سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

سایت بهداشت محیط ایران

بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

برگه‌ها

آمار : 21895095 بازدید Powered by Blogsky

فساد و آلودگی مواد غذایی

فساد و آلودگی مواد غذایی

اگر چه مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد غذایی با مفهوم آلودگی به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بیماری زا و نامطلوب به مواد خوردنی متفاوت است، اما به هر صورت، هم آلودگی و هم فساد، هر دو به کاهش کیفیت و یا غیر قابل مصرف شدن مواد غذایی منجر می گردد، از این رو،بدون آنکه این دو مفهوم را یکسان و همانند بدانیم، در یک گفتار مختصر، این دو پدیده را یکجا بررسی می نماییم:پیامد فساد و آلودگی غالبا پیدایش شرایطی در ماده غذایی است که مصرف آن خواه در کوتاه مدت و خواه درصورت تداوم مصرف، آثار نامطلوبی بر سلامت انسان می گذارد.عوامل فساد و آلودگی،گا هی مستقیما و گاهی نیز به طور غیرمستقیم مثلا فراهم کردن زمینه فعالیت عوامل دیگر، موجب تغییرات نامطلوب و بیماری زایی ماده غذایی می شوند . آگاهی از این نکته به انسان کمک می کند که مناسب ترین تدبیرها را برای کنترل عوامل فساد و آلودگی و در نتیجه فراهم کردن سلامت غذا بکارگیرد.

عوامل عمده موثر در پیدایش آلودگی و فساد داشته باشیم:

با توضیحی که در باره دو مفهوم آلودگی و فساد مواد غذایی داده شد اینک جا دارد نگاه کوتاهی به عوامل عمده موثر در پیدایش آلودگی و فساد داشته باشیم:

1. باکتری ها

باکتری ها به صورت های مختلفی موجب آلودگی و فساد در مواد غذایی می شوند . گاهی حضور عامل بیماری ز ا در مواد غذایی (مثلا وجود عوامل سببی سِل و بروسلوز در شیر، یا باسیل تیفوئید در غذای آلوده ) آنرا به صورت بیماری زا در می آورد گاهی ورود میکروب به مواد غذایی و سمومی که ترشح می کند (اگزوتوکسین مثلا در مورد استاف یلوکوک طلایی، کلوستریدیوم بوتولینوم و آندوتوکسین در مورد کلوستریدیوم پرفرنژنس یا کلوستریدیوم ولشی ) سبب مسمومیت مصرف کننده می شود و زمانی هم میکروب غیر بیماری زا با تجزیه مواد غذایی آنرا به صورت غیرقابل مصرف در می آورد.

2 . کپک ها

کپک ها با حضور رطوبت کافی ( 70 تا 90 درصد ) فعالیت می کنند . محیط حاوی قند و اسیدی برای آن ها مطلوب تر است اما با وجود این کپک ها در رطوبت های کمتر، دمای پایین و روی انواع مواد غذایی نیز می توانند رشد و فعالیت کنند . وقتی شرایط برای فعالیت آن ها نامساعد شود فورا ایجاد اسپور می کنند، ا سپورها در برابرخشکی و سرما مقاوم می باشند و در فضا پراکنده می شوند و با مساعد شدن شرایط به سرعت تبدیل به شکل فعال می گردند.

کپک ها در مواد غذایی دیده می شوند (مهمترین کپک های مواد غذایی از دسته پنی سیلیوم، موکور، ریزوپوس، فوزاریوم و آسپرژیلوس می باشند ). که برخی خودشان سم های، گروهی نیز دارای اگزوتوکسین (مثلا آسپرژیلوس فلاووس و نیز آسپرژیلوس پارازیتیکوس که سم آفلاتوکسین ترشح می کند این سم علاوه بر آن که سرطانزا است موجب هموآگلوتیناسیون نیز می شود ) هستند و ضمناً با تجزیه مواد غذایی موجبات فساد خ وردنی ها را نیز فراهم می آورند ترشح اگزوتوکسین کپک ها غالبا در حرارت بالاتر از 10 درجه سانتیگراد صورت می گیرد.

3 . حشرات و جوندگان

حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذایی با انتقال میکروب ها از فضولات و مواد آلوده بر روی مواد غذایی و نیز باقی گذاشتن مواد دفعی خود روی آن ها، از مواد غذایی به عنوان محلی برای تخمگذاری استفاده می نمایند تخم ها در زمان کوتاهی به لارو تبدیل می شوند لاروها غالبا به شکل کرم های کوچکی دیده می شوند .

مگس وقتی روی مواد غذایی می نشیند ابتدا مقداری از ترشحات دستگاه گوارش خود را روی آن می ریزد تا به کمک آن بخشی از غذا را به صورت محلول در آورده بمکد . لذا بقیه ترشحات گوارشی آن روی غذا باقی می ماند .

برخی حشرات نیز مانند سِنّ در بقایای بزاقشان، فاکتور آنتی تریپسین وجود دارد که از قابلیت مصرف مواد غذایی می کاهد.

4 . انگل ها

گاهی وجود تخم انگل (مثلا در مو رد اکسیور یا کرمک و اکینوکوکوس گرانولوزوس عامل کیست هیداتیک) و زمانی وجود لارو انگل (مثلا در مورد لارو آسکاریس در سبزی های آلوده و یا لارو تنیا ساژیناتا در گوشت گاو و سارکوسیست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم می کند.

5 . آنزیم ها

علاوه بر آنزیم های ترش ح شده از عوامل فساد نظیر باکتری ها، کپک ها و غیره آنزیم های طبیعی موجود در مواد غذایی نیز عامل تجزیه و اُتولیز و در نتیجه فساد مواد غذایی می شوند.

6. گرما

گرما در محدوده خاصی به عنوان عامل مساعد کننده شرایط برای فعالیت عوامل فساد، عمل می کند.

7. رطوبت

با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرایط برای انجام فعالیت های آنزیماتیک، شیمیایی، میکروبی و غیره از رطوبت به عنوان یکی از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذایی اسم می بریم.

8 . نور

نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغییراتی در مواد غذایی مثلا اکسیده شدن روغن ها، ویتامین ها و غیره میشود لذا در زمره عوامل کمک کننده به فساد مواد غذایی است.

9 . اکسیژن

با توجه به نقش اکسیژن در اکسیداسیون مواد غذایی، حضور هوا به طور کلی و اکسیژن به طور اخص در کنار مواد غذایی از عوامل تسریع کننده در فساد خوردنی ها شناخته می شود.

10. مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی

ورود مواد زیان بخش خارجی و وجود بقایای سموم دفع آفات نباتی و نگهداری مواد تصعید شونده در کنار مواد غذایی مثلا نگهداری ماده قابل تصعید نفتالین در انبار مواد خوردنی و به طور کلی ورود هر ماده خارجی به هر نحو به مواد غذایی از عوامل مهم در فساد و آلودگی مواد غذایی محسوب می شود.

آلودگی های اولیه و ثانویه

به اعتباری می توان آلودگی مواد غذایی را در به دو شکل آلودگی اولیه و ثانویه طبقه بندی کرد (اگر چه در مواردی نیز تفکیک این دو شکل آسان و روشن نیست ) . در آلودگی اولیه ، ماده غذایی از آغاز به میکروارگانیسم یا ماده خاصی آلوده است نظیر وجود مایکوباکتریوم بویس در شیر گاو مسلول، باسیلوس آنتراسیس در گوشت گوسفند مبتلا به سیاه زخم، وجود سم در قارچ سمی و مانند این ها اما در آلودگی ثانویه ، عامل آلودگی در یکی از مراحل تهیه، تولید، نگهداری تا هنگام مصرف به طریقی وارد ماده غذایی می گردد . آلودگی های ثانویه بیشترین موارد آلودگی های مواد غذایی را تشکیل می دهند و رعایت اصول بهداشتی نقش اساسی در پیشگیری از اینگونه آلودگی ها دارد.

چگونگی آلودگی مواد غذایی در طبیعت نظر به این که منشاء مواد اولیه غذا ب ا خاک و آب در ارتباط است لذا تعدادی از باکتری های موجود در این دو عامل محیطی به مواد غذایی راه می یابند و باقی می مانند مگر این که در مراحل تهیه غذا، این باکتری ها حذف گردند . علاوه بر این به طور خاص بعضی از پاتوژن های انسانی مثلا از طریق منابع آلوده حیوانی و نیز از

افراد تهیه کننده و جابجا کننده مواد غذایی سرچشمه می گیرند . بررسی های انجام شده نشان می دهد که فقط تعداد کمی از باکتری های فراوانی که در خاک وجود دارد، در مواد غذایی تهیه شده از منشاء گیاهی و حیوانی یافت می شوند. اما در مواد غذایی به دست آمده از آ ب تازه و دریاها و اقیانوس ها درصد بالاتری از بیوتای باکتریایی این محیط مشاهده می شود.

معمولا در هر یک گرم خاک غنی شده مزارع، حدود یک میلیارد باکتری گرم مثبت و گرم منفی وجود دارد بعضی باکتری های مهم مواد غذایی مثل کلوستریدیوم بوتولینوم و باسیلوس سرئ وس باکتری های خاک زی می باشند. با ذکر این مقدمه اینک نگاهی گذرا به راه های مختلف آلودگی مواد غذایی در طبیعت خواهیم داشت.

الف : آلودگی اولیه گیاهان

در سطوح خارجی گیاهان تعداد زیادی از میکروب های موجود در خاک و آب و هوا دیده می شود اما در داخل نسوج سالم گی اهی معمولا میکروبی وجود ندارد . علاوه بر آلودگی های اولیه، گیاهان و فراورده های گیاهی از طریق خاک، باد، فاضلاب، آب، حشرات، حیوانات، وسائل حمل و نقل و غیره نیز در معرض آلودگی های ثانویه می باشند.

ب : آلودگی مواد غذایی توسط حیوانات

میکروب های متعددی در روده ، شاخ، سم و موهای حیوانات وجود دارند که غالبا از طریق خاک، فضولات، علوفه و آب در قسمت های ذکر شده از بدن حیوانات، وارد و مستقر می شوند که بسیاری از آن ها زیان بخش و عامل فساد می باشند . با وجود این ها، آلودگی های سطحی گوشت به مراتب کمتر است و در صورت سلامت حیوان، تقریبا آلودگی عمقی گوشت آن ها نیز بسیار کمیاب است.

ماهی ها و حیوانات دریایی نیز دارای میکروب های طبیعی سطحی می باشند که همین میکروب ها در فساد محصولات آن ها نقش مهمی دارند . علاوه بر این ها گوشت حیوانات و فراورده های آن ممکن است به طور ثانویه آلوده ش وند و از این طریق نیز مشکلاتی برای مصرف کنندگان ایجاد نمایند، نمونه بسیار متداول اینگونه آلودگی ها، آلودگی ثانویه گوشت مرغ به انواع سالمونلا (بخصوص سالمونلا انتریتیدیس ) به هنگام پرکنی و تخلیه شکم، شستشوی اولیه و بسته بندی و حمل و نقل است (تقریبا این گونه آلودگی قطعی است اما اگر عمل طبخ به طور کامل صورت گیرد و مرغ پخته با دست ها، ظروف و وسائلی که به نحوی با گوشت مرغ نپخته در ارتباط بود تماس پیدا نکند، خطر سالمونلوز، مرتفع خواهد گردید لذا می توان نتیجه گرفت موارد ابتلاء به سالمونلوز از مصرف مرغ پخته غالبا نتیجه تماس مجدد مرغ پخته با دست، ظروف و وسائلی مرتبط با مرغ طبخ نشده است).

شیر دام سالم حتی اگر در شرایط آسپسی، دوشیده شود به طور طبیعی دارای برخی از باکتری ها است. در روده حیوانات باکتری های مختلف از جمله باکتری های بیماری زا وجود دارد که توسط مدفوع، محیط و گیاهان را آلوده می کند، مگس، حشرات و حتی پرندگان نیز در انتقال مکانیکی آلودگی های میکروبی نقش مهمی دارند.

ج : آلودگی های مواد غذایی بوسیله آبهای آلوده و مواد دفعی

استفاده از آب های آلوده و کودهای حیوانی و انسانی از مهمترین عوامل آلودگی محصولات گیاهی به باکتری های بیماری زا از جمله عوامل ایجاد گاستروآنتریت می باشد . ورود بقایای سموم، فاضلاب های صنعتی و مواد شیمیایی به آب ها می تواند مسائل بهداشتی مهمی نظیر تجمع سموم و فلزات سنگین در نسوج حیوانات آبزی و فراورده های غذایی آن ها و همچنین آلودگی سبزی ها و محص ولات گیاهی را به دنبال داشته باشد . مسائلی که در چند دهه اخیر مشکلات قابل توجهی برای انسان ایجاد کرده است.

د : آلودگی مواد غذایی بوسیله خاک

در خاک متنوع ترین آلودگی های میکروبی و قارچی را می توان یافت که در مقدمه این بحث به آن اشاره شد.

ه : آلودگی مواد غذایی بوسیله هوا

هوا به طور طبیعی دارای میکروب خاصی نیست و آنچه که از باکتری ها، اسپور قارچ ها، مخمرها، ویروس ها و غیره در آن یافت می شود معمولا به طور ثانوی و از طریق خاک، حیوانات و انسان به هوا راه می یابد و با جریان هوا، جابجا می شود.

باکتری ها به طور کلی نمی توانند مدت زیادی در هوا زنده بمانند (مگر میکروب هایی که نسبت به خشکی محیط، مقاومت بیشتری نشان می دهند ) اما اسپور قارچ ها با قدرت حیاتی بالقوه معمولا همیشه در هوا به صورت معلق وجود دارند.

با توجه به نقش عوامل بیولوژیک معلق در هوا، در فرایند تولید مواد غ ذایی و دارویی باید تدابیری اندیشید که از ارتباط عوامل ذکر شده با فراورده های مورد اشاره تا حد امکان جلوگیری شود.

اصول کلی روش های نگهداری مواد غذایی

با شناسایی عوامل فساد، تدابیری که برای حذف و کنترل آن ها به کار گرفته می شود می تواند سبب نگهداری یا تاخیر در فساد مواد غذایی شود، در ای ن جا به طور فهرست وار به مهمترین شیوه های نگهداری مواد غذایی اشاره می کنیم.

شرایط و مدت نگهداری موادغذایی

ردیف	نام محصول	مدت زمان نگهداری	دمای نگهداری	محل نگهداری
1	شیراسترلیزه	حداکثر 3 ماه	دمای محیط	خارج و داخل یخچال
2	شیر پاستوریزه	حداکثر 3 روز	4-1	داخل یخچال
3	شیر کاکائو استرلیزه	حداکثر 3 ماه	4-1	داخل یخچال
4	خامه استرلیزه	حداکثر 3 ماه	4-1	داخل یخچال
5	کره پاستوریزه	حداکثر یکسال	زیر صفر	داخل فریزر
6	کشک مایع	حداکثر یکسال	4-1	داخل یخچال
7	بستنی	یکسال	زیرصفر	داخل فریزر
8	دوغ	3 ماه	6-1	داخل یخچال
9	ماست	30 روز	6-1	داخل یخچال
10	پنیر	6 ماه	4-1	داخل یخچال
11	پنیر پیتزا	6 ماه	زیر صفر	داخل فریزر
12	کشک تهیه شده از ماست	4 روز	6-1	داخل یخچال
13	پنیر خامه ای	40 روز	6-1	داخل یخچال
14	انواع رشته و ماکارونی	2 سال	دمای محیط	در محیط خشک و خنک نگهداری شود
15	انواع آرد گندم – برنج – غلات و حبوبات	12-8 ماه	دمای محیط	در محیط خشک و خنک نگهداری شود
16	انواع آرد سوخاری	یکسال	دمای محیط	در محیط خشک و خنک نگهداری شود
17	سوپ های خشک	2سال	دمای محیط	در محیط خشک و خنک نگهداری شود
18	پودر کاکائو – قهوه	یکسال	دمای محیط	در محیط خشک و خنک نگهداری شود
19	شیرینی ها	حداکثر 3 روز	3-1	داخل یخچال
20	پودر غذای فوری	18-8 روز	دمای محیط	در محیط خشک و خنک نگهداری شود
21	کیک	2-1 ماه	دمای محیط	در محیط خشک و خنک نگهداری شود
22	کلوچه	2 ماه	دمای محیط	در محیط خشک و خنک نگهداری شود
23	پفک	6 ماه	دمای محیط	در محیط خشک و خنک نگهداری شود
24	همبرگر	6 ماه	18-	داخل فریزر
25	گوشت چرخ شده گوشت چرخ شده	12 ساعت 3 ماه	4-0 18-	داخل یخچال داخل فریزر
26	قطعات گوشت گاو بسته بندی شده قطعات گوشت گاو بسته بندی شده	3-2 روز 9 ماه	4-0 18-	داخل یخچال داخل فریزر
27	گوشت مرغ تازه	3 روز	4-0	داخل یخچال
28	گوشت طیور	12-7 ماه	18-	داخل فریزر
29	ماهی تازه	2-1 روز		داخل یخچال
30	ماهی پر چرب	3 ماه	18-	داخل فریزر
31	ماهی کم چرب	5-4 ماه	18-	داخل فریزر
32	سوسیس و کالباس	1 ماه	4-0	داخل یخچال
33	کمپوست و کنسرو	2 سال	دمای محیط	داخل محیط
34	نوشابه های گازدار	6 ماه	دمای محیط	داخل محیط
35	گلاب و عرقیات گیاهی	2 سال	دمای محیط	دور از تابش مستقیم آفتاب
36	آب میوه جات	2 سال	دمای محیط و یخچال	در جای خنک
37	بستنی یخی	6 ماه	18-	دمای محیط و یخچال
38	شربت پرتقالی	9 ماه تا 12 ماه	دمای محیط	داخل محیط
39	شربت سکنجبین – شربت آلبالو	2 سال	دمای محیط	داخل محیط
40	انواع سس قرمز	6 ماه	دمای محیط	داخل محیط
41	مربا و شربت	2 سال	دمای محیط و پس از باز کردن درب داخل یخچال
42	سرکه	4 سال	دمای محیط و پس از باز کردن درب داخل یخچال
43	ترشیجات و شورجات	5/1 تا 2 سال	دمای محیط و پس از باز کردن درب داخل یخچال
44	آبلیمو و آبغوره	1 سال	دمای محیط و پس از باز کردن درب داخل یخچال
45	رب انار	2 سال	دمای محیط و پس از باز کردن درب داخل یخچال
46	رب گوجه فرنگی کنسرو	2 سال	دمای محیط و پس از باز کردن درب داخل یخچال
47	ادویه جات	2 سال	دمای محیط		در محیط خشک و خنک نگهداری شود
48	لواشک	2 سال	دمای محیط		در محیط خشک و خنک نگهداری شود
49	مواد پرک	1 سال	دمای محیط		در محیط خشک و خنک نگهداری شود
50	چای	2 سال	دمای محیط		در محیط خشک و خنک نگهداری شود
51	چیپس		دمای محیط		در محیط خشک و خنک نگهداری شود
52	حبوبات	1 سال	دمای محیط		در محیط خشک و خنک نگهداری شود
53	پودر نارگیل – گردو – بادام	1 سال	6-1		در محیط خشک و خنک نگهداری شود
54	پودر ژله	2 سال	دمای محیط		در محیط خشک و خنک نگهداری شود
55	سبزی خام بسته بندی	5-3 روز	دمای محیط		داخل یخچال
56	عسل	3-2 سال	دمای محیط		در محیط خشک و خنک نگهداری شود
57	خشکبار	1 سال	دمای محیط		در محیط خشک و خنک نگهداری شود
58	بیسکویت و بیسکویت کرمدار	12-6 ماه	دمای محیط		در محیط خشک و خنک نگهداری شود
59	نمک یددار	1 سال	دمای محیط			در محیط خشک و خنک نگهداری شود
60	شکلات	1 سال	دمای محیط			در محیط خشک و خنک نگهداری شود
61	گندم – جو – ذرت کامل	2 سال	دمای محیط			در محیط خشک و خنک نگهداری شود
62	موسیر خشک	1 سال	دمای محیط			در محیط خشک و خنک نگهداری شود
63	تخم مرغ تخم مرغ	4-3 هفته 1 هفته	6-4 20-18			داخل یخچال خارج از یخچال
64	روغن جامد	2 سال	دمای محیط			در محیط خشک و خنک نگهداری شود
65	روغن مایع	1 سال	دمای محیط			دور از تابش آفتاب نگهداری شود
66	خمیر دندان	2 سال	دمای محیط			دور از تابش آفتاب نگهدار شود
67	کرم مرطوب کننده	2 سال	دمای محیط			دمای محیط
68	مایع ظرفشویی	2 سال	دمای محیط			دمای محیط
69	مایع صابون	2 سال	دمای محیط			دمای محیط
70	صابون	3 سال	دمای محیط			دمای محیط
71	پوشک بچه	3 سال	دمای محیط			دمای محیط
72	خوشبو کننده هوا	3 سال	دمای محیط			دمای محیط
73	حشره کش پودری	3 سال	دمای محیط			دمای محیط
74	سبزی آشی منجمد (سرخ نشده)	1 سال	18-			داخل فریزر
75	سبزی خرده شده (سرخ شده)	1 سال	18-			داخل فریزر
76	پیتزا منجمد	6 ماه	18-			داخل فریزر

1 . استفاده از سرما

سرما، سبب کُند شدن یا توقف فعالیت عوامل بیولوژیک و آنزیم ها می شود سرمای حدود 5-4 درجه بالای صفر مثلا در یخچال های خانگی (دمای یخچال های خانگی حداکثر تا 10 درج ه بالای صفر قابل قبول است لیکن دمای نهایی یخچال نباید از 5 درجه بیشتر باشد ) برای نگهداری کوتاه مدت و سرمای حدود 18 درجه زیر صفر، مثلا در فریزرهای خانگی (دمای 18 درجه زیر صفر، دمای سردخانه های زیر صفری است که برای نگهداری چند ماهه گوشت و مواد غذایی منجمد بک ار می رود . معمولا انجماد لاشه در سرمای حدود 40 درجه زیر صفر و در تونل های خاص به سرعت انجام می شود و سپس به سردخانه های حدود 18 درجه منتقل می گردد ) برای نگهداری طولانی تر (حدود 6 ماه تا یک سال) بکار گرفته می شود.

انجماد مواد غذایی باید با سرمای شدید و به س رعت انجام شود تا آب داخل سلولی و خارج سلولی به طور همزمان منجمد شوند و جدار سلول ها پاره نشود بعکس در هنگام خارج کردن مواد غذایی منجمد از حالت انجماد باید مواد غذایی را در یخچال یا دمای محیط قرار داد تا به آرامی از انجماد خارج شود (آب داخل سلولی و خارج سلولی تقریبا همزمان از انجماد خارج شود.

2 کنسرواسیون

با توجه به این که محتویات داخل قوطی کنسرو در حرارت 120 درجه سانتیگراد و تحت 5 اتمسفر فشار به مدت 20 دقیقه از باکتری ها و اسپور آن ها عاری خواهد شد و نظر باینکه قوطی سالم کنسرو امکان نفوذ مجدد عوامل فساد را غیرممکن می سازد لذا محتوای داخل قوطی های کنسرو بدون نیاز به شیوه های دیگر قابل نگهداری خواهد بود . احتیاطا با توجه به امکان ناکافی بودن حرارت استریلیزاسیون در برخی قوطی های کنسرو و باقی ماندن احتمالی اسپور کلوستریدیوم بو تولینوم، توصیه می شود قوطی کنسرو را قبل از باز کردن مدت 20 دقیقه در آب جوشان قرار دهند (سم بوتولیسم در کمتر از مدت 20 دقیقه جوشیدن، از بین می رود).

ضربه دیدن قوطی ها به هنگام حمل و نقل، خطر ایجاد منافذ ریز و فساد محتوای قوطی ها را به دنبال دارد. همچنین باد کردن سر و ته قوطی، نشانه فعالیت های باکتریایی در قوطی و غیر قابل مصرف بودن آن است.

3. خشک کردن

خشک کردن، قدیمی ترین و متداول ترین شیوه نگهداری مواد غذایی است که با حذف آب مانع فعالیت های بیولوژیک و آنزیماتیک برای فساد مواد غذایی می گردد . توصیه می شود به هنگام خشک کردن 2 دقیقه در آب داغ 85 تا 90 درجه - سبزی ها، ابتدا آن ها را به مدت 1 دقیقه در بخار 100 درجه و یا به مدت 3 قرار دهند تا با بی اثر کردن آنزیم های موجود در سبزی (عمل بلانچینگ ) محصول خشک کرده با کیفیت بهتر فراهم گردد.

4. تغلیظ و افزایش فشار اسمزی

تهیه رب و دوشاب، شیره از آب میوه ها، تهیه مربا و مانند این ها با نامساعد کردن فعالیت عوامل قارچی و باکتریایی به خاطر کاهش آب فعال و افزایش فشار اسمزی سبب نگهداری مواد غذایی می شود.

5. استفاده از نمک

نمک به طور کلی موجب مرگ میکروارگانیسم ها نمی شود اما با افزایش فشار اسمزی، مانع فعالیت آن ها می گردد. میزان نمک مورد استفاده برای نگهداری پنیر 13 % و برای نگهداری محصولات شور، حدود 6% است.

6. روش های دیگر

استفاده از سرکه، دودی کردن، استفاده از اشعه گاما، تخمیر، استفاده از مواد شیمیایی، روش های چندگانه استفاده همزمان از 2 یا چند روش ) و نیز روش های جدید دیگر، هر کدام به گونه ای موجب کاهش یا توقف فعالیت های عوامل بیولوژیک می شوند، لیکن به کارگیری هر یک از این روش ها مستلزم اطمینان از عدم زیان بخشی آن است.

بیماری های ناشی از غذا (Foodborne Diseases)

بیماری های ناشی از غذا، طیف گسترده ای از بیماری ها را تشکیل می دهد که در پیدایش آن ها گاهی عوامل طبیعی موجود در مواد خوردنی و غالبا عوامل بیرونی بیماری زا (عوامل بیولوژیک، سموم ) و در مواردی نیز نقص سیستم آنزیمی و حساسیت های فردی نقش دارند . به نظر می رسد بتوان در یک تقسیم بندی کلی، بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی را در 4 گروه زیر طبقه بندی کرد.

1 مسمومیت های غذایی (Food poisoning)

مسمومیت های غذایی، به مفهوم جامع آن یعنی مسمومیت های ناشی از مصرف مواد غذایی شامل مسمومیت های ناشی از سموم طبیعی (که نمونه هایی از آن ها ذکر خواهد شد )، سموم باکتریال، قارچی، سموم شیمیایی و مصنوعی (سموم فلزی، سموم دفع آفات نباتی و غیره ) و سمومی که به عنوان متابولیت ناشی از فعالیت های آنزیماتیک عوامل خارجی یا داخلی در مواد غذایی پیدا می شوند بخش مهمی از بیماری های ناشی از مصرف غذا را تشکیل می دهند.

2 عفونت های غذایی (Food Infection)

دسته دیگر از بیماری های ناشی از مصرف غذا را در حقیقت باید عفونت های غذایی دانست، این دسته از بیماری ها نتیجه ورود عوامل بیماری زای زنده (باکتری ها، ویروس ها، پروتوزوآها، قارچ ها، انگل ها . . .) به مواد غذایی مورد مصرف می باشد.

3 . حساسیت های غذایی (Food Allergy)

اگر چه در حساسیت های غذایی (آتوپی و آنافیلاکسی ) زمینه خاصی در شخص وجود دارد و در حقیقت همین زمینه (ذاتی یا اکتسابی ) موجب ظهور نشانی های حساسیت نزد مصرف کننده مواد غذایی می شود بسیاری از ترکیبات طبیعی مواد غذایی می تواند نزد افراد مستعد، حساسیت زا باشد اما در موارد متعددی نیز نوع ماده غذایی و نحوه فرایند آن در پیدایش حساسیت، نقش دارد به عنوان مثال وجود عامل 5 هیدروکسی تریپتامین در موز و خربزه، تبدیل اسید آمینه هیستیدین به هیستامین در انجماد غیر س ریع ماهی و در سرمای اندک و نیز مراحل اولیه رشد قارچ ها در روی مواد غذایی در ظهور نشانی های حساسیت نقش مستقیم دارند.

4. دسته چهارم عدم تحمل غذایی (Food Intolerance)

در حقیقت ناسازگاری ناشی از اشکالات ارگانیک است نمونه بسیار متداول و معروف آن عدم تحمل مصرف شیر بدلیل فقدان یا کمبود آنزیم لاکتاز در مصرف کننده و در نتیجه عدم هضم لاکتوز شیر و تجزیه لاکتوز توسط باکتری های فلور روده بزرگ می باشد . نمونه مشهور دیگر آثار سوء ناشی از مصرف باقلا و مواد گلوکز 6 فسفات دهیدروژناز ) در ) G6.P.D طبیعی موجود در آن نزد کسانی است که دچار کمبود یا فقدان آنزیم گلبول های قرمز می باشند . در این افراد با مصرف باقلا بخصوص به صورت خام یا بعضی از داروها و مواد اکسیدان دیگر، همولیز صورت می گیرد و اصطلاحا فاویسم نامیده می شود.

مواد سمی طبیعی

هنگامی که سخن از مسمومیت های غذایی به میان می آید غالبا توجه همه به سموم باکتریال و گاهی به مواد سمی شیمیایی معطوف می شود، لیکن علاوه بر این ها تعداد قابل توجهی از مواد سمی طبیعی در گیاهان و محصولات غذایی حیوانی یا ناشی از فعالیت های کپک ها وجود دارند که در حد خود، مهم می باشند و در این جا به طور مختصر اشاره ای به آن ها می نماییم :

1. مواد سمی طبیعی در مواد غذایی گیاهی (Phytoalexine)

در بسیاری از مواد غذایی با منشاء گیاهی به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی خاصی یافت می شوند که آثار سمی و زیان بخش آن ها مورد مطالعه قرار گرفته است و در مواردی که مقدار یا طول زمان مصرف آن ها زیاد بوده نشانه های بالینی ناشی از آن ها در اشکال شدید و خفیف ظاهر گردیده است . قبل از اشاره به نمونه ای از فیتوآلکسین ها تذکر یک نکته مهم لازم است : توجه به وجود فیتوآلکسین ها در مواد غذایی مورد مصرف را به هیچ عنوان نباید به معنای ضرورت اجتناب از مصرف اینگونه مواد غذایی، نتیجه گیری نمود بلکه در کنار آثار نامطلوب شناخته شده برای این ترکیبات شیمیایی طبیعی، آثار بسیار مفیدی نیز برای بسیاری از آن ها شناخته شده است (به عنوان مثال می توان به آثار ضد سرطانی و آنتی اکسیدانی بسیاری از این ترکیبات و نقش آن ها در خنثی کردن رادیکال های آزاد مثبت اشاره کرد شرح بسیار مفصلی در باره این ترکیبات و آثار نامطلوب و درمانی و پیشگیرانه فیتوآلکسین ها را می توان در جلد 3 منبع شماره 6 مورد استفاده در این گفتار، یافت ). در اینجا نمونه هایی از این ترکیبات را که به طور طبیعی در مواد غذایی مورد مصرف وجود دارند به عنوان مثال یادآور می شویم:

• ترکیبات سیانوژنتیک:در بادام تلخ، هسته های تلخ، لوبیا و برخی حبوبات دیگر، ذرت خوشه ای، مانیوک.

• ترکیبات گواتروژن : (تیوسیانات گواترین، آلیل ایزوسیانات ) موجود در انواع کلم، شلغم، تخم خردل (سفید و سیاه)، سویا، گردو و بادام زمینی . . .

• فوراتوکومارین : در پوست لیمو، کرفس، جعفری سیب زمینی شیرین که بیش از ) (Pomea Status) • اگزالات ها : در ریواس، اسفناج، سیب زمینی شیرین یک سوم آن معمولا در طول نگهداری و عرضه خراب میشود در فرایند خراب شدن آ ن یک ترکیب زیان با اثر هپاتوتوکسیک و تعدادی از مشتقات Ipomeamaron بخش فورانوسزگویی ترپن بنام با اثر ایجاد کننده ادم ریوی ایجاد می گردد) کاکائو، چای، گوجه فرنگی، کنجد و جعفری. Ipomeanine

• نیترات ها : در چغندر، اسفناج، هویج.

• سولانین و مشتقات آن : در سیب زمینی (در سیب زمینی معمولی نیز در فرایند سبز شدن و خراب شدن، لپتین که مهار کننده آنزیم کولین استراز است ایجاد می گردد )، سیب زمینی جوانه زده و پوست آن، در فلفل سبز بادنجان نارس، گوجه فرنگی نارس، فلفل سبز وجود دارد. (Capsidiol )

• تانن ها : در پوست انار، چای، قهوه

• گلوکزیدها : شامل گلوکزیدهای سیانوژنتیک نظیر آنچه که در بادام تلخ و لوبیاها وجود دارد، همچنین ساپونین ها، گلیکوزینولات ها و . . .

• آلکالوئیدها : که در برخی گیاهان دارویی و مورد مصرف در تغذیه یافت می شود.

: (Antinutritional) • فاکتورهای ضد تغذیه ای لسیتین ها (با خاصیت آگلوتینه کردن گلبول های قرمز)، که شامل مهار کننده های آنزیم های گوارشی، آمینواسیدهای سمی و غیره می باشند.

• فلاوینوئیدها

2. مواد سمی طبیعی در محصولات غذایی حیوانی

معروفترین این سموم، را در صدف های سمی، برخی ماهی ها که از آلگ های سمی قرمز و قهوه ای است و Tetrodotoxin فصل های خاصی تغذیه می کنند، ماهی تترودون (فوگل یا چلابی ) که حاوی سم را می توان نام برد.

3. مایکوتوکسین ها (Mycotoxins)

بسیاری از قارچ ها و کپک ها دارای ترکیبات سمی خاصی هستند که به هنگام رشد روی مواد غذایی آنها را به خارج ترشح می کنند (اگزوتوکسین) و به علاوه وجود ترکیبات سمی موجود در آن ها (آندوتوکسین) نیز به هنگام مصرف مواد غذایی آلوده به قارچ ها سبب مسمومیت می شود . تعدادی از معروفترین مایکوتوکسین هایی که از طریق مواد غذایی مشکلاتی بوجود می آورند عبارتند از : ارگوت، آفلاتوکسین، (آفلاتوکسین که از قارچ آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس ترشح می شود معمولا خشکبار مثل پسته و بادام زمینی را آلوده

آن بیشترین اثر سمی و کارسینوژنیک را دارا است ). تریکوتسن ها، (قارچ زرد نارنجی ک ه گاهی Bl م یکند. نوع روی نان نیز رشد می کند فوزاریوم اورانتراکوم، مولد سم تریکوتسن است لازم به یادآوری است هنگامی که خانواده ها نان را در شرایط نامناسب، نگهداری می کنند و سپس به دلیل کپک زدگی در زباله می ریزند افرادی با جمع آوری آن ها و استفاده از آن ها در دامداری ها، ا ز طریق شیر دام ها مایکوتوکسین ها را به طور غیر مستقیم وارد آکراتوکسین ، (Zearalenone) پاتولین، زئارالنون ، (Fumonisins) تغذیه انسان می کنند ). فومونیزین ها که تاکنون حدود 50 (Mycetismus) و مسمومیت ناشی از مصرف قارچ های سمی خوراکی (Achratoxin) ترکیب سمی در آ نها شناخته شده است در همین بخش قابل بحث و بررسی است.

مایکوتوکسین ها مواد طبیعی هستند که به وسیله بسیاری از قارچ ها به عنوان متابولیت های ثانویه تولید می گردند و اکثراً برای حیوانات و انسان ها بیماریزا می باشند . تعداد مایکوتوکسین ها تا بیش از 300 تخمین زده شده

تنها مایکوتوکسینی است که تا T است و به وسیله بیش از 350 گونه قارچ، تولید می گردند . ولی مایکوتوکسین 2 تاکنون به عنوان سلاح بیولوژیک، مورد سوء استفاده تروریست ها قرار گرفته است.

- بیش از 40 نوع مواد بیولوژیک هستند که به وسیله قارچ های مایکوتوکسین های تریکوتِسِن ( 2 (تولید می شوند . فوزاریوم، یکی از کپک های شایع غلاّت است و به فراوانی در محیط، (Fusarium) جنس فوزاریوم یافت می شود . اینها اجسام مرکب با وزن مولکولی پائین هستند که از پایداری محیطی بالایی برخوردارند . ضمناَ تنها توکسین هایی هستند که علیه پوست سالم نی ز فعالند و در عرض چند دقیقه تا چند ساعت پس از تماس، قادر به ایجاد تاول می باشند . شایان ذکر است که مقاومت بسیار بالای این مواد در مقابل حرارت و اشعه ماوراء بنفش، سهولت دسترسی به آنها و اینکه جزو قوی ترین سموم طبیعی هستند، این توکسین ها را کاندید سوء استفاده در جنگ های بیولوژیک نموده است.

باکتری ها و ویروس های مهم در بهداشت مواد غذایی

الف باکتری های عامل مسمومیت غذایی

این باکتری ها در دو گروه گرم مثبت و گرم منفی طبقه بندی میشوند : گروه اول باکتری های گرم مثبت شامل میکروب های گرد (استافیلوکوک، استرپتوکوک ) و میکروب های میله ای شکل مولد اسپور (کلوستریدیوم ها، باسیلوس سرئوس ) و گروه دوم میکروب های گرم منفی شامل انواع سالمونلا، اشریشیا کولی، ویبریوپاراهمولیتیکوس می باشند.

ب باکتری های عامل عفونت های غذایی

بسیاری از باکتری ها مانند عوامل سببی سل، بروسلوز، س یاه زخم، وبا، تیفوئید . . . ممکن است از طریق مواد غذایی موجب ابتلاء انسان شوند، آلودگی مواد غذایی به این باکتری ها هم به صورت آلودگی اولیه (مثلا سلو بروسلوز) و هم به صورت آلودگی ثانویه (مثل وبا) ممکن است اتفاق بیفتد.

ج ویروس های عامل بیماری های ناشی از غذا (Foodborne Viruses)

نورواک و شبه نورواک . شایان ذکر است ، E و A مهمترین این ویروس ها عبارتند از ویروس های هپاتیت در شرایط انجماد مواد غذایی، سال ها می توانند زنده بمانند اما در حرارت 85 تا 95 E و A که ویروس های هپاتیت درجه در مدت 1 دقیقه از بین می روند.

در آفریقا و هند و بعضی از کشورهای آسیایی دیگر، به طور عمده از طریق آب آلوده E ویروس هپاتیت به مدفوع و نیز مواد غذایی آمیخته به آب آلوده هم به صورت اپیدمیک و هم به شکل اسپورادیک، موجب ابتلاء انسان می شود لیکن کلرینه کردن کامل آب و یا جوشانیدن آن، سبب از بین رفتن این ویروس می گردد . اولین همه گیری آن در ایران در اواخر زمستان 1369 و بهار 1370 در اثر آلودگی آب آشامیدنی شهر کرمانشاه به

فاضلاب اماکن انسانی، حادث شد و ضمن مبتلا کردن هزاران نفر از ساکنین آن شهر، باعث بروز مواردی از زایمان زودرس، سقط جنین و مرگ خا نم های باردار در سه ماهه آخر حاملگی گردید . ولی با افزایش میزان کلر آب ها، مصرف موقت آب جوشیده و تغییر مسیر فاضلاب اصلی شهر که به قبل از تصفیه خانه، تخلیه می شد به سرعت، کنترل گردید.

نام مدرسه ای در اوهایو است که برای نخستین بار، در یک اپید می گاستروآنتریت (Norwalk) نورواک نزد دانش آموزان مدرسه، ویروس عامل آن شناسایی و بنام مدرسه مذکور نامگذاری شده است . این ویروس بسیار کوچک و شکل آن گرد است . و ویروس های شبیه نورواک با ارتباط مدفوعی دهانی عامل موارد بسیار زیادی از گاستروآنتریت ها می باشند.

ویروس های دیگری نیز که توسط آب های آلوده و فراورده های دریایی با طبخ ناکافی موجب ایجاد گاستروآنتریت یا عوارض دیگر می شوند شناخته شده اند (مثلا آنتروویروس ها، کروناویروس ها، آدنوویروس ها و . . .). را اگرچه نمی توان مشخصا به عنوان ویروس شناخت . لیکن در این مبحث به (Prions) ضمناً پریون ها یک مورد معروف آن یعنی عامل جنون گاوی اشاره می کنیم، پریون مورد اشاره از طریق مصرف پودر گوشت و غدد لنفاوی گاوهای آلوده به سایر گاوها سرایت می کند و در مواردی مصرف گوشت و مغز گاوهای آلوده موجب ابتلاء انسان و حتی مرگ شده است.

چند تذکر مهم برای پیشگیری از مسمومیت های غذایی

1. مواد غذایی پخته شده را یا باید کاملا سرد (در یخچال و فریزر ) و یا کاملا داغ (در حرارت بالای 70 درجه روی شعله ملایم آتش ) نگهداشت در شرایط غیر از این دو مورد، خطرات بروز مسمومیت های غذایی بخصوص از انواعی که عامل پیدایش آن ها اگزوتوکسین میکروبی است وجود خواهد داشت.

2 . غذاهای پخته نگهداری شده در یخچال را قبل از مصرف باید حداقل به مدت 10 دقیقه جوشاند.

3. از تماس مواد غذ ایی آماده مصرف با مواد غذایی خام و ظروف و وسائل مرتبط با آن ها باید به طور جدی اجتناب کرد.

4. مواد غذایی کنسرو شده را پس از باز کردن قوطی به سرعت باید مصرف نمود ضمناً علاوه بر دقت

در سلامت کنسرو، جوشاندن محتوای قوطی پس از باز کردن آن و قبل از مصرف، خطر مس مومیت ناشی از چند تذکر مهم برای پیشگیری از مسمومیت های غذایی

2 . غذاهای پخته نگهداری شده در یخچال را قبل از مصرف باید حداقل به مدت 10 دقیقه جوشاند.

3. از تماس مواد غذ ایی آماده مصرف با مواد غذایی خام و ظروف و وسائل مرتبط با آن ها باید به طور جدی اجتناب کرد.

4. مواد غذایی کنسرو شده را پس از باز کردن قوطی به سرعت باید مصرف نمود ضمناً علاوه بر دقت در سلامت کنسرو، جوشاندن محتوای قوطی پس از باز کردن آن و قبل از مصرف، خطر مس مومیت ناشی از بوتولیسم را برطرف ساخت.

5. آلودگی جوش ها و زخم های پوستی و همچنین ترشحاتی که هنگام صحبت کردن، عطسه و سرفه ممکن است به اطراف، پخش شود به داخل مواد غذایی وارد شده، خطر مسمومیت های استافیلوکوکی را افزایش می دهد لذا باید مراقبت های لازم را در ا ین زمینه بعمل آورد و از نگهداری غذای آماده در محیط معمولی (غیر از یخچال یا روی آتش) خودداری نمود.

6 . چون در کشک مایع که در شیشه های در بسته عرضه می شود خطر حضور و فعالیت عامل بوتولیسم وجود دارد لذا جوشانیدن کشک مورد اشاره قبل از مصرف برای اطمینان به از بی ن رفتن اگزوتوکسین بوتولیسم (در عرض 20 دقیقه) لازم است.

مطالب مرتبط با موضوع بالا سایت بهداشت محیط ایران :

بهداشت مواد غذایی ومجوز های بهداشتی مواد غذایی

سایت بهداشت محیط ایران