رعایت اصول و موازین بهداشتی در کلیه مراحل تهیه ، تولید ، حمل و نقل و نگهداری مواد غذایی تا زمان عرضه به مشتریان و پیشگیری از آلودگی مواد غذایی را بهداشت مواد غذایی می گویند .
عواملی که باعث فساد و آلودگی مواد غذایی می گردند عبارتند از :
عوامل بیولوژیکی ( میکروبها و ... ) عوامل فیزیکی ، شیمیایی و بیوشیمیایی .
دراین بخش با توجه به گستردگی علم بهداشت مواد غذایی سعی شده تا به نکات حساس و بحرانی در بهداشت مواد غذایی مربوط به مواد غذایی پرمصرف در هتل ها بصورت تیتروار اشاره گردد .
نکات مهمی در نگهداری مواد غذایی:
مواد غذایی فاسد شدنی را نباید به مدت طولانی در هوای آزاد نگهداری کرد زیرا باکتری های موجود در محیط روی آن رشد کرده و باعث فساد آن میگردد و مصرف ماده غذایی فاسد بیماری های متعددی در انسان ایجاد می نماید .
همچنین در نحوه طبخ ، میزان حرارت ، نحوه سرد کردن و منجمد کردن مواد غذایی استانداردهایی وجود دارد که عدم توجه و رعایت نکردن آنها می تواند موجب فساد و آسیب به بافت مواد غذایی شود که برخی از آنهاند :
- از گرم و سرد کردن غذای پخته شده بیش از یکبار و منجمد کردن مواد غذایی پخته شده خودداری شود .
نکته – در اکثر رستوران ها بدلیل عدم اطلاع ، مواد غذایی مثل خورش ها پخته و برای مصرف روزهای بعد منجمد میشوند که این عمل با اصول بهداشتی مغایر است .
- برای خنک کردن مواد غذایی پخته شده ، دمای غذا باید طی 2 ساعت از 60 درجه سانتی گراد به 21 درجه سانتی گراد ( دمای محیط ) رسانده شوند و طی 4 ساعت بعد ، از 21 درجه سانتی گراد به 4 درجه سانتی گراد ( دمای یخچال ) رسانده شود .
- غذاهای گرم باید در دمای بالای 60 درجه سانتی گراد نگهداری شوند .
- در هنگام پخت گوشت چرخ کرده گاو دمای داخل آن باید حداقل به مدت 15 ثانیه در 74 درجه سانتی گراد حفظ شود.
- غذاهایی که پس از پختن سرد شده اند مجددا برای مصرف باید دمای داخلشان به 74 درجه سانتیگراد برسد .
نحوه بازرسی و علائم فساد در مواد غذایی مختلف
1 - گوشت قرمز
ایجاد یک لایه لزج و چسبناک روی گوشت از علائم فساد آن است . سطح خارجی گوشت باید بدون رطوبت بوده و هیچگونه بوی غیر طبیعی مثل بوی ترشیدگی نداشته باشد . همچنین در محل اتصال گوشت به استخوان نباید بوی غیر طبیعی به مشام برسد ( نشانه فساد عمقی ) .
گوشت باید کاملاً بهداشتی تهیه شده و ممهور به مهر کنترل بهداشتی بوده و کاملاً تمیز ، عاری از خون مردگی و آثار ضربه باشد .
چربی باید سفت و سفید یا متمایل به سفید و بدون هیچگونه بوی بدی باشد.
گوشت قرمز منجمد علاوه بر خصوصیات بالا باید :
عاری از امحاء و احشاء و زوائد و چربیهای ذخیره حفرات سینه و شکم باشد .
فاقد آثار سوختگی ناشی از انجماد باشد .
در داخل بسته بندی گوشت نباید خونابه یا آب منجمد شده وجود داشته باشد .
2 - مرغ
گوشت ماکیان تازه باید رنگ طبیعی داشته و رنگ ماهیچه های سینه روشن مایل به زرد بوده و پوست بطور یکنواخت روی بدن کشیده و عاری از هرگونه پارگی یا تورم ، خون مردگی، تغییر رنگ و خراش باشد همچنین باید کاملا تمیز و عاری از ذرات خارجی باشد ، نباید هیچگونه بوی غیرطبیعی مثل بوی ترشیدگی حس گردد.
گوشت مرغ باید سفتی و قوام طبیعی داشته باشد ، چربی طیور باید رنگ زرد روشن یکنواخت داشته و بدون هیچگونه بوی بدی باشد و پرکنی به طور کامل صورت گرفته باشد.
مرغ باید بطور بهداشتی تهیه و دارای گواهی نامه بهداشتی باشد.
مرغ منجمد علاوه بر خصوصیات ذکر شده باید :
در کیسه های پلاستیکی سالم بطور کاملا یخ زده عرضه گردد.
لاشه حالت لیز و لغزندگی نداشته باشد.(ناشی از آب شدن و انجماد دوباره)
مرغ منجمد باید در سردخانه 18- درجه تا 25- نگهداری شود.
فاقد آثار سوختگی ناشی از انجماد بوده و باید فاقد سر وپا باشد.
3. ماهی
مطمئن ترین روش برای تشخیص فساد ماهی، نمونه برداری و کشت میکروبی است اما از ظاهر آن نیز می توان فساد را تشخیص داد که عبارتست از :
منظره عمومی بدن ماهی دارای حالتی خشک و کدر شده است.
فلس های ماهی دارای اتصال سست و دراثر دست زدن به آسانی کنده میشود.
باله های ماهی شل و افتاده است.
آب ششهای ماهی دارای رنگ تیره و کدر است و معمولا" به رنگ قهوه ای بوده و بوی تعفن دارند.
اگر با انگشت، بدن ماهی فاسد شده را فشار دهیم گودی حاصل در سطح بدن ماهی مدتی باقی می ماند.
4. تخم مرغ
سطح تخم مرغ تازه پس از مدتی با انواع میکروب ها آلوده می شود و میکروارگانیسم از پوسته عبور کرده و موجب عفونت در زرده شده و باعث فساد آن می شود که علائم آن عبارتست از :
پس اثر شکستن زرده و سفیده با هم مخلوط شده و بوی تند و متعفن دارد .
تخم مرغ کهنه در سطح آب غوطه ور است یا در ته ظرف به صورت عمودی قرار میگیرد این تخم مرغ ها در مقابل تابش نور کدر می شوند.
تخم مرغی که خونی است و یا سفیده آن تیره باشد قابل مصرف نیست .
مهندس صلحی ( چاپ شده در نشریه هتل )
جهت دانلود تولبار سایت بهداشت محیط ایران روی تصویر زیر کلیک کنید
