سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط
سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

بهداشت محیط در قصابی ها


بهداشت محیط در قصابی ها

قصابی ها محلی هستند که رعایت بهداشت در آنها ضروریست. البته رعایت بهداشت برای تمام فعالیت‌ها و مشاغل لازم و ضروریست اما در محیط هایی که مواد غذایی عرضه می شوند، رعایت اصول و قوانین بهداشتی از اهمیت بیشتری برخوردار است.


مصرف مواد غذایی آلوده، گاهی اوقات مصرف کننده را به کام مرگ و یا بیماری‌های کشنده، خواهد کشید و این مساله در حرفه هایی چون قصابی و مراکزی مشابه آن که درتماس مستقیم با مواد غذایی هستند، اهمیت بیشتری را می طلبد.


نکات اساسی در قصابی:

گوشت سالم:


ذبح در شرایط بهداشتی.
کشتارگاه صورت گرفته دارای مُهر کشتارگاهی باشد.
رنگ و بوی طبیعی.
شرایط نگهداری مناسب (یخچال با دمای مناسب)داشته باشد،
گوشت سالم، رنگی متمایل به صورتی داشته و دارای بوی طبیعی میباشد


فروشنده سالم:

دارای گواهینامه آموزشگاه بهداشت اصناف  معتبر باشند.دارای کارت سلامت از مراجع بهداشتی باشد
برای شروع فعالیت، پوشیدن روپوش و لباس مخصوص داشته باشد
شستشوی مرتب و تمیز لباس کار و دست ها با مواد شوینده و ضد عفونی کننده به همراه آب گرم،
لمس نکردن چشم ها و دهان با دست در حین کار،
شستن چاقوها و ساتورها،چرخ گوشت و تمامی ابزارهاییکه با گوشت در تماس هستند.

محیط فروش سالم:


ساختمان قدیمی و نمور نباشد
دیواره ها از جنس قابل شستشو که به راحتی شرایط نظافت را داشته باشند
سطح داخلی دیواره ها صاف بدون درز فاقد گرد و غبار و دارای جنسی باشد که گرد و غبار و یا آلودگی را به خود جذب نکند،
بایستی از سنگ یا کاشی تا ارتفاع سقف (حداقل ۲/۴۰متر) باشد،
سقف نیز بایستی صاف و بدون درز و ضد گرد و غبار بوده و به راحتی تمییز شود.
تهویه مناسب،
فضای کافی و محلی برای وسایل شخصی فرد متصدی
سرویس بهداشتی، مجهز به آب سرد و گرم (آب گرم ۶۳ درجه برای شستشوی وسایل
آب سالم و بهداشتی،
کولر‌ و وسیله سرمایشی مناسب
نصب توری برای درب ورودی و روی گوشت و چرخ گوشت و ابزار کار
درز گیری کامل برای جلوگیری از ورود جوندگان و حشرات
جلوگیری از ورود‌ افراد متفرقه به داخل مغازه،
رها نکردن و آویزان نکردن گوشت در هوای آزاد

جهت باالا رفتن کیفیت گوشت قرمز  لاشه دام های ذبح شده بعد از کشتار باید در دمای 0 تا 4 درجه نگهداری و بعد از جمود نعشی الشه، مصرف شود. مدت زمان الزم جهت جمود نعشی: 24 ساعت برای گوشت گاو 8 –تا 12 ساعت برای گوشت بز و گوسفند یک ساعت برای گوشت مرغ

در طی جمود نعشی، به دلیل آنکه pH گوشت پائین می آید، برخی از عوامل میکروبی مانند ویروس تب کریمه کنگو به دلیل حساسیت به pH اسیدی از بین می روند. در قصابی ها و مراکز عرضه نباید گوشت را بیشتر از 2 ساعت در هوای محیط قرار داد، بلکه آن را بایستی در دمایی زیر 4 درجه سانتی گراد در یخچال نگهداری کرد. 


 روش های تشخیص فساد در گوشت قرمز: 


- دیدن: گوشت تازه دارای رنگ قرمز روشن است. هر چقدر رنگ گوشت به سمت قهوه ای تغییر کند نشانه فاسد بودن گوشت است. 

- بوئیدن: گوشت فاسد دارای بوی تعفن و نامطبوع است، در حالی که گوشت سالم هیچگونه بوی غیر طبیعی مثل بوی تعفن یا ترشیدگی ندارد. 

- لمس کردن: اگر بافت گوشت لزج و سست شده باشد، نشانه فاسد بودن آن است. گوشت سالم عاری از خون مردگی و اثرات ناشی از ضربه باشد. 


 گوشت منجمد:

 یکی از روش های نگهداری گوشت، فریزر کردن آن است. فریز کردن معموالً انگل های گوشت )مانند انگل های کرمی( را از بین می برد ولی تاثیری بر روی باکتری ها ندارد. گوشت قرمز منجمد عالوه بر خصوصیات قبل، نبایستی در داخل بسته بندی خونآبه یا آب منجمد وجود داشته باشد. از طرفی سطح خارجی گوشت منجمد باید بدون هر گونه خون مردگی، تغییر رنگ )لکه های رنگی(باشد.

 

منظور از برودت یخچال دمای 0 تا 4 درجه سانتی گراد و برودت فریزر منظور دمای 18 -درجه سانتی گراد است. 

برای تشخیص جگر سالم از ناسالم باید به رنگ و بافت آن توجه کنید.

 - جگر سالم دارای رنگ قرمز مایل به قهوه ای، لبه های تیز، پوستی سالم و شفاف و بدون لکه می باشد و بافت آن قوام کافی دارد. 

- اما جگر ناسالم دارای لبه های متورم، پالسیده و رنگ پریده است. رنگ زرد، تیره بودن بیش از اندازه، وجود لکه ها در سطح جگر و بوی نامطبوع می تواند از دالیل شایع فساد جگر است. 

 کپلک یا کرم جگر گوسفند جگر سالم 

نکات بهداشتی در رابطه با گوشت مرغ:

 - گوشت مرغ تازه: دارای رنگ و بوی بوده و پوست آن عاری از چروکیدگی است. پوست مرغ سالم، روی اسکلت و بدن مرغ کامال نشسته باشد. چروکیدگی پوست مرغ بدین معناست که این گوشت تازه نبوده و چند روز پیش کشتار شده است.

 - گوشت مرغ فاسد: لیز و چسبنده )لزج( و دارای رنگ تیره است )گوشت مرغ در اثر نگهداری در شرایط نامناسب به تدریج خاکستری و گاهی سبز رنگ می شود که بایستی در این مواقع از مصرف آن خودداری نمود.

 بهترین روش یخ زدایی گوشت های منجمد، قرار دادن آن در طبقات پائین یخچال است تا به آرامی از حالت انجماد خارج گشته و سپس آن را طبخ کنید. این روش از افت ارزش غذایی گوشت و احتمال فعال شدن مجدد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند. به منظور یخ زدایی، گوشت منجمد قبل از طبخ حداقل به مدت 24 ساعت در یخچال قرار گیرد. 

 ماهی معموالً در مراکز تهیه مواد غذایی به  صورت عرضه می شود

 - ماهی تازه - ماهی منجمد - کنسرو  بوی ماهی ✓ چشم ماهی ✓ آبشش ماهی ✓ پوست ماهی ✓ گوشت ماهی ✓

 ماهی منجمد: ماهی فاسد در حالت انجماد بویی از آن به مشام نمی رسد. اگر ماهی بعد از یخ زدایی دارای بو ی نامطبوع بود، فاسد است. تشخیص فساد ماهی منجمد توسط کارشناسان بهداشت محیط

: - کارد )چاقویی( را در عمق عضالت پشت ماهی فرو کرده و بعد از بیرون آوردن استشمام می کنند. در صورت فساد ماهی، بوی ترشیدگی و نامطبوع احساس می شود. 


 یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی برای مدت طوالنی، کنسرو نمودن آنها با بهره گیری از حرارت است. استریلیزاسیون فرایند حرارتی است که در صنعت کنسرو سازی برای تهیه کنسرو مواد غذایی گوشتی و پروتئینی بکار برده می شود.


وقتی قصاب ها قربانی می شوند

برای اکثر ما شنیدن کلمه قصابی یادآور گرانی گوشت یا مشکلات خرید گوشت با کیفیت و تازه و بدون چربی و استخوان است، اما این بار می‌خواهیم به آن سوی پیشخوان مغازه رفته، ببینیم افرادی که این ماده غذایی نسبتا گران‌قیمت را می‌فروشند، ممکن است در معرض چه مخاطراتی قرار داشته باشند.

قصاب‌ها در معرض عوامل زیان‌آور متعددی قرار دارند. در این شغل، عوامل فیزیکی، شیمیایی، ارگونومیک و بیولوژیک می‌تواند سبب بروز آسیب‌های شغلی شود. از این میان عوامل بیولوژیک بیشتر سلامت آنها را تهدید می‌کند و پیشگیری از آن از اهمیت بیشتری نیز برخوردار است.

کاهش شنوایی

قصاب‌ها در محل کارشان به دلیل مواجهه با صدای چرخ گوشت یا صداهای ضربه‌ای ساتور ممکن است در طولانی‌مدت دچار کاهش شنوایی شوند و متاسفانه کاهش شنوایی ناشی از کار غیرقابل برگشت و درمان‌ناپذیر است. برای پیشگیری از کاهش شنوایی در محیط‌های کاری باید سر و صدای محل کار را زیر حد مجاز 85( دسی‌بل) نگه داشت و از اقدامات مناسب برای کاهش صوت استفاده کرد. مثلا تعمیر و بالانس کردن چرخ گوشت می‌تواند از سر و صدای اضافی در محل کار بکاهد و در مرحله آخر نیز استفاده از گوشی‌های حفاظتی برای پیشگیری از کاهش شنوایی توصیه می‌شود. بد نیست بدانید، در انگلیس بیش از 170 هزار نفر در اثر مواجهه با سر و صدای اضافی در محل کار از کاهش شنوایی رنج می‌برند و برای قصاب‌هایی که دچار کاهش شنوایی ناشی از کار می‌شوند، 5 هزار یورو غرامت در نظر گرفته شده است.

بریدگی‌ها و خراش‌های دست قصاب

قصاب‌ها به دلیل کار کردن با اشیا و وسایل تیز و برنده مانند چاقو و ساتور ممکن است هنگام کار دچار بریدگی و جراحت در ناحیه دست شوند. در این صورت، باید سریعا اقدام به درمان کنند و تا بهبود کامل زخم از تماس دست با گوشت خام خودداری کنند. گاهی نیز خراش‌های بسیارریزی در پوست ایجاد می‌شود که سبب ورود و انتقال ویروس و باکتری از گوشت‌آلوده به بدن فرد می‌شود و ایجاد بیماری می‌کند.

درماتیت‌های تماسی

برای پیشگیری از بریدگی‌ها و جراحات ناشی از کار با ساتور و چاقوی قصابی، استفاده از دستکش‌های سیمی بین قصاب‌ها معمول است. گاهی پوست بعضی افراد به نیکل موجود در این دستکش‌ها حساسیت نشان می‌دهد و در پوست دست فرد، درماتیت تماس با نیکل ایجاد می‌کند.

به دلیل اینکه سطح محیط قصابی و وسایل و ابزار کار باید هر روز ضدعفونی و شسته شوند، گاهی ممکن است درماتیت در اثر حساسیت به مواد شوینده و پاک‌کننده ایجاد شود که توصیه می‌شود هنگام شستن و تمیز کردن مغازه، حتما از دستکش و در صورت لزوم از ماسک استفاده شود.

بیماری‌های اسکلتی - عضلانی

قصاب‌ها هنگام تحویل گرفتن گوشت و قرار دادن آن در مغازه باید قطعات بزرگ گوشت را بلند و حمل کنند که ممکن است باعث ایجاد کمردرد در آنها شود. بهتر است قصاب‌ها اصول بلند کردن بار را بیاموزند تا از ایجاد چنین آسیب‌هایی پیشگیری شود. نشانگان تونل کارپال نیز ممکن است در اثر ضربات ناشی از خرد کردن استخوان گوشت و قرار گرفتن مچ دست به حالت نامناسب ایجاد شود.

زگیل‌های ناشی از کار

معمولا در دستان کارکنان کشتارگاه‌ها و قصابی‌ها که با حیوانات سر و کار دارند، زگیل‌هایی به وجود می‌آید. میزان شیوع زگیل‌های پوستی در افراد معمولی 10 درصد است و این میزان در قصاب‌ها و افرادی که با حیوانات و گوشت آلوده تماس دارند، به دو برابر یعنی حدود 20 درصد می‌رسد. علت ایجاد این عارضه، ویروسی از گروه پاپیلوماست که از راه خراش‌ها و زخم‌های کوچک روی پوست وارد اپی‌درم می‌شود و رطوبت نیز آن را تسهیل می‌کند.

بیماری‌های عفونی با منشأ شغلی

در اثر تماس با گوشت آلوده، ممکن است بیماری‌های میکروبی در قصاب‌ها ایجاد شود که تب مالت (بروسلوز)، تولارمی، اریزیپلوئید، سل پوستی، سیاه زخم و عفونت‌های پوستی با استرپتوکوک و استافیلوکوک نمونه‌هایی از این بیماری‌های میکروبی هستند که در اثر انتقال و ورود باکتری از گوشت آلوده یا تماس با احشای حیوان‌ آلوده در بدن فرد ایجاد می‌شوند و در اکثر موارد با مصرف آنتی‌بیوتیک از سوی پزشک بهبود پیدا می‌کنند.

عوارض قارچی پوست

عوارض قارچی پوست نیز از مشکلات شایع در افرادی است که با حیوانات آلوده در تماس هستند. عوارض قارچی و مشکلات پوستی ناشی از آلودگی با قارچ‌ها در قصاب‌ها نیز دیده می‌شود که باید سریعا درمان شده، از عفونی شدن و پیشرفت آنها جلوگیری شود.

یک بیماری بدون علامت

توکسو پلاسموسیس نیز از بیماری‌هایی است که ممکن است در قصاب‌ها ایجاد شود. این بیماری در اثر تماس با گوشت آلوده ایجاد می‌شود و عامل ایجاد آن میکروارگانیسمی از نوع پروتوزوا است. این بیماری معمولا علامت خاصی ندارد و در اکثر بیماران معمولا بدون علامت است اما برخی علائم کوتاه مدت آن تب، درد ماهیچه‌ای، گلودرد و سردرد و تورم غدد لنفاوی و بزرگی طحال است. این بیماری در طولانی‌مدت می‌تواند اعضای حیاتی مانند مغز، ماهیچه‌های قلب و غدد لنفاوی را تحت تاثیر قرار دهد و دچار مشکل کند.

بیماری‌های شایع در بین قصاب‌ها

طبق مطالعات انجام شده، بیماری‌های قلبی، عروقی، فشار خون، ناراحتی‌های مربوط به غدد لنفاوی و برخی سرطان‌ها مانند سرطان ریه و کبد نیز در بین قصاب‌ها شایع است.

چند توصیه

برای پیشگیری از بیماری‌های با منشا‡ بیولوژیک و جلوگیری از انتقال آلودگی از گوشت حیوانات به انسان، رعایت توصیه‌های زیر مفید است.

*‌ شستن مکرر دست‌ها با آب گرم و صابون

* لمس نکردن چشم و دهان پس از تماس دست با گوشت آلوده

* شستن چاقوها و ساتورها و چرخ گوشت و تمامی ابزارهایی که با گوشت آلوده تماس پیدا کرده‌اند.

* دفع حشرات و جوندگان از محل

* پوشیدن روپوش و لباس مخصوص کار و شست‌و‌شوی منظم آن با مواد شوینده و ضدعفونی کننده.

* نظافت محل، شست‌و‌شوی کف، دیوارها و پنجره‌ها و سطوح کار با مواد شوینده و ضد عفونی کننده.

ویژگی‌های یک قصابی بهداشتی

تمام محیط‌های کاری باید بهداشتی و سالم باشند، اما بهداشت و سلامت در مشاغل و محیط‌های شغلی که مواد غذایی در آنها عرضه می‌شود، از اهمیت بیشتری برخوردار است.

یک ماده غذایی آلوده حتی می‌تواند، سبب ایجاد بیماری کشنده در فروشنده یا مشتریان شود. به همین خاطر در این زمینه مشاغلی که به تولید و عرضه محصولات غذایی می‌پردازند، از اهمیت بیشتری برخوردار هستند. اگر موارد زیر در یک قصابی رعایت و اجرا شود، آن قصابی یک محل کار بهداشتی به حساب خواهد آمد.

ظ باید ساختمان و محل مناسبی برای مغازه قصابی در نظر گرفته شود .ساختمان‌های قدیمی و نمور برای احداث قصابی مناسب نیستند. ساختمان باید مرتبا تعمیر شود و راه‌های ورودی برای جوندگان نداشته باشد.

ظ کف مغازه قصابی باید از جنسی باشد که به خوبی قابل شست‌و‌شوست و به راحتی تمیز می‌شود. تمام نقاط بین دیوار و زمین تا ارتفاع 75 میلی‌متر از کف نیز باید از جنس قابل شست‌و‌‌شو باشد. کف زمین نباید از جنسی باشد که خون و آلودگی را به خود جذب کند.

* سطح داخلی دیوارها باید صاف، ضد گرد و غبار و از جنسی باشد که آلودگی را به خود جذب نکند و به راحتی تمیز شود. برای این کار معمولا از کاشی یا سنگ استفاده می‌کنند. حداقل ارتفاع دیوارها 2/40 متر است.

* سقف نیز باید صاف و ضد گرد و غبار باشد و به راحتی تمیز شود.

* نور کافی در قصابی‌ها برای راحتی کارکنان و پیشگیری از حوادثی مانند بریدگی و جراحت با چاقو و همچنین بهتر تمیز کردن محل لازم است. نور باید بدون چشم‌زدگی و ایجاد سایه باشد. در قصابی‌ها شدت نوری با حداقل 215 لوکس در سطح کار لازم است.

* تهویه مناسب برای جلوگیری از ایجاد گرمای اضافه، جلوگیری از ایجاد بوی نامطبوع و ایجاد محیطی راحت لازم است. اگر استفاده از تهویه طبیعی مقدور نباشد، باید از کولر یا پنکه برای تهویه هوا استفاده شود.

* فضای کافی برای کار کردن و همچنین نظافت باید وجود داشته باشد.

* باید محل مناسبی برای وسایل شخصی و لباس‌های کارکنان وجود داشته باشد.

* سرویس بهداشتی، طبق دستورالعمل بهداشتی ساختمان باید در محل کار وجود داشته باشد.

* وجود محلی برای شست‌و‌‌شوی دست‌ها با آب و صابون در مغازه لازم است.

* امکان استفاده از آب سالم و بهداشتی تصفیه شده باید در مغازه‌ قصابی وجود داشته باشد.

* آب گرم 63 درجه سانتی‌گراد برای شست‌و‌‌شوی ابزار و وسایل و 38 درجه سانتی‌گراد برای شست‌و‌شوی دست‌ها باید در محل تامین شود.

* لوله‌کشی سرویس بهداشتی، باید در اندازه و ظرفیت مورد نیاز فراهم باشد تا شست‌و‌شوی کف مغازه و نظافت دیوارها به راحتی انجام شود.

* نصب و استفاده از توری مناسب برای در و پنجره‌ها به منظور استفاده از تهویه طبیعی و جلوگیری از ورود حشرات ضروری است.

* وجود یخچال مناسب در اندازه مورد نیاز برای نگهداری گوشت در قصابی‌ها ضروری است و گوشت‌ها پس از تحویل باید سریعا در در دمای زیر 2 درجه سانتی‌گراد یخچال نگهداری شوند. یخچال باید فضای کافی برای خنک‌کنندگی داشته باشد و گوشت‌ها نباید روی هم قرار داده شوند.


پاورپوینت بهداشت قصابی ها و مرغ و ماهی فروشان


نکاتی در مورد سلامتی گوشت



دستورالعمل کنترل بهداشت کشتار دام و قصابیها در مناطق روستایی






(جهت دسترسی به مطالب به روز به سمت چپ سایت بخش آخرین مطالب مراجعه کنید)