سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط
سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

نکات بهداشتی در رابطه با تخم مرغ

نکات بهداشتی در رابطه با تخم مرغ

- تخم مرغ بایستی در یخچال و در درجه حرارت پائین تر از 10 درجه سانتیگراد ( 8-4 ) نگهداری شود برای اینکه آلودگی های تخم مرغ از بین برود باید انرا به نحوی پخت که به کلیه قسمت های آن 70 درجه سانتیگراد حرارت برسد و هم زرده و هم سفیده ان کاملاً سفت شده باشد .

- باقیمانده غذاهایی که در تهیه انها از تخم مرغ استفاده گردیده است بایستی در یخچال و در دمای کمتر از 10 درجه سانتیگراد و یا در درجه حرارت بالاتر از 60 درجه سانتیگراد نگهداری شود

- در صورتیکه بخواهید ماده غذایی دارای تخم مرغ را که در یخچال نگهداری نموده اید مصرف نمائید بایستی انرا به نحوی گرم نمائید  که حرارت 70 درجه سانتیگراد   به تمامی قسمت های ان ماده ماده غذایی برسد

- از تماس  تخم مرغ خام با سایر مواد غذایی خوداری نمائید

- بعد از دست زدن به پوسته تخم مرغ بایستی دست ها را شست

- پوسته تخم مرغ خام نباید شسشته شود بلکه بایستی تخم مرغ را بصورت نشسته در یک ظرف در بسته قرار داده و در یخچال نگهداری شود

- در صورتیکه پوسته تخم مرغ به مدفوع یا خون اغشته باشد انرا بشوئید وبلافاصله مصرف کنید

- احتمال آلودگی تخم مرغ مرغ ترک دار بیشتر است لذا لزم است در مصرف اینگونه  تخم مرغ ها تسریع شود

ویژگی های تخم مرغ سالم :

-          پوسته تخم مرغ شفاف است و ترک ندارد

-          بعد از شکستن تخم مرغ ، زرده ان گلوله ای بوده وبا سفیده مخلوط نشده باشد

2cas9sl1ica49ernfcapb6um9cacdcc07caqkxnyvca64t3obcar8jccqcagm8pppcay50qvvcad4m3x1ca63ojqmcaupj82lcakqvxe5caa2zm88cawilx2ccargb7d1cacfzdugca9rkkzvcamqqsei.jpg - 1.58 Kb-          سفیده تخم مرغ بعد از شکستن شفاف است

توصیه های لازم برای مصرف کنندگان تخم مرغ

مصرف کنندگان و بخصوص مسافران بایستی از خوردن تخم مرغ خام و یا غذاهای دارای تخم مرغ خام بپرهیزند مواد غذایی نظیر سس مایونز و بستنی در صورتی که در تهیه انها دقت لازم نشود ممکن است برای انسان بیماریزا باشند

تخم مرغ را بعد از بجوش امدن اب بمدت 9-7 دقیقه در حال جوش نگهدارید تا زرده ان کاملاً سفت گردد

در پختن مواد غذایی نظیر کوکو و... دقت شود تا حرارت به تمام قسمت های ان برسد بطوریکه قسمت های مختلف ان سفت شده و شل نباشد

 


روشهای شناسایی تخم مرغ سالم


۱-   ظاهری سالم داشته باشد .
۲- پوسته خارجی پاک و تمیز بوده و دارای شکل طبیعی است.
۳- اطاقک هوایی آن کوچک است.
۴-  پوسته بدون رگه و برآمدگی می باشد.
۵-  سفیده غلیظ بیشتر از سفیده رقیق یا آبکی است .
۶- زرده ، گلوله ای شکل ،یکنواخت و طبیعی بوده و در وسط تخم مرغ  قرار میگیرد.
۷-  محتویات تخم مرغ سالم پس از شکستن فاقد هر گونه بو و طعم خاص میباشد .
شناسایی تخم مرغ سالم از ناسالم قبل از شکستن پوسته تخم مرغ :
(ابتدا قدری محلول۱۲% آب و نمک درست کنید.. سپس تخم مرغها را در این محلول قرار دهید. تخم مرغ خیلی تازه و سالم در ته ظرف بصورت عمودی می ایستد، اما تخم مرغ سالم ولی کمی کهنه در قسمتهای میانی آب معلق می ماند و تخم مرغهایی که در سطح آب بصورت افقی قرار می گیرند فاسد هستند چرا که داخل تخم مرغ های کهنه هوای بیشتری وجود دارد و این امر موجب معلق ماندن آنها می شود. )
 روشهای صنعتی شناسایی:
 الف: کندلینگ یا نور افشانی به لایه تخم مرغ و مشخص نمودن سفیده و زرده طبیعی آن در این روش
ب : تخم‌مرغ سالم در مقابل نور فاقد هرگونه لکه و رگه است.
 با عنایت به تولید محصولات تخم مرغ  پاستوریزه توسط صنایع اطمینان از سلامت این محصولات بیشتر میباشد این محصولات شامل( زرده و سفیده پاستوریزه در بسته بندیها و اندازه های  مختلف میباشد ) با ورود این صنعت و تکنولوژی به کشور علاوه بر تامین امنیت غذایی عموم به نحو مطلوب،‏مخاطرات بهداشتی حاصل از مصرف تخم مرغ در صنایع مصرف کننده این ماده غذایی به حداقل ممکن خواهد رسید و دست بسیاری از تهدید کنندگان سلامت عمومی جامعه  و سود جویان کوتاه خواهد گردید.
روشهای شناسایی تخم مرغ ناسالم :
۱- اگر زردة رقیق و کدر در بالای تخم‌مرغ جمع می‌شود نشانة ماندگی تخم‌مرغ است.
۲-   بزرگ شدن کیسة هوایی(اتاقک هوا) تخم‌مرغ
۳- انتشار بوی تعفن،(وجود عوامل فساد مانند بو –طعم –رنگ و غیره در تخم مرغ )
۴-   انتقال آب از سفیده به زرده و چروکیدگی سفیده.
۵- تخم‌مرغ ناسالم در مقابل نور دارای لکه و رگه است. تخم مرغی کهنه یا مانده  میباشد که رشد قارچ سبب ایجاد لکه های خاکستری یا سیاه و گاهی صورتی رنگ در تخم مرغ  گردد.
۶-   چسبیدن زرده به زیر لایه سفیده در اثر فعل و انفعالات شیمیایی (تخم‌مرغ کهنه دارای زردة خشک می‌باشد که در یک طرف ظرف جمع شده، سفیده شل و آبکی است).
۷- دارای لکه خون در سفیده یا حتی در زرده باشد.
۸-  دارای خون در تمام سفیده و یا اطراف زرده باشد.
۹- دارای اجسام خارجی غیر از خون بنام لکه های گوشتی باشد که در سفیده معلق و یا اینکه متصل به زرده    باشد.
۱۰-  زرده به رنگ قرمز و سفیده آبکی شده و تغییر طعم و مزه در تخم مرغ بوجود می آید.
۱۱-  سفیده آبکی ، بریده و سبز رنگ – زرده رنگ پریده و یا سفید شبیه زرده نیم پخته باشد.
۱۲- زرده تیره رنگ و سفیده آبکی و سبز مایل به زرد باشد.
۱۳- فساد در تخم مرغ ها در اثر میکروب (کلستردیوم – سالمونلا و …..
۱۴-  تیره شده رنگ زرده تخم مرغ در اثر رشد عوامل میکروبی که با نور افشانی زرده مشخص نمیشود
 به هنگام انتخاب و خرید تخم مرغ نکات زیر را به خاطر داشته باشید:
- زمانی که تخم مرغ بسته ای می خرید ، همیشه در آن را باز کنید تا مطمئن شوید که تخم مرغ ها بی عیب و بدون ترک خوردگی هستند
- از خرید تخم‌مرغ‌های ترک‌دار و شکسته خودداری کنید.
- از خرید تخم‌مرغ که در فضای باز نگهداری شده است خوداری نمائید .
-  لزوماٌ تخم مرغ  های بسته بندی شده دارای لیبل و نگهداری شده در یخچال را خریداری نمائید .
-  در خرید تخم مرغ ( مخصوصا” در فصول گرما ) مواظب باشید ، که آنها در یخچالی که خوب کار می کند و درجه حرارت آن متناسب با تغییر درجه حرارت محیط بیرون تنظیم شده است ، نگهداری شوند  
- – تخم مرغ های سالم باید با توجه به وزنشان سنگین باشند.
- باید پوسته ای سخت و محکم داشته باشند.
- زمانی که تخم مرغ را در ظرفی می شکنیم ، زرده آن باید گرد و برجسته و سفیده آن ژله مانند باشد.
- اگر تخم مرغی به شانه تخم مرغ چسبیده است و نمی توانید آن را جدا کنید، ما به شما پیشنهاد می کنیم که کمی جعبه شانه تخم مرغ را خیس کنید تا بتوانید تخم مرغ را به آسانی از جعبه آن جدا کنید.
نکاتی بهداشتی که حین نگهداری تخم مرغ باید توجه نمود :
۱- تخم مرغ را در یخچال نگهداری کنید بهترین راه ذخیره تخم مرغها این است که در بسته های مخصوص خود و در یخچال نگهداری شوند.
۲-  تخم مرغ را برای نگهداری در یخچال نشوئید و فقط قبل از مصرف، پوسته بیرونی آن را بشوئید. محتویات داخل تخم‌مرغ استریل است، هنگام پوست‌گذاری  پوستة آن آلوده می‌شود. باشستن هم لایه محافظ در آب حل میشود و هم منافظ پوسته باز و نفوذ پذیر میشود
۳- هنگام مصرف تخم مرغ، آنها را یکی یکی در ظرف جداگانه شکسته و درصورت داشتن لکه و بوی نامطبوی از مصرف آن خودداری کنید.
۴- برای تازه ماندن و جلوگیری از جذب بوهای اطراف ، تخم مرغ ها را در ظروف سربسته نگهداری نمایید
۵- تخم مرغ ها را برای مدت طولانی نگهداری ننمایید ، حداکثر مدت زمانی که می توانید از تخم مرغ های تازه  با کیفیت مطلوب استفاده کنید ، چهار تا پنج هفته و در دمای یخچالی است ، ( این در شرایطی است که کلیه نکات اساسی که برای نگهداری آنها لازم است ، رعایت گردد.)
۶- تخم مرغی که در داخل یخچال نگهداری میشود بعد از خروج از یخچال نباید دوباره به یخچال باز گردد و مجدداٌ ذخیره شود چون اختلاف دما باعث جمع شدن بخار آب روی پوسته تخم مرغ گشته و آب روی پوسته  با حذف لایه نگهدارنده وارد فضای استریل تخم مرغ شده و آلودگی میکروبی تخم مرغ را سبب میشود
۷-  سطح پوسته تخم مرغ حاوی روزنه های بسیار است و اگر تخم مرغ را در بسته های مخصوص خودشان نگهداری ننماییم ، از این طریق تخم مرغ بو و طعم غذاهای درون یخچال را جذب می نماید
۸- تخم مرغها نیز مانند سایر مواد غذایی فسادپذیر بوده و دارای تاریخ مصرف است. اگر تخم مرغ را در فضای باز نگهداری نماییم این امر فساد تخم مرغ را تسریع می بخشد
۹- نگهداری تخم مرغ به مدت ۱ روز در دمای اتاق معادل نگهداری آن به مدت یک هفته در یخچال است
سعی کنید تخم مرغ ها را در قسمتی از یخچال خود نگهدارید که برای مدت طولانی تری تازه بمانند. اگر شما آنها را داخل درب یخچال که جای مخصوص تخم دارد نگه دارید ،  تنها برای ۱۰روز تازه خواهند ماند اما اگر آنها را داخل جعبه ای در قسمت پایین یا کف یخچال قرار دهید برای حداقل سه هفته تازه باقی می مانند
۱۰-  تخم مرغ ها را در جایی نگهدارید که سر تیزتر آن به سمت پایین قرار گیرد
۱۱-  سفیده های تخم مرغ را که استفاده نشده اند می توان در یخچال نگهداری کرد البته باید روی سطح ظرفی که با سفیده پر شده است کمی آب سرد ریخت و در این صورت می توان آنها را برای چندین روز بلا استفاده نگه داشت.
توصیه های لازم برای مصرف کنندگان تخم مرغ:
* مصرف کنندگان وبخصوص مسافران بایستی از خوردن تخم مرغ خام و یا غذاهای دارای تخم مرغ خام بپرهیزند
* مواد غذائی نظیر سس مایونز وبستنی در صورتی که در تهیه آنها دقت لازم نشود ممکن است برای انسان بیماریزا باشند
* تخم مرغ را بعد از بجوش آمدن آب بمدت ۹-۷ دقیقه در حال جوش نگهدارید تا زرده آن کاملا سفت گردد
* در پختن مواد غذائی نظیر(کوکو و…) دقت شود تا حرارت به تمام قسمت های آن برسد، بطوریکه قسمت های مختلف آن سفت شده و شل نباشد
* اگر تخم مرغی داخل آب جوش ترک برداشت فورا_ کمی سرکه داخل آن بریزید تا به این ترتیب از بیرون زدن سفیده از تخم مرغ اجتناب کنید. اگر پس از اتمام زمان آبپز شدن تخم مرغها، آنها را فورا در آب سرد بیندازید دیگر لبه های سفیده تخم مرغ تیره و یا سیاه رنگ نمی شود . برای جلوگیری از ترک خوردگی تخم مرغ ها به هنگام آبپز شدن ، پوست تخم مرغ را با سوزنی قبل از آبپز کردن سوراخ کنید. البته احتمال شکستن تخم مرغی که در آب سرد یا ولرم قرار داده می شود و بتدریج آب آن به جوش می آید کمتر است ، اما احتمال شکستن تخم مرغ هایی که از ابتدا داخل آب جوش انداخته می شود بیشتر است.
*  اگر می خواهید که سفیده تخم مرغ به هنگام نیمرو کردن زودتر سفت شود کمی نمک روی سفیده بپاشید.  برای تهیه املتی خوش رنگ و پف دار، کمی آرد ذرت به تخم مرغ ها قبل از هم زدن آنها اضافه کنید.
* تخم مرغ ها وقتی در دمای معمولی اتاق استفاده می شوند طعم بهتری دارند. بنابراین یک ساعت قبل از پخت یا نیمرو کردن تخم مرغ ، آن را از یخچال درآورید و در هوای اتاق نگهدارید

در خرید تخم مرغ ( مخصوصا" در فصول گرما ) مواظب باشید ، که آنها در یخچالی که خوب کار می کند و درجه حرارت آن متناسب با تغییر درجه حرارت محیط بیرون تنظیم شده است ، نگهداری شوند

( از نگهداری تخم مرغها در درب یخچال خودداری کنید )برای تازه ماندن و جلوگیری از جذب بوهای اطراف ،تخم مرغ ها را در کارتن شان نگهداری نمایید .

تخم مرغ ها را با کارتن شان در جایی از یخچال جا دهید که دما پایین تر است .

تخم مرغ ها را برای مدت طولانی نگهداری ننمایید ، حداکثر مدت زمانی که می توانید از تخم مرغ ها با کیفیت مطلوب استفاده کنید ، چهار تا پنج هفته است ،

 ( این در شرایطی است که کلیه نکات اساسی که برای نگهداری آنها لازم است ، رعایت گردد . )از کارتن هایی که قبلا" استفاده شده است برای

 نگهداری مجدد تخم مرغ ها استفاده نکرده و تخم مرغ های خام را همراه با تخم مرغ های پخته شده نگهداری ننمایید .در موقع درست کردن غذا ، آن تعداد از تخم مرغ هارا ازکارتن شان در یخچال خارج کنید ، که به آنها نیاز دارید .

پختن را تا آن حد ادامه دهید که سفیده کاملا" سفت شده و زرده نیز به مرحله سخت شدن برسد ، ولی سخت نشود .

در موقع درست کردن املت ، تخم مرغ ها باید تا حدی بپزند که هیچ مایعی از آنها باقی نماند .در موقع درست کردن تخم مرغ سرخ کرده باید هر دو طرف

 آن پخته شده یا پختن آن در ظرف سر بسته صورت گیرد .غذاهای حاوی تخم مرغ را بیش از 2 ساعت در بیرون از یخچال نگهداری ننمایید .به لحاظ حفظ سلامتی خودتان و جلوگیری از مسمومیت های غذایی تخم مرغ را به خوبی پخته و تخم مرغ پخته شده را به مدت زمان طولانی تر نگهداری نکنید .

تخم مرغ های یخ زده و غذاهای حاوی تخم مرغ را که در یخچال نگهداری می کنید ، قبل از مصرف ذوب کنید( ذوب کردن نباید در درجه حرارت اتاق صورت گیرد ) . بعد از ذوب کردن در اولین فرصت نسبت به مصرف آن اقدام نمایید .تخم مرغ های ترک دار ، کثیف و شکسته را مصرف ننمایید .

اگر به هر علت تخم مرغ های آب پز را نتوانستید بلافاصله مصرف کنید ، آنها را در قسمت سرد یخچال گذاشته و می توانید آنها را در عرض یک هفته به مصرف برسانید .سفیده خام اضافی باقیمانده را می توانید در ظرفی  که دارای دربی محکم است ریخته و در محل سرد یخچال گذاشته و در عرض چهار روز آتی مورد استفاده قرار دهید .زرده های سالم باقیمانده را نیز می توانید در داخل ظرفی

که حاوی آب سرد است گذاشته و در داخل یخچال قرار داده و در 1 الی 2 روز آینده مصرف کنید .در صورتیکه تخم مرغ را در آب می پزید ، آب آن را دور نریزید

 و می توانید از آن به عنوان کود برای گل های منزل استفاده کنید .در همه مراحل آماده سازی غذای حاوی تخم مرغ به جهت جلوگیری از آلوده شدن غذاها بهداشت فردی را رعایت نمایید ، دست ها را با صابون شست و شو کرده

 و غذاهای پخته شده را با غذاهای خام مخلوط نکنید .



جهت دانلود تولبار سایت بهداشت محیط ایران روی تصویر زیر کلیک کنید





(جهت دسترسی به مطالب به روز به سمت چپ سایت بخش آخرین مطالب مراجعه کنید)