تقلبات شیر و آزمایشات تشخیص آن

قلبات شیر و آزمایشات تشخیص آن

مطالب مرتبط به تقلبات و دخل و تصرف در مواد غذایی در سایت بهداشت محیط ایران :

- تقلبات شیر و آزمایشات تشخیص آن

- انواع تقلب در شیر و لبنیات

- تقلبات مربوط به دخل و تصرف در ترکیبات مواد غذایی

شیر تنها ماده شناخته شده در طبیعت است که می تواند نیاز بدن را به طور کامل و متعادل تامین کند. ترکیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین، لاکتوز (قند شیر)، ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل می دهند. به علت هضم آسان، این ماده همواره در رژیم تغذیه ای بیماران قرار داشته و مصرف آن در برنامه غذایی روزانه بیشتر افراد جامعه توصیه می شود .
تعریف شیر
ـ مطابق استاندارد شماره 1756: منحصرا به ترشح معمولی و طبیعی پستان اطلاق می شود که از یک یا چند روش به دست آمده و به آن چیزی اضافه یا از آن چیزی کم نشده است .
ـ مطابق تعریف کدکس: شیر محصولی است که از غدد پستانی گاو ماده شیرده، چند روز بعد از زایش خارج می شود، مشروط بر این که آن گاو سالم باشد، تغذیه آن مناسب باشد، چیزی به شیر اضافه یا کم نشده باشد و حاوی آغوز یا کلستروم نباشد .
برخی افراد سودجو، برخی مواد میکروب کش، سود، آب اکسیژنه و یا جوش شیرین و... را به شیر اضافه می کنند تا بار میکروبی شیر را پایین بیاورند و شیرشان را به شاخص های دریافت نزدیک کنند. دامداری های صنعتی کمتر اقدام به تقلب می کنند، بیشتر شیرجمع کن ها و دلال های شیر این تقلبات را انجام می دهد. خیلی از شیرهایی که توسط مسوولین برگشت داده می شود توسط دلالان با قیمت پایین خریداری می شود و آنها با اضافه کردن سود، جوش شیرین و... بار میکروبی آن را به طور مصنوعی پایین می آورند و آن را با قیمت های بالاتر می فروشند. البته در حال حاضر روش های زیادی برای مشخص شدن تقلبات وجود دارد مثلا اگر کسی به شیر جوش شیرین اضافه کند با تست جوش می شود متوجه شد و اگر از ترکیبات سوءاستفاده کنند، باعث بالا رفتن نقطه انجماد شیر می شود. البته شناسایی برخی از تقلبات دشوار است. چون در حال حاضر تقلبات مضاعف و گاهی بیشتر صورت می گیرد. طوری که گاهی حتی با تست جوش نمی شود وجود جوش شیرین را تشخیص داد .
در این ارتباط به مسوولین بهداشت و اداره استاندارد پیشنهاد می شود که قانونی وضع کنند که به مسوولین صنایع غذایی در صنایع و ایستگاه های جمع آوری شیر اجازه دهند که در صورت فاسد بودن شیر معدوم گردد زیرا در اغلب شیرهای برگشتی تقلبات گوناگون صورت می گیرد که تشخیص این تقلبات دشوار و گاهی ناممکن است .
روش های زیادی برای تشخیص تقلبات در شیر شناسایی شده است، که سعی شده روش هایی که در این جا شرح داده می شود، ساده و سریع باشد، باشد که مورد استفاده ی مسوولین قرار گیرد .
تقلبات در شیر و روش های تشخیص آن 1 ـ مواد خنثی کننده
مواد خنثی کننده مانند: آب آهک، هیدروکسید سدیم، کربنات سدیم یا بی کربنات سدیم (جوش شیرین) که به طور کلی ممنوع است به شیر افزوده شود .
شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و تبیل به دو فازمایع و فازدلمه می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتزشده توسط میکروب های آلوده کننده شیر می باشد. برای پوشاندن عیب و فساد شیر، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای حاصله از میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حررات لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است فعال باقی مانده و مصرف شیر آلوده اختلالاتی را به وجود آورد .
روش تشخیص
*- تست رزالیک اسید (تست سودا): 5 میلی لیتر شیر را در یک لوله ی آزمایش ریخته و سپس به آن 5 میلی لیتر الکل و 4 تا 5 قطره رزالیک اسید می افزاییم اگر رنگ شیر به زرد متمایل به قرمز تغییر یافت، دلالت بر آن دارد که در شیر مواد خنثی کننده وجود دارد .
*- تست جوش: (برای تشخیص وجود جوش شیرین )
CH3CHOHCOOH+NHCO3
جوش شیرین اسید لاکتیک
CH3CHOHCOO_N++H2CO3
اسید کربنیک لاکتات سدیم
افزون جوش شیرین به شیر باعث می شود که با اسید لاکتیک که اسیدتیه شیر را تشکیل می دهد ترکیب شده و نمک و اسید کربنیک ایجاد کند که ترشیدگی شیر را می پوشاند اما در اثر جوشاندن شیر تقلبی اسید کربنیک تجزیه شده و CO2 خارج می شود .
در اثر جوشیدن
H2CO3 H2O+CO2

در نتیجه اسیدیته بعد از جوش افت می کند که اگر اختلاف اسیدیته قبل و بعد از جوش بیش از یک درجه دورنیک باشد، شیر تقلبی محسوب می شود .
*-اندازه گیری خاکستر قلیایی: 20 میلی لیتر شیر را در یک کروزه ی چینی ریخته و بر روی حرارت می گذاریم تا آب آن تبخیر شود، سپس آن را در کوره می گذاریم تا بسوزد.خاکستر را در 10 میلی لیتر آب مقطر حل می کنیم . سپس با اسید کلریدریک دسی نرمال (ار. نرمال) در حضور فنل فتالئین به عنوان معرف تیتر می کنیم. اگر حجم مصرفی اسید به 2/1 میلی لیتر رسید، نتیجه می شود که در شیر مواد خنثی کننده وجود دارد .
2ـ هیدروژن پراکسید (آب اکسیژنه ):
افزودن آب اکسیژنه به شیر باعث کند شدن رشد باکتری های شیر شده و ترش شدن شیر را به تعویق می اندازد .
روش تشخیص
*- 5 میلی لیتر شیر را در لوله ی آزمایش ریخته و به آن 5 قطره پارافنیل دی آمین می افزاییم و سپس آن را به خوبی هم می زنیم، اگر شیر به رنگ آبی تغییر کرد به شیر، هیدروژن پراکسید افزوده شده است .
*- 1 میلی لیتر از شیر مشکوک و یک میلی لیتر از شیر خام را به یک میلی لیتر محلول گایاکل در یک لوله ی آزمایش ریخته و به خوبی مخلوط می کنیم، در صورتی که آب اکسیژنه به شیر اضافه شده باشد، در مدت کوتاهی رنگ شیر صورتی می شود .
3 ـ فرمالین (فرم آلدئید ):
فرمالین جزء مواد بازدارنده ی رشد میکروب ها می باشد که می تواند شیر را برای مدت طولانی نگه دارد .
روش تشخیص
*- 5 میلی لیتر از شیر مشکوک و معادل آن آب را در یک لوله ی آزمایش می ریزیم و 3 تا 4 میلی لیتر اسید سولفوریک غلیظ را به آن اضافه می کنیم. سپس دو قطره کلرور 5/2 درصد به محلول افزوده و پس از مخلوط کردن تا نقطه جوش حرارت می دهیم. ظاهر شدن رنگ بنفش نشان دهنده ی وجود فرمالین در شیر است .
*- ظهور رنگ بنفش در فاز چربی در روش ژربر می تواند به دلیل افزایش فرمالین به شیر خام باشد .
4 ـ نشاسته :
برای این که شیر رقیق شده به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد طبیعی باشد .
روش تشخیص
*- 3 میلی لیتر شیر را در لوله ی آزمایش می ریزیم و آن را به طور کامل می جوشانیم، سپس آن را تا دمای اتاق سرد می کنیم. به آن 2 تا 3 قطره محلول ید 1 درصد می افزاییم، تغییر رنگ به آبی نشان دهنده ی وجود نشاسته در شیر است .
*-در اثر حرارت دادن شیری که به آن نشاسته اضافه شده، یک لایه ضخیم و صاف ته دیگ تشکیل می شود. در حالی که شیر طبیعی و سالم متخلخل و نازک است .
5 ـ نمک
افزودن نمک به شیر خام به منظور پنهان کردن آب اضافی انجام می شود. افزایش محلول نمک بر ماده ی خشک تاثیر ناچیزی دارد اما نمک باعث کاهش محسوس نقطه ی انجماد خواهد شد و آب اضافی را می پوشاند .
روش تشخیص
1.34میلی گرم بر لیتر نیترات نقره را با چند قطره کرومات پتاسیم 5 درصد مخلوط نموده و سپس 1 میلی لیتر از نمونه ی شیر مشکوک را به آن اضافه می کنیم. پدیدار شدن رنگ زرد دلیل وجود نمک در شیر است. در صورت ظهور رنگ قهوه ای آجری نمونه فاقد نمک می باشد .
6 ـ شکر افزایش شکر به منظور پنهان کردن آب اضافی و افزایش مواد جامد غیرچربی در شیر می باشد .
روش تشخیص
*10 میلی لیتر شیر را در لوله ی آزمایش ریخته و 5 میلی لیتر اسید هیدروکلریک و 0.1 گرم رزورسینول به آن اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم . سپس لوله ی آزمایش را به مدت 5 دقیقه در حمام آب جوش قرار می دهیم. ظهور رنگ زرد نشان دهنده ی وجود شکر در شیر است .
7 ـ اوره
افزایش اوره به منظور افزایش مواد جامد غیرچربی در شیر می باشد .
روش تشخیص
*- 5 میلی لیتر شیر را با 5 میلی لیتر پارادی متیل بنز آلدئید 16 درصد به خوبی مخلوط می کنیم. اگر محلول شروع به زرد شدن کرد پس به نمونه شیر، اوره افزوده شده است .
*- 5 میلی لیتر شیر را در لوله آزمایش می ریزیم، سپس به آن 0.2 میلی لیتر اورکازا (20 میلی گرم) می افزاییم و در دمای اتاق خوب هم می زنیم. به آن 0.1 میلی لیتر محلول برموتیمول بلو 0.5 درصد می افزاییم حضور رنگ آبی بعد از 10 تا 15 دقیقه نشان دهنده تقلب شیر با اوره است .
*- دانه ی خشک شده ی سویا را که حاوی اورئاز است به شیر اضافه می کنیم تا اگر اوره وجود دارد به CO2 و NH3 هیدرولیز شود، و در نتیجه PH شیر افزایش می یابد .
8 ـ کرومات و بی کرومات پتاسیم :
در پاره ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بی کرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود .
روش تشخیص
*- مقداری از شیر را در لوله ی آزمایش ریخته و 2 قطره نیترات نقره به آن می افزاییم در صورت تشکیل رنگ قرمز خونی، شیر دارای کرومات و بی کرومات پتاسیم است .
9- اسید سالیسیلیک و اسید بنزوئیک :
به عنوان نگه دارنده به شیر افزوده می شود .
روش تشخیص
*- 5 میلی لیتر شیر را در لوله ی آزمایش ریخته و با اسید سولفوریک غلیظ اسیدی می کنیم، سپس به صورت قطره قطره محلول کلریدفریک 5/0 درصد را می افزاییم و خوب هم می زنیم، پیشرفت رنگ زرد نخودی نشان دهنده ی وجود اسید بنزوئیک و رنگ بنقش نشان دهنده ی حضور اسید سالیسیلیک می باشد .
*- 10 میلی لیتر شیر را در لوله ی آزمایش ریخته، 5 قطره کلرورفریک 26 درصد افزوده و به خوبی مخلوط می کنیم. در صورتی که اسید سالیسیلیک در شیر باشد، شیر به رنگ خاکستری با سایه ارغوانی در خواهد آمد .
10 ـ صابون خردشده
به عنوان خنثی کننده ی اسیدیته اضافه می شود .
روش تشخیص
*- 10 میلی لیتر شیر را در یک لوله ی آزمایش ریخته و با مقدار یکسان آب داغ رقیق می کنیم، سپس 1 تا 2 قطره فنل فتالئین به آن می افزاییم، پیشرفت رنگ بنفش نشان دهنده ی تقلب شیر با صابون است .
11 ـ دترجنت (باقی مانده مواد پاک کننده و ضدعفونی کننده )
به عنوان خنثی کننده ی اسیدتیه اضافه می شود .
روش تشخیص :
*- 5 میلی لیتر شیر را در یک لوله ی آزمایش می ریزیم و به آن 1/0 میلی لیتر محلول برموکروزول ارغوانی می افزاییم، ظهور رنگ بنفش نشان دهنده ی حضور دترجنت در شیر می باشد. نمونه ی شیر غیرتقلبی رنگ بنفش کم رنگ را نشان می دهد .
*- با گرفتن اسیدتیه بعد جوش، اگر اختلاف اسیدیته قبل جوش و بعد جوش بیشتر از یک درجه ی دورنیک باشد و اسیدیته بعد جوش بالاتر از اسیدتیه قبل جوش باشد، شیر واجد دترجنت می باشد .
12- سولفات آمونیوم
برای افزایش درجه ی لاکتومتر به شیر افزوده می شود .
روش تشخیص
*- 5 میلی لیتر شیر داغ را در یک لوله ی آزمایش ریخته و به آن یک اسید مناسب مثل اسید سیتریک می افزاییم، در نتیجه آب پنیر در اثر فیلتر شدن جدا می شود. آب پنیر را در یک لوله ی آزمایش دیگر جمع آوری می کنیم و به آن 5/0 میلی لیتر کلرید باریوم 5 درصد می افزاییم، حضور رسوب نشان دهنده ی حضور سولفات آمونیوم در شیر است .
13- پودر شیر خشک بدون چربی (شیر بازساخته )
پودر شیر خشک بدون چربی ممکن است برای افزایش ماده خشک شیر به آن اضافه شده باشد .
روش تشخیص :
*اگر در اثر افزودن قطره قطره، اسید نیتریک به نمونه ی شیر، رنگ نارنجی پیشرفت کرد، نشان دهنده ی وجود پودر شیر خشک بدون چربی در شیر است. نمونه ی سالم رنگ زرد را نشان می دهد .
14 ـ آب پنیر :
آب پنیر، وزن مخصوص شیر را پایین می آورد .
روش تشخیص
*-وزن مخصوص شیری که آب پنیر به آن اضافه شده باشد در حدود 01.026 تا1.028 است