معایب و محاسن ظروف تفلون 
تفلون؛ متهم دوست‌داشتنی
اگر تاریخ ظروف را مطالعه کنید، متوجه می‌شوید که تا به حال پشت سر هیچ جنسی این همه حرف و حدیث و بدگویی نبوده است. ظروف تفلون از آلودگی محیط زیست گرفته تا سرطان‌زایی به هر چیزی متهم شده‌اند، اما جالب اینجاست که هنوز هم محبوب‌ترین ظروف آشپزخانه هستند و از پُر فروش‌ترین ظروف پخت و پز به شمار ‌می‌روند.

تاریخچه پیدایش ظروف تفلون به سال 1938 باز می‌گردد. در این سال پلانک در شرکت "دوپونت" آمریکا، ماده‌ای پلیمری به نام پلی‌تترافلوئوراتیلن(PTFE) را کشف کرد و این ماده را با نام تجاری تفلون به صنایع غذایی و پزشکی هدیه کرد. این ماده در واقع نوعی پوشش نچسب و عایق الکتریسیته است که هم مقاومت حرارتی بالایی دارد و هم مقاومت شیمیایی خوبی در مقابل اسیدها و بازها دارد. تفلون‌ در مقایسه با پوشش‌های نچسب دیگر، از بالاترین ضریب نچسبی برخوردار است و اداره نظارت بر غذا و داروی آمریکا تفلون را به‌عنوان پوشش مجاز در ظروف پخت غذا مورد تایید قرار داده است. اما با این وجود، گاهی برخی از کارشناسان نسبت به استفاده از این ظروف هشدار می‌دهند.
دکتر کشاورز در این زمینه می‌گوید: «در تهیه ظروف تفلون از کادمیوم استفاده می‌شود که از فلزات سنگین است. این ماده به مرور وارد غذا می‌شود و باعث بروزسرطان ،کوتاهی قد وضایعات پوستی می‌شود. علاوه بر این، کادمیوم در سنتز هموگلوبین دخالت می‌کند و منجر به کم خونی می‌شود.»
در مقابل این نظر، مهندس رفیعی، کارشناس یک کارخانه تولید ظروف تفلون می‌گوید: «کادمیوم قبلا برای تولید رنگ قرمز به کار می‌رفت. این رنگ در قسمت خارجی ظروف استفاده می‌شد و کادمیوم نمی‌توانست وارد غذا شود، اما به هر حال در تولید ظروف جدید استفاده از این فلز ممنوع شده است و هیچ نگرانی از این جهت وجود ندارد.»
چندی پیش هم محققان دانشگاه تورنتو بر پایه نتایج یک تحقیق اعلام کردند که تفلون در اثر حرارت تجزیه می‌شود و گازی که در اثر تجزیه از آن متصاعد می‌شود برای محیط ‌زیست زیان‌آور است. این مسئله نگرانی‌های جدیدی در مورد ظروف تفلون به‌وجود آورد اما شرکت "دوپونت" در یک اظهار نظر رسمی اعلام کرد پوشش‌های نچسب این شرکت، کیفیت خود را تا دمای 260 درجه سانتی‌گراد حفظ می‌کنند و تجزیه پوشش فقط زمانی اتفاق می‌افتد که درجه حرارت به‌طور مستمر از 340 درجه تجاوز کند. این در حالی است که در طبخ غذا هیچ گاه دما از 250 درجه بالاتر نمی‌رود.
مهندس رفیعی در این زمینه حتی می‌گوید: «طبق نظر کارشناسان، تفلون مرغوب حتی اگر بلعیده شود، بدون هیچ اثر سوئی بر بدن، دفع می‌شود.»
به هر حال از آنجایی که اصولا در بلعیدن تفلون هیچ خاصیت و لذتی وجود ندارد، بهتر است در استفاده از تفلون‌ها نکات ایمنی را رعایت کنید:
*برای شستشوی این ظروف حتما از ابر استفاده کنید و با سیم ظرف‌شویی به جان قابلمه‌های تفلونی خود نیفتید.
*در ضمن بهتر است از پودرهای شوینده استفاده نکنید و به استفاده از مایع ظرف‌شویی بسنده کنید.
*قاشق فلزی را هم به ته ظرف تفلونی نکشید و برای این کار از قاشق‌های تفلون یا چوبی استفاده کنید. این ‌طوری می‌توانید مطمئن باشید که در میان لقمه‌های غذایتان تکه‌های تفلون وجود ندارد.‌
*نکته مهم در مورد ظروف تفلون این است که هرگز برای صرفه‌جویی و کمک به اقتصاد خانواده، به بازسازی ظروف تفلون خود فکر نکنید و به دنبال راه‌های دیگری باشید، چون وزارت بهداشت با توجه به مورد تایید نبودن واحدهای بازسازی تفلون و نوع تفلون مصرفی در این موارد، فعالیت این‌گونه واحدها را غیرمجاز اعلام کرده است.
در مورد ظروف تفلون توجه به این نکته ضروری است:
تنها ظروفی که در کارخانه‌هایی با مجوز پروانه ساخت از وزارت بهداشت تولید می‌شوند، استاندارد و بهداشتی هستند.
=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-==-=-=-
تاثیر ظروف آلومینیومی و مسی بر کیفیت غذا




بعضی از موادی که در تهیه ظروف مواد غذایی به کار برده شده اند می توانند در حین پخت و پز وارد غذا شوند و اثراتی را به دنبال داشته باشند.
در اینجا انواع ظروف مواد غذایی و تاثیر آنها در پخت و پز مواد غذایی را برایتان می گوییم.

1- ظروف آلومینیومی :


ظروف آلومینیومی سبک هستند و به خوبی گرما را انتقال می دهند. بیشتر از نیمی از ظروف پخت و پز که امروزه به کار برده می شوند، آلومینیومی هستند.
بعضی شواهد حاکی از آن است که آلومینیوم در درازمدت باعث بیماری الزایمر می شود که البته این رابطه هنوز کاملا به اثبات نرسیده است.
بعضی نظریه ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری های آلومینیومی می تواند باعث بروز بیماری هایی همچون زخم معده , کولیت، خشکی دهان و یبوست و تغییر رنگ زبان شود.
افرادی که هرروز از ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده برای پخت و پز و نگهداری مواد غذایی استفاده می کنند، تقریبا 5/3 میلی گرم آلومینیوم در روز وارد بدن خود می کنند. هر چه غذا بیشتر در این ظروف پخته یا نگهداری شود، مقدار آلومینیوم وارد شده به آن بیشترمی شود. البته سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است که بزرگسالان می توانند بیشتر از 50 میلی گرم آلومینیوم را در روز بدون هیچ ضرری دریافت کنند. زیرا بسیاری از داروهای معمول حاوی آلومینیوم هستند، مثلا یک عدد قرص آنتی اسید حاوی 50 میلی گرم و یک قرص آسپیرین حاوی 20-10 میلی گرم آلومینیوم است.
سبزیجات برگی شکل و غذاهای اسیدی یا نمکی همچون گوجه فرنگی، مرکبات و ریواس اگر در ظروف آلومینیومی قرار داده شوند، بیشترین آلومینیوم را به خود جذب می کنند و باعث می شوند آلومینیوم به مقدار زیاد وارد غذا شود. همچنین باعث می شوند روی این ظروف حالت سوراخ سوراخ بگیرد. بنابراین پختن این مواد در ظروف آلومینیومی توصیه نمی شود.
برای جلوگیری از وارد شدن آلومینیوم به غذا، از نگهداری مواد غذایی در ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده باید اجتناب کرد. در بعضی مناطق، آب حاوی مواد معدنی و قلیا بوده که ممکن است روی سطح ظروف آلومینیومی رسوب کند. پختن غذاهای اسیدی، نمکی یا قلیایی در ظروف آلومینیومی می تواند باعث سیاه شدن این ظروف شود، البته تغییر رنگ و لکه دار شدن این ظروف روی کیفیت پخت غذا تاثیری ندارد. برای برطرف کردن رنگ یا لکه، غوطه ور کردن ظرف در محلول آب و آب لیمو یا سرکه مفید است.


2- ظروف مسی :


مس گرما را به خوبی هدایت می کند و با آن به راحتی می توان دمای پخت و پز را کنترل کرد. تنها با دادن حرارت کم تا متوسط می توان بهترین نتیجه را از آن گرفت. ظروف برنجی هم از مس و روی ساخته شده اند که کمتر به کار می روند.
مقادیر اندک مس برای سلامتی مفید است، ولی مقادیر زیاد آن می تواند مسمومیت زا باشد. مس با غذاهای اسیدی واکنش می دهد و به این خاطر ظروف مسی را معمولا با لایه ای از یک فلز دیگرمثل قلع یا استیل یا نیکل می پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگیری شود. این لایه در هنگام پخت و پز به مقدار کم در غذا حل می شود، به خصوص اگر غذاهای اسیدی برای مدت طولانی در این ظروف پخته یا نگهداری شوند. لذا از پختن غذاهای اسیدی در ظروف مسی پوشش داده نشده باید اجتناب کرد. همچنین با خراشیدن یا ساییدن این ظروف در هنگام شست و شو، لایه پوششی محافظ از بین می رود. از خراشیدن این ظروف باید خودداری نمود و در ظروفی که لایه پوششی آنها از بین رفته نباید پخت و پز کرد. سازمان غذا و دارو (FDA) در مورد مصرف ظروف مسی بدون پوشش هشدار داده است، زیرا این فلز هنگامی که در مقادیر زیاد وارد غذا می شود باعث تهوع، استفراغ و اسهال می شود. تاثیر ظروف استیل، تفلون و ... بر غذا




در مطلب قبلی در مورد تاثیر ظروف آلومینیومی و مسی بر کیفیت غذا، در حین پخت یا نگهداری آن برایتان صحبت کردیم. حال تاثیر سایر ظروف را برایتان می گوییم.

1- ظروف استیل:


این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اند و بسیار با دوام و در مقابل فرسودگی مقاوم اند. این ظروف حاوی کروم، نیکل، مولیبدن و تیتانیوم هستند که به ظرف حالت سختی می دهند و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا، خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم می سازند.
ظروف استیل حرارت را به طور یکنواخت منتقل نمی کنند و غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند. برای انتقال بهتر گرما به ته بیشتر این ظروف لایه آلومینیومی یا مسی می دهند. تولید کنندگان این ظروف هشدار می دهند که غذاهای اسیدی(مثل گوشت ،گوجه فرنگی،آلو ،چغندر و ...) و نمکی برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند.


2- ظروف نچسب:


اگر چه پوشش این ظروف با خراشیدن یا سائیدن کنده می شود، ولی سازمان غذا و دارو تائید کرده که این ذرات بدون تغییر از بدن عبور می کنند و دفع می شوند و خطری برای سلامتی ندارند.
ظروف نچسب تنها وقتی مضر می شوند که تا دمای بالاتر از 350 درجه ی سانتیگراد یا 650 درجه ی فارنهایت حرارت داده شوند. این هنگامی رخ می دهد که یک ماهیتابه خالی روی شعله گذاشته شده است. در این حالت لایه ی نچسب، دودی آزاد می کند که سمی و آزاردهنده است. البته از دودی که روغن های معمولی روی حرارت ایجاد می کنند، کمتر سمی است.


3- ظروف ملامین:


این ظروف باید دارای مهر استاندارد باشد، در غیر این صورت ممکن است از کربنات کلسیم در تهیه آن استفاده شده باشد که کاملا خطرناک است. ظروف ملامینی تقلبی اغلب سبک می باشند. جهت براق نمودن ظروف ملامین از پوشش گلیزر استفاده می شود که در صورت مناسب نبودن یا استفاده طولانی مدت، ممکن است آسیب ببیند.


4- ظروف پیرکس:


بسیاری از ظروف پیرکس مخصوص مایکروویو هستند و می توانند بدون خطر در مایکروویو به کار برده شوند. بعضی حتی روی گاز هم می توانند گذاشته شوند. با این وجود باید از تماس مستقیم این ظروف با المنت های برقی و حرارت مستقیم خیلی زیاد اجتناب کرد. ظروف پیرکس حرارت را به خوبی، ولی به طور غیر یکنواخت منتقل می کنند. این ظروف برای پخت و پز در فر و نگهداری مواد غذایی مناسب اند، با غذاهای اسیدی واکنش نمی دهند و تمام انواع غذاها را می توان به شکل بی خطر در آنها پخت. اما برای استفاده روی گاز، باید مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت یکنواخت منتقل شود.


5- ظروف یک بار مصرف:


در هنگام استفاده از ظروف یک بار مصرف باید به علامت اختصاری که در کف ظرف حک شده است، توجه کرد:
استفاده از ظروف پلی اتیلنی (PE) و پروپیلینی(PP) که به رنگ سفید می باشند و عمدتا برای بسته بندی و نگهداری محصولات لبنی، روغن و سرکه به کار می روند، برای مواد غذایی گرم و مرطوب بلامانع است.
استفاده از ظروف پلی استایرنی فوم دار (EPS) و ظروف پلی استایرنی سفید رنگ (HIPS) برای مواد غذایی گرم و مرطوب مشکلی ایجاد نمی کند، ولی برای نگهداری مواد غذایی داغ مثلا با دمای 140 درجه ی سانتیگراد نامناسب است.
استفاده از ظروف پلی استایرنی شفاف(GPPS) تنها برای نوشیدنی های سرد مناسب است و برای مواد غذایی داغ مثل چای و قهوه مناسب نمی باشد. ظروف سفالی برای غذا
همچنان دود از کنده بلند می‌شود
قدیمی‌ترین ظروف سفالی که باستان شناسان موفق به یافتن آنها شده‌اند، مربوط به هزاره دهم پیش از میلاد و از محدوده بین‌النهرین است. این مسئله نشان می‌دهد که وقتی انسان‌های اولیه از خوردن غذا در ظرف سنگی و چوبی به تنگ آمدند، به سفال روی آوردند.
قدیمی‌ترین ظرف سفال ایرانی نیز مربوط به 8 هزار سال پیش از میلاد است که در روستای گنج‌دره در حوالی کرمانشاه پیدا شده‌است. به هر حال ظروف سفالی را می‌توان قدیمی‌ترین ظروف غذاخوری نامید که البته این قدمت باعث فراموشی آنها نشده است و هنوز هم به دو شکل سنتی سفال و سرامیک استفاده می‌شوند
ظروف سرامیکی:
سفالی که لعاب می‌خورد و مجدداً پخته می‌شود به سرامیک تبدیل می‌شود.
امروزه ظروف سرامیکی معمولاً به عنوان ظروف غذاخوری استفاده می‌شوند و ظروف سفالی بیشتر جنبه تزئینی دارند، چون سفال اگر لعاب نداشته باشد چربی و رطوبت را پس می‌دهد.
تهیه ظروف سرامیکی:
برای تهیه این ظروف معمولاً از خاک کائولن به عنوان ماده اولیه به همراه مقداری کاه و شن به عنوان چسب استفاده می‌شود. این مواد با آب مخلوط می‌شوند و گل حاصل به شکل ظرف مورد نظر در می‌آید و سپس در کوره‌ای با حرارت حدود 800 درجه به مدت 8 ساعت عملیات پخت صورت می‌گیرد. سپس کوره خاموش می‌شود و ظروف شب تا صبح همانجا می‌مانند و به آرامی خنک می‌شوند. بعد از این مرحله با کمک اکسیدهای رنگی فلزات آهن و آلومینیوم و مس و سرب، لعاب بر روی ظرف قرار می‌گیرد و مجدداً عملیات پخت تکرار می‌شود. ظرفی که به این ترتیب تهیه شده است، چون در درجه حرارت 800 درجه پخته شده، توان تحمل حرارت بالایی دارد، به طوری که بعضی از ظروف سرامیک را می‌توان در ماکروفر استفاده کرد. همچنین این ظروف تحمل شعله ملایم را نیز دارند.
خطرات ظروف سفالی:
کارشناسان هشدار می‌دهند در استفاده از ظروف سفالی و سرامیک باید از استفاده از ظروف آبی‌رنگ به‌عنوان ظروف غذاخوری پرهیز کرد، چون این ظروف دارای ترکیبات سربی هستند و احتمال بروز مسمومیت غذایی را ایجاد می‌کنند. غیر از این، در مذمت ظروف سرامیک و خطرات آن برای سلامت، هیچ مطلب دیگری نمی‌توانید پیدا کنید، اگرچه از محاسن این ظروف می‌توان به سبک بودن و قیمت کمترشان نسبت به ظروف چینی و کریستال اشاره کرد.
=====================
تبیان

معایب ظروف رویی یا روحی؟

حتما شما هم تا به حال از مادرتان شنیده‌اید که: آن قابلمه روحی را بده به من. و حتما مثل خیلی از جوان‌‌های دیگر احساس باسوادی به شما دست داده و فکر کرده‌اید اصل و نسب این قابلمه از روی است و مادرتان به اشتباه آن را روحی تلفظ می‌کند. اما در این مورد، شما هم اشتباه می‌کنید.

این ظروف به‌طور عمده از جنس آلومینیم هستند و برای سلامت انسان هم ضرر دارند. دکتر کشاورز در این زمینه می‌گوید: «اگر جنس این ظروف از روی بود که جای خوشوقتی بود، چون در آن صورت کمی از آن وارد غذا می‌شد و جذب بدن می‌شد. این عنصر برای بدن بسیار مفید است. اما نگهداری مواد غذایی ترش اسیدی یا شور در ظروف آلومینیومی و یا طبخ غذا در این ظروف موجب خروج آلومینیم از ظرف و ورود آن به غذا می‌شود.یبوست ، اختلالات گوارشی، پوکی استخوان و الزایمر از مهم‌ترین عوارض ناشی از مصرف آلومینیوم است.»
نتایج یک تحقیق داخلی بر روی ظروف آلومینیومی نشان می‌دهد که در اثر پخت غذا در این ظروف، یون‌هایی آزاد و به غذا اضافه می‌شوند که موجب بروز بیماری‌هایی مانند آلزایمر، راشیتیسم و عوارضی همچون غش، کم خونی مفرط و اختلال در هنگام راه‌رفتن می‌شود. بر پایه نتایج این تحقیق، هرچه مدت زمان پخت در این ظروف بیشتر شود، میزان یون‌های آزاد شده نیز افزایش می‌یابد. همچنین استفاده از اسیدهای خوراکی مثل سرکه، آب لیمو و آب غوره در غذا موجب افزایش آزاد شدن یون‌ها می‌شود.
البته این خطرات فقط مخصوص ظرف آلومینیومی نیست.‌ کارشناسان همچنین معتقدند در طبخ غذا از ظروف مسی هم نباید استفاده کرد. نرم بودن فلز مس و ورود آن به غذا باعث می‌شود که در طولانی‌مدت فرد دچار مسمومیت شده و مس اضافی روی احشاء و اندام داخلی بدن اثرات سوئی بگذارد.
بعضی از کارشناسان عقیده دارند، ظروف استیل بهترین نوع ظروف برای پخت غذا هستند و در صورت استفاده از ظروف مسی، باید این ظروف قلع‌اندود باشند. دکتر کشاورز در این زمینه می‌گوید: «البته جذب آهن فلزی از طریق سیستم گوارش پایین است. اما همان اندازه آهنی که از این طریق وارد غذا ‌می‌شود و جذب می‌شود، نکته مثبتی در استفاده از این ظروف است.»
به گفته دکتر خداداد، فوق تخصص بیماری‌های گوارشی و کبدی تا کنون در ایران چندین مورد بیماری ذخیره‌ای مس کبد گزارش شده که علت آن ناشی از استفاده ی ظروف مسی است. وی در این زمینه می‌گوید: «عمده‌ترین علت بروز این بیماری استفاده از ظروف مسی به هنگام پختن غذا یا داغ کردن شیر یا انتقال شیر در این نوع ظروف(از تولیدکننده به مصرف‌کننده) است. این ظروف باعث اضافه‌شدن مس در غذای روزانه ی افراد می‌شود که این مس اضافی در کبد ذخیره می‌شود و باعث از کار افتادن کبد فرد و در نهایت مرگ شخص می‌شود.»
---------------------------------
سایت طعام اسرار

(جهت دسترسی به مطالب به روز به سمت چپ سایت بخش آخرین مطالب مراجعه کنید)





(جهت دسترسی به مطالب به روز به سمت چپ سایت بخش آخرین مطالب مراجعه کنید)