سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط
سایت بهداشت محیط ایران

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

عملکرد خمیر مایه در خمیر و اهمیت استفاده از آن


 

عملکرد خمیر مایه در خمیر و اهمیت استفاده از آن:

1-    به دلیل تولید گاز دی اکسید کربن موجب ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان می شود.

2-    به دلیل تولید اسید استیک باعث استحکام ، تقویت و کیل دهی بیشتر خمیر نان می شود.

3-    به دلیل تولید اسید لاکتیک موجب خوش عطر و طعم شدن نان می شود.

4-    به دلیل تولید اسید پروپیونیک که به طور طبیعی خاصیت ضد میکروبی طبیعی دارد، از فساد نان جلوگیری می کند.

5-    مخمر باعث بهبود کیفیت بافت داخلی نان شده و نقایص پوسته نان را برطرف می نماید.

6-    مخمر زمان بیاتی نان را نیز به میزان قابل توجهی به تاخیر می اندازد.

7-    مخمر باعث شکسته شدن و هیدرولیز اسید فیتیک موجود در سبوس گندم می شود.

در صورت عدم استفاده از مخمر مخصوصاً در آردهای با سبوس بالا ، این اسید با برخی از عناصر موجود در بدن مثل کلسیم، روی و آهن ترکیب شده و موجب بروز انواع بیماریها در بدن میشود.

 

تولید گاز و نگهداری آن :

مقدار گاز تولید شده در مدت خواب خمیر مستقیماً متاثر از زمان خواب ، کیفیت آرد ، مشخصات و فعالیت خمیر مایه مصرفی ، درجه حرارت ، شلی و سفتی خمیر و مقدار مصرف خمیر مایه می باشد.

در عین حال عوامل متعددی نیز در این رابطه وجود دارد که در ذیل به طور مختصر می آید.

1-  دمای بالای خمیر تا حد 38 درجه سانتیگراد در زمان استراحت میزان گاز تولیدی را افزایش داده و قدرت نگهداری آنرا کاهش می دهد. دماهای پایین باعث سفت شدن خمیر و در نتیجه کاهش سرعت ورآمدن آن می شود. بالعکس، دماهای بالا باعث شل شدن خمیر شده و حجم خمیر سریعتر افزایش می یابد.

2-  افزایش جذب آب مورد نیاز بیش از آنچه برای تهیه خمیر مناسب است باعث افزایش تولید گاز و کاهش قدرت نگهداری آن می شود.

3-  شکر به مقدار 5% بر مبنای وزن آرد باعث افزایش تولید گاز می شود. در مقادیر بالاتر ، تولید گاز به دلیل افزایش فشار اسمزی محیط کاهش می یابد.

4-    نمک نیز به دلیل فشار اسمزی محیط باعث کاهش تولید گاز حتی بیشتر از شکر می شود.

5-    کلسیم پروپیونات مخصوصاً در خمیرهای اسیدی با PH پایین باعث کاهش تولید گاز می شود.

6-    گلوتن افزوده شده به آرد سبب افزایش ارزش نانوایی و قدرت نگهداری و تحمل گاز می شود.

7-  خمیر دارای مقدار بهینه برای نگهداری گاز است. این مقدار مستقیماً در ارتباط با ساختمان گلوتن آرد می باشد. خمیر تهیه شده از آرد با گلوتن بالا ضمن نگهداری حبابهای ریز گاز تولید شده، قابلیت انبساط پذیری لازم را نیز دارا می باشد.

8-    مقدار اکسیدانهای موجود در خمیر نیز باید بهینه باشد چرا که در قدرت نگهداری و تحمل گاز تولیدی تاثیر دارد.

9-  افزایش مقدار فیبر موجود در آرد کاهش قدرت نگهداری و تحمل گاز را به دنبال خواهد داشت زیرا افزایش فیبر باعث ایجاد خلل در ساختمان گلوتن خمیر می شود.

 

روشهای مصرف خمیر مایه خشک فعال فوری ( Instant active dry yeast ) :

1-   مخلوط کردن با آرد :

ساده ترین روش مصرف مخمر فوری مخلوط کردن کامل آن با آرد پیش از افزودن آب می باشد. آرد، بیشتر آب را جذب کرده و مانع تماس مستقیم مخمر با آب می شود. هنگام استفاده از این روش ، همزن می تواند بلافاصله بعد از افزایش آب روشن شود.

2-   پاشیدن روی خمیر :

روش دیگر استفاده از مخمر ، اختلاط همه اجزای خمیر با هم برای یک تا دو دقیقه و سپس پاشیدن مخمر بر روی مخلوط در حال هم زدن است. با توجه به جذب آب سرد بوسیله آرد در همان ابتدای اختلاط ، بدین صورت از بروز شوک حرارتی جلوگیری می شود. در این روش زمان دقیق پاشیدن مخمر روی مخلوط بسیار مهم می باشد ، و بسیار مهم است که در پایان زمان مخلوط سازی، ذرات مخمر در آن دیده نشود و مخمر بطور کامل در مخلوط پخش شده باشد. هنگامی که از  آب بسیار سرد استفاده می شود، بهتر است هنگام افزودن مخمر به مخلوط عمل همزدن برای سه تا پنج دقیقه متوقف شده و سپس ادامه یابد. این کار باعث می شود مخمر به آرامی از مخلوط رطوبت جذب کرده و فعالیت آن افزایش یابد.

3-   افزودن به آب ولرم :

روش مصرف مخمر خشک فعال ( Active dry yeast ) می تواند برای مخمر فوری نیز بکار برده شود. روش مصرف بدین صورت است :

یک قسمت مخمر فوری را با سه تا چهار قسمت آب ولرم (35 تا 40 درجه سانتیگراد) مخلوط نمایید. ده دقیقه صبر کنید سپس مخلوط را هم زده و به مخلوط در حال همزدن بیفزایید. این روش برای همزن های با سرعت بالا بسیار مفید است. جایی که زمان همزدن کمتر از پنج دقیقه فرصت آبگیری مجدد کامل را به مخمر نمی دهد، این روش بالاترین فعالیت مخمر را بدست می دهد.

4-   تهیه محیط پیش تخمیری ( Preferment ) و افزودن مخمر به آن :

روش قبل می تواند با آرد نیز بکار رود. یک قسمت مخمر و یک قسمت آرد را با چهار تا پنج قسمت آب گرم (38 تا 43 درجه سانتیگراد) مخلوط نمایید. ده دقیقه صبرکنید سپس مخلوط را هم زده و به همزن بیفزایید. این روش به سادگی میتواند در مقیاس صنعتی و در کارخانجات تولید نان صنعتی بکار برده شود.

مقدار مصرف مخمر :

بیشتر نانواها مقدار مخمر مصرفی خود را بر اساس نوع نان ، درجه حرارت محیط ، کیفیت مخمر و زمان خواب خمیر تنظیم می کنند. اما نتیجه بدست آمده همیشه مورد تایید و دلخواه نانوا نیست و این بدین دلیل است که ارتباط مستقیمی بین گاز تولید شده توسط مخمر و قدرت نگهداری آن بوسیله خمیر وجود دارد. نانوا می تواند با دانستن این موضوع و تکرار و آزمایش، مقدار مناسب مخمر مورد استفاده را با توجه به شرایط موجود بدست آورد.

به هر حال مواد اولیه تولید نان تاثیر مستقیمی بر کیفیت نان خواهد داشت. از جمله این مواد می تواند خمیر مایه باشد که در تهیه خمیر نقش بسیار اساسی دارد زیرا مسلم است که اگر نانوایی نان خوب تولید نمی کند اولین جایی که باید اصلاح شود مرحله تهیه خمیر است

مطالب مرتبط با موضوع بالا سایت بهداشت محیط ایران :

بهداشت مواد غذایی ومجوز های بهداشتی مواد غذایی

سایت بهداشت محیط ایران












جهت اطلاع از مطالب به روز سایت به کانالهای ما در شبکه های اجتماعی بپیوندید.



   

(جهت دسترسی به مطالب به روز به سمت چپ سایت بخش آخرین مطالب مراجعه کنید)