرد شوند 4 – 0 درجه سانتیگراد) و بهترین روش نگهداری گوشت تازه حفظ این دما تا هنگام مصرف (کوتاه مدت) است. از نظر بهداشتی بهترین روش، عرضه گوشت بصورت قطعه‌بندی و بسته بندی در ظروف مناسب بهداشتی و دارای برچسب حاوی کد بهداشتی بهره‌برداری دامپزشکی، نام و نوع فرآورده، نام و نشانی کشتارگاه، تاریخ تولید و انقضا مصرف و شرایط نگهداری گوشت می‌باشد.

 

هنگام خرید گوشت به چه نکاتی باید توجه شود؟

  • از خریداری و مصرف گوشت دام‌هایی که به صورت غیرمجاز کشتار شده‌اند مانند گوشت‌های قطعه‌بندی شده فاقد مشخصات لازم، گوشت چرخ کرده آماده برای عرضه و لاشه‌های فاقد مهر کشتارگاه جداً خودداری شود.
  • عرضه و نگهداری گوشت باید در داخل یخچال‌های ویترین‌دار صورت گیرد و مقدار گوشت موجود در مغازه باید متناسب با ظرفیت یخچال‌های موجود در فروشگاه باشد. گوشتی را که در خارج از یخچال نگهداری می‌شود نباید خریداری نمود.
  • گوشت چرخ کرده باید در حضور مشتری از لاشه ممهور به مهر دامپزشکی و در چرخ گوشتی که خالی و تمیز است تهیه گردد. از خرید گوشت چرخ‌کرده‌ای که در قصابی‌ها به صورت آماده عرضه می‌گردد و یا دارای بسته‌بندی مناسب با مشخصات بهداشتی کامل نیستند باید خودداری نمود.

 

نحوه خرید انواع گوشت از جمله گوشت چرخ کرده آماده چگونه است؟

 بسته گوشتی را انتخاب کیند که سرد بوده (در یخچال قرار گرفته باشد) و ظرف و پلاستیک بسته بندی آن پارگی نداشته باشد. دقت کنید که حتماً مشخصات بهداشتی روی بسته بندی درج شده باشد. در صورت امکان آن را در یک نایلون دیگر قرار داده و در آن را محکم ببندید تا در صورتی که شیره گوشت از آن نفوذ کرد موجب آلودگی مواد غذایی دیگر نشود. سعی کنید گوشت را در آخر خریداری نمایید و در ساک جداگانه قرار دهید و بلافاصله به منزل انتقال دهید.

 

گوشت چرخ کرده و همبرگر معمولاً از کدام قسمت لاشه تهیه می‌شود؟

معمولاً قسمتهایی که بیشتر چربی دارند و دارای لطافت و تردی کمتری هستند برای چرخ کردن و تهیه همبرگر مورد استفاده قرار می‌گیرند. چربی از خشکی گوشت کاسته وموجب بهبود طعم آن می‌شود. ولی میزان آن باید متناسب با استاندارد و ویژگی‌های تعیین شده رسمی باشد.

 

تقلبات گوشت چرخ کرده به چه صورت است؟

1-      استفاده از گوشت دام‌هایی که به صورت غیرمجاز کشتار شده‌اند.

2-      استفاده از پیه و دنبه و چربی‌های اضافی لاشه‌ها.

3-      استفاده از احشای دام‌های کشتاری مانند جگر سفید، پستان، طحال و یا سنگدان مرغ.

4-      افزودن رنگ‌های صنعتی (مجاز و یا غیرمجاز) برای قرمز نشان دادن گوشت.

5-      استفاده از گوشت لاشه‌های مرده و یا حتی گوشت سایر دام‌ها.

 

چه نوع باکتری‌هایی گوشت چرخ کرده را آلوده می‌سازند؟

باکتری‌ها در همه جا موجودند. باکتری‌های بیماری‌زایی مثل: سالمونلا، گونه‌ای از اشرشیا کلی، کمپیلوباکتر ژژونی، لیستریامنوسیتوژنز و استافیلو کوک اورئوس، از جمله مهمترین آلوده‌کننده‌های مواد غذایی هستند که البته رنگ و بویی ندارند و با چشم نیز دیده نمی‌شوند. زمانی که گوشت چرخ می‌شود سطح بیشتری از آن در تماس با این باکتری‌ها قرار می‌گیرد. بهترین دما برای رشد و تکثیر این باکتری‌ها 60-5 درجه سانتیگراد می‌باشد. به منظور کاستن از سرعت رشد وتکثیر این باکتریها باید گوشت چرخ کرده را در دمای 4 درجه سانتیگراد یا کمتر نگهداری نموده و حداکثر طی 2 روز مصرف کنیم و یا آن را منجمد نماییم. به منظور از بین رفتن تمام باکتری‌های بیماریزا، گوشت را باید حداقل تا دمای 71 درجه سانتیگراد حرارت داد.

نوعی از باکتری اشرشیاکلی، که در روده حیوانات تجمع می‌یابد و در شرایط غیربهداشتی بعضی از قصابی‌ها به گوشت منتقل می‌شود، ماده‌ای ترشح می‌کند که لایه‌های روده راتخریب می‌کند و موجب بیماری به نام کولیت خونریزی‌دهنده می‌شود. این نوع باکتری در دمای یخچال و فریزر زنده می‌ماند و حتی در دمای 4 درجه سانتیگراد نیز به آهستگی تولید مثل می‌کند. اگرچه تعداد باکتری که موجب بیماری می شود هنوز مشخص نیست ولیکن اکثر دانشمندان معتقدند که شمار اندکی از این گونه موجب بیماری خطرناک و مرگ به ویژه درکودکان می‌گردد.

تنها راه ایمن بودن از این میکرو‌ب‌ها پخت کامل گوشت می‌باشد.

 

آیا باکتری‌ها قادرند از یک ماده غذایی به ماده دیگر منتقل شوند؟

بله و آن را انتقال عرضی می‌نامند. باکتری‌های موجود در شیره گوشت خام قادرند غذاهایی را که با رعایت موازین بهداشتی پخته شده‌اند و یاموادغذایی که بصورت خام مصرف می‌شوند را (مثل ترکیبات سالاد) آلوده سازند. به منظور پیشگیری از انتقال عرضی آلودگی، رعایت نکات زیر ضروری است:

  • دستهایتان را قبل و بعد از تماس با گوشت خام با آب گرم و صابون بشویید.
  • ظروف بسته بندی مواد غذایی را به هیچ وجه مجدداً مورد استفاده قرار ندهید.
  • ابزار و سطوحی که در تماس با گوشت خام بوده‌اند (مانند کارد، تخته گوشت و غیره) با آب گرم و مایع ظرفشویی و یا مواد ضدعفونی کننده بشویید.
  • جهت قطعه نمودن و آماده‌سازی گوشت از تخته گوشت‌های بدون خلل و فرج و قابل شستشو استفاده کنید.
  • همبرگر یا گوشت‌های پخته را در ظرفی که مواد اولیه خام در آن تهیه شده است قرار ندهید.

 

چگونه انواع گوشت و از جمله گوشت چرخ کرده را در منزل نگهداری نماییم؟

پس از انتقال گوشت چرخ کرده به منزل باید بلافاصله آن را در یخچال قرار داده و یا منجمد کنید. این عمل به حفظ تازگی گوشت و کاهش رشد باکتری‌ها کمک می‌کند. دمای یخچال باید 4 – 0 درجه سانتیگراد بوده و گوشت تازه به فاصله 1 الی 2 روز مصرف گردد.

به منظور نگهداری طولانی مدت، گوشت راباید در کیسه‌های مخصوص فریزر ریخته (به اندازه هر وعده) و پس از تخلیه کامل هوای داخل بسته در آن را محکم ببندید تا هیچگونه تماس با هوا نداشته باشد و سپس آن را داخل فریزر قرار دهید.

گوشت چرخ کرده راتا 3 ماه می‌توان در فریزر نگهداری نمود. بهتر است تاریخ ورود به فریزر راروی برچسب هر بسته نوشت تامدت زمان نگهداری آنها قابل کنترل باشد.

انجماد سریع و در فریزر با دمای زیر 18- درجه سانتیگراد بهترین روش انجماد می‌باشد.

 

بهترین روش رفع انجماد از انواع گوشت واز جمله گوشت چرخ کرده منجمد چیست؟

بهترین روش قرار دادن بسته گوشت منجمد در یخچال به مدت 24 ساعت است. این روش موجب رفع انجماد گوشت در محیط خنک و با حداقل رشد باکتری‌ها می‌شود.

برای رفع انجماد سریعتر می‌توان از میکروویو استفاده نمود. در صورتیکه از میکروویو استفاده می‌کنید باید بلافاصله پس از رفع انجماد گوشت را بپزید زیرا در طول رفع انجماد در میکروویو بعضی از قسمتهای گوشت پخته می شود. هرگز گوشت چرخ کرده‌ای را که میکروویو رفع انجماد شده است، دوباره منجمد نکنید.

هیچگاه گوشت چرخ کرده و یا غذای فاسدشدنی را در دمای اتاق بیش از 2 ساعت نگهداری نکنید.

 

آیا مصرف گوشت چرخ کرده خام و یا نیم پز خطرناک است؟

گوشت چرخ کرده خام و یانیم پز ممکن است حاوی باکتری‌های مضر باشد. برای اطمینان از نابودی باکتری‌ها گوشت باید حداقل تا دمای 71 درجه سانتیگراد حرارت داده شود. کودکان، سالمندان و افرادی که در اثر ابتلا به سرطان، بیماری کلیوی و دیگر بیماری‌ها سیستم ایمنی ضیعفی دارند نسبت به بیماری های ناشی از آلودگی غذا حساس‌تر هستند. بروز اسهال و تهوع که از علایم این بیماری‌ها هستند و موجب کم‌آبی می‌گردند برای این افراد خطرناک است. بنابراین در هنگام تهیه غذا برای این افراد توجه به رعایت نکات بهداشتی در تمام مراحل خرید، نقل و انتقال، پخت و توزیع غذا، بسیار ضروری است.

 

روش طبخ همبرگر در میکروویو چگونه است؟

 برای طبخ همبرگر در میکروویو باید:

1-      روی آن درپوش گذاشت تا حرارت بیشتری در آن ایجاد گردد.

2-      درنیمه زمان پخت همبرگرها برگردانده شوند.

3-      پس از پخت، همبرگرها به مدت 1 الی 2 دقیقه در میکروویو باقی بمانند تا روند پخت تکمیل گردد.

حتماً به دستورالعلمل استفاده از دستگاه توجه فرمایید.

 

آیا باقیمانده همبرگرهای پخته را می‌توان مجدداً در یخچال نگهداری نمود و یا منجمد کرد؟

 گوشت چرخ کرده پخته شده و یا همبرگر را اگر بلافاصله پس از پخت (طی 2 ساعت و اگر دمای هوا بیش از 32 درجه سانتیگراد است طی 1 ساعت) در یخچال قرار دهیم، برای 2 روز قابل نگهداری است. در صورتی که آن را منجمد کنیم برای 3 ماه قابل نگهداری است. برای گرم کردن مجددا آنها باید کاملاً داغ شود و بخار از آن بلند شود.

 

چرا گوشت چرخ کرده بسته بندی شده از بیرون ظاهری قرمز داشته ولی داخل آن رنگ خاکستری – قهوه‌ای کدر دارد؟

اکسیژن هوا با رنگدانه گوشت ترکیب شده و رنگ قرمز روشن تولید می‌کند که رنگ سطح گوشت بسته بندی شده به این علت است. رنگدانه اکسی میوگلوبین – که در تمام حیوانات خونگرم وجود دارد- این رنگ قرمز روشن را تولید می‌کند.

لایه‌های داخلی گوشت به علت عدم تماس با اکسیژن به رنگ قهوه‌ای – خاکستری تبدیل می‌شوند. در صورتی که تمام بسته بندی گوشت رنگ خاکستری و یاقهوه‌ای داشته باشد ممکن است نشانه شروع فساد باشد.

 

چرا گوشت چرخ کرده در طی پخت مقدار زیادی شیره از خود ترشح می‌کند؟ (اصطلاحاً آب می‌اندازد)

اگرگوشت را در حالی که هنوز منجمد است چرخ کنیم کریستالهای یخ موجود در آن دیواره سلولها را می‌شکند و شیره داخل سلول به خارج ترشح می‌شود. این مشکل طی انجماد در منزل نیز اتفاق می‌افتد.

 

علت جمع شدن (کاهش حجم، کوچک شدن) گوشت چرخ کرده وهمبرگر در طی پخت چیست؟

وزن و اندازه تمام گوشتها طی پخت کاهش می‌یابد. میزان این کاهش بستگی به مقدار چربی، رطوبت، دمایی که گوشت در آن پخته می‌شود و مدت زمان پخت دارد. اصولاً هرچه دمای پخت بیشتر باشد میزان کاهش وزن و اندازه بیشتر می‌شود. پخت گوشت چرخ کرده وهمبرگر در دمای ملایم موجب باقی ماندن شیره گوشت و در نتیجه طعم بهتر آن شده و از جمع شدن آن به میزان زیادی جلوگیری می‌شود. پخت بیش از حد موجب می شود تمام چربی و شیره گوشت از آن خارج شده و در نتیجه همبرگر و یا گوشت چرخ کرده خشک و دارای طعم نامناسب شود.







(جهت دسترسی به مطالب به روز به سمت چپ سایت بخش آخرین مطالب مراجعه کنید)