سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

برگه‌ها

آمار : 21893656 بازدید Powered by Blogsky

مشکلات بهداشتی نان سنتی

علیرغم مقررات و ضوابط مترقی بهداشتی و نظارت‌های مداوم، اما هنوز مشکلات عدیده بهداشتی در واحدهای نانوایی گزارش می‌شود که به برخی اشاره می‌نماییم:
شرایط فیزیکی نانوایی‌ها:
* انبار آرد بایستی دور از محل پخت باشد که در بیشتر موارد این گونه نیست.
* برای عبور جریان هوا و جلوگیری از رطوبت آرد و کپک زدگی باید از پالت استفاده شود.
* سرویس بهداشتی باید دور از محل پخت باشد در حالی که در فضاهای کوچک بیشتر نانوایی‌ها این گونه نیست و همین مساله می تواند سبب انتقال آلودگی باشد.
* خمیرمایه مرطوب باید در یخچال نگهداری شود. شاید شما هم برخی نانوایی‌ها را بشناسید که یخچال ندارند و یا یخچال وجود دارد اما دمای آن مناسب نیست.بهداشت فردی نانواها:* نانواها باید از روپوش سفیدی استفاده کنند که بعد از شیفت کاری تعویض یا شسته شود، اما رنگ کرم روپوش‌ها با لکه‌های قهوه‌ای دلالت بر استفاده طولانی مدت دارد.
* استفاده از کلاه برای جلوگیری از ریزش مو و عرق در خمیر اجباری است. متأسفانه تنها 20 درصد از نانوایی‌ها از کلاه استفاده می‌کنند.
* استحمام قبل از شروع به کار و بعد از خاتمه کار از دیگر مواردی است که تقریبا هرگز عملی نمی‌شود.
* طبق نظر گروه بهداشت محیط، شستن دست همان قدر در این صنف مهم است که در اتاق عمل اهمیت دارد. در حالی که سرویس‌های بهداشتی برخی نانوایی‌های ما مایع دستشویی ندارد و شستن دست تنها به وسیله آب انجام می‌شود.
* کشیدن سیگار از جمله اعمال ممنوع در حین نانوایی است که متاسفانه رایج است.
* تماس دست شاطر با نان داغ و پول‌های آلوده را هم که خودتان می‌بینید.
بهداشت روش پخت در نان های سنتی:
* استفاده مستقیم از سوخت‌های فسیلی و احتراق گازهای سمی که در تنورهای پخت نان سنتی وجود دارد یکی دیگر از مشکلات بهداشتی نانوایی‌ها است.در تنورهای سنتی ایران مانند تنورهای لواش، بربری و تافتون قبل از پخت، تنور را با مازوت آغشته کرده، سپس آن را آتش زده و از طرف دیگر در هنگام سوخت، مازوت روی نان پاشیده می‌شود که می‌تواند خطرات زیادی برای انسان به بار آورد. در روش شعله مستقیم، مواد سوختی و گازهای حاصل از احتراق مستقیما با نان برخورد می‌کنند.سوخت ناقص مواد نفتی و یا گازی و نشت آن‌ها بر روی نان در درجه حرارت بالا باعث می‌گردند که هیدروکربورهای آروماتیک مانند بنزوپیرن به وجود آیند. براساس تحقیقات به عمل آمده این مواد می‌توانند موجب سرطان شوند.
* همچنین در مورد برخی از نان‌های سنتی از مواد شیمیایی مانند جوش شیرین، بکینگ پودر، بیکربنات آمونیوم و … استفاده می‌شود. ضایعات بهداشتی و مسمومیت‌های ناشی از مصرف مواد شیمیایی قلیایی از قبیل بیکربنات‌سدیم و بیکربنات آمونیوم و پیرو فسفات‌های قلیایی که در فرمول بکینگ‌پودر به کار می‌روند در دراز مدت زیاد است. املاح قلیایی باقی‌مانده در نان، باعث جذب و خنثی نمودن اسید کلریدریک شیره معده، کاهش اسیدیته و به هم خوردن تعادل الکترولیت‌های لوله گوارش می‌شود و عمل هضم و جذب ریزمغذی‌ها و مواد غذایی مورد نیاز سلول‌های بدن را با وقفه مواجه می‌سازند.
در مقابل:
* اتوماتیک بودن تمام دستگاه‌ها در تولید نان صنعتی سبب پخت و عرضه‌ی این نان به صورت کاملا بهداشتی می‌شود.
* این دستگاه‌ها مشکلات ناشی از استفاده مستقیم از سوخت‌های فسیلی برای پخت نان و احتراق گازهای سمی که در تنورهای پخت نان سنتی به وجود می‌آید را ندارند.
*کارشناسان در مورد قیمت بالای نان‌های صنعتی اعتقاد دارند با افزایش تعداد کارخانه‌ها، این نان‌ها به قیمت رقابتی وارد بازار مصرف می‌شود و چون هزینه تولید نان در آن‌ها کمتر است در نهایت قیمت آن بسیار ارزان خواهد شد.
* امکان ایجاد تنوع در طعم و شکل نان‌های صنعتی بسیار زیاد است. لزوما همه نان‌های صنعتی حجیم نیستند و با توجه به ذائقه‌ی ایرانی که برخی غذاهای سنتی نظیر کباب یا آبگوشت را نمی‌توانند بدون نان سنتی سنگک و بربری و لواش بخورند، می‌توان این نان‌ها را به شکل صنعتی با همان مزه و به شکل یکنواخت، بدون بخش‌های خشک، سوخته و یا خمیر تولید کرد.

نظرات 2 + ارسال نظر

محمد رضا خواجه

سه‌شنبه 8 آذر‌ماه سال 1401 ساعت 02:43 ب.ظ http://iranbread.blogfa.com

متاسفانه علی رغم این که دیگر سوختهای فسیلی نیست وگاز امده که پاک است هنوز برخی افراد کارشناس نما درصدد تحمیل تنورهای حرارت غیر مستقیم برنانوایان هستند تا جیب کمپانیهای را پر کنند
مورد دیگر این که طرح نان صنعتی در ایران شکست خورد وهمه پیش بینی های این نویسنده برباد رفت هیچ تولید کننده نان صنعتی نمی تواند نان سنگک یا تافتون را باعطر وطعم نان سنتی تولید کند هیچ نان صنعتی نمی تواند ازارد کامل استفاده کند چون دنبال حجم است قرار بودتاسال94 حد.د 40 درصد نانهای ایرانی صنعتی شود ولی شکست خورد وبه 4 درصد هم نرسید لطفا سنگ نان صنعتی رابرسینه نزنید اگر می خواهید کاری کنید باید بهداد نان سنتی برسیم کهباندانم کاریهای دولت وتعلل در نرخ دهی سالیانه دارد نابود می شود 09133108713