نمونه سوالات استخدامی بهداشت محیط
بهداشت فرآورده های غذایی با منشاء دامی - سایت بهداشت محیط ایران
X
تبلیغات
رایتل
سایت بهداشت محیط ایران
بهداشت محیط،آب وفاضلاب، مواد زائد ، بهداشت مواد غذایی،استخدامی بهداشت محیط

بهداشت فرآورده های غذایی با منشاء دامی

بهداشت فرآورده های غذایی با منشاء دامی

پروتئینهای حیوانی در سلامتی ورشد بدن نقش بسزایی دارند. با این وجود در صورتیکه این مواد از مراکز مطمئن و تحت نظارت دامپزشکی تهیه نشوند، می توانند باعث سرایت بیماریهای قابل انتقال به انسان و ایجاد مسمومیتهای غذایی شده و سلامت مصرف کننده را به خطر اندازند. از این رو در تهیه موادپروتئینی دامی باید نهایت دقّت را بعمل آورد و توصیه های بهداشتی را مد نظر داشت.

با عنایت به نکته فوق و گسترش و اهمیت روز افزون بیماریهای ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده، تمام دست اندرکارن و تولیدکنندگان مواد غذایی با منشاء دامی موظفند محصولات خود را با رعایت کامل موازین و مقررات بهداشتی تحت نظارت دامپزشکی تولید نموده و با مهر تائید سلامت یا کد بهداشتی دامپزشکی عرضه نمایند.

اولین گام جهت حصول اطمینان از سلامت فرآورده های دامی، داشتن مهر یا کد بهداشتی دامپزشکی مبنی بر تهیه و تولید در مراکز مجاز تحت نظارت دامپزشکی می باشد.

علاوه بر این نکته اساسی، اطلاع و آگاهی شهروندان محترم از برخی ویژگیهای بهداشتی مواد غذایی با منشاء دامی و دقت هنگام تهیه این مواد می تواند راهنمای خوبی برای تهیه محصولات سالم و بهداشتی باشد تا چنانچه مورد مشکوکی را مشاهده کردند بعد از اطلاع بازرسین بهداشتی دامپزشکی و مشورت لازم، اقدام به خرید نمایند.

مهمترین ویژگیهای فرآورده های دامی

1.      گوشت قرمز تازه          

گوشت تازه بایستی در مراکز فروش مجاز با شرایط بهداشتی و داخل یخچال و توسط فروشنده دارای کارت سلامت که از روپوش و دستکش و وسایل بهداشت فردی مناسب استفاده می نماید، عرضه شود.

 

ویژگیهای ظاهری:

§    مهر دامپزشکی روی لاشه یا کد مجاز دامپزشکی روی بسته بندی با تاریخ تولید و انقضاء.

§    رنگ قرمز روشن تا کمی تیره بسته به گونه و سن دام.

§  سطح خارجی بدون رطوبت و ترشحات و عاری از خونریزی و خونمردگی و عدم چروکیدگی و دارای قوام و سفتی مناسب.

§  عدم استشمام بوی غیر طبیعی مثل بوی فساد، دارو و ... . لازم به ذکر است بوهای غیر طبیعی بلافاصله بعد از کشتار بیشتر مشهود و با سرد شدن گوشت کم شده و هنگام پختن گوشت مجدداً آشکار می شوند.

§    چربی گوشت: سفت، سفید و یا زرد متمایل به سفید بسته به گونه، سن و تغذیه دام و فاقد بوی غیر طبیعی.

§    عدم تغییر رنگ گوشت به سبز، قهوه ای و خاکستری و یا ایجاد یک لایه لزج و چسبناک( علائم فساد گوشت)

§    خودداری از خرید گوشت از قبل چرخ شده(گوشت فقط با درخواست مشتری و در حضور او چرخ گردد).

§   عدم استشمام بوی غیر طبیعی در محل اتصال گوشت به استخوان(علامت فساد عمقی).

برای اجتناب از سفت شدن گوشت و جهت بدست آمدن تردی مناسب، گوشت قرمز بلافاصله بعد از کشتار دام نبایستی منجمد شود و لازم است حداقل 48-24 ساعت در دمای یخچال(4-0 درجه سانتیگراد) نگهداری شود.

تشخیـص گوشت دامهـای مختـلف از روی مشخصـات ظاهـری لاشـه و

 بررسیهای آزمایشگاهی امکان پذیر می باشد.

بعلت آلودگی های زیست محیطی و امکان انتقال بیماریهای خطرناک قابل انتقال به انسان باید از مصرف گوشت های کشتار شده در خارج از کشتارگاه یا فاقد مهر دامپزشکی اجتناب شود.

2.گوشت قرمز منجمد

      ویژگیهای ظاهری:

§  گوشت های منجمد وارداتی مجاز در کارتن های دارای مشخصات شرکت سفارش دهنده و تاریخ تولید و انقضاء عرضه می شوند.

§    کارتن ها دارای برچسب نظارت دامپزشکی وممهور به مهرذبح شرعی می باشند.

§    قطعات گوشت داخل کارتن باید دارای ظاهر مناسب بوده و در لفاف های سالم نایلونی قرار داشته باشند.

§  سطح گوشت باید عاری از لکه های قارچی(لکه های سبز رنگ)، سوختگی ناشی از انجماد(نقاط قهوه ای رنگ) و رنگ غیر طبیعی باشد.

§    ترشحات خونی بصورت مایع یا منجمد نباید در لفاف های قطعات گوشت وجود داشته باشد.

§    گوشت نباید بوی غیر طبیعی(اکسیداسیون چربی یا فساد) داشته یا تاریخ انقضاء آنها گذشته باشد.

§  گوشت های منجمد تولید داخل هم بجز متفاوت بودن بسته بندی بایستی واجد تمام ویژگیهای ذکر شده باشند و لذا شایسته است شهروندان محترم از خرید گوشتهای منجمد

فاقد بسته بندی مشخص خودداری نمایند.

3.گوشت های فراوری شده(سوسیس، کالباس، همبرگر و ...)

با رعایت اعتدال مصرف اینگونه فرآورده ها و غذاهای آماده تحت نظارت وزارت بهداشت و دارای پروانه تولید مجاز می باشد(در تولید این فرآورده ها به دلیل مخلوط شدن مواد مختلف و یکنواخت شدن ظاهری امکان تقلب و افزودن مواد ازته غیر پروتئینی، پودر استخوان، پودر خون، نیتریت و نیترات بیش از حد مجاز برای بهبود رنگ و افزایش ماندگاری و حتی گوشت های نامرغوب وجود دارد). با این حال برای کاهش عوارض ناشی از مصرف سوسیس و کالباس بهتر است ضمن مصرف محدود اینگونه فرآورده ها از سبزیجات، گوجه فرنگی و آب میوه های طبیعی استفاده کرد.

اما اگر مصرف این غذاها به صورت عادت درآید و به علت آسانی تهیه و ارزان بودن، بیش از حد مجاز مصرف شوند، عوارض زیادی را بدنبال دارند که می توان به احتمال سرطانزایی آنها اشاره کرد. بر اساس گزارش بنیاد جهانی تحقیقات سرطان، مصرف روزانه 150 گرم گوشت فرآوری شده خطر ابتلا به سرطان روده را تا 63 درصد افزایش می دهد.

خصوصیات ظاهری:

§    سطح براق و صاف(چروکیدگی نشانه ماندگی است).

§    شفافیت یکسان و رنگ قرمز روشن و یکنواخت با طعم و بوی مطبوع(سایه دار بودن نشانه ماندگی است).

§    عدم کاهش حجم در اثر پخته شدن.

§    عدم ایجاد حساسیتهای گوارشی و پوستی بعد از مصرف.

§    فقدان لکه های تیره و سبز روی محصول.

§  توجه به بسته بندی مناسب دارای تاریخ تولید و انقضاء و تائیدیه مراجع ذیصلاح و عدم خریداری محصولات نامناسب و غیر استاندارد و فاقد بسته بندی.

4.گوشت مرغ

مرغ باید در کشتارگاههای صنعتی طیور تحت نظارت دامپزشکی کشتار و بازرسی شود و  در کیسه های نایلونی که بر روی آنها تاریخ تولید و انقضاء درج شده بسته بندی گردد. این بسته ها باید حتماً دارای کلیپس مخصوص بوده و باز و پاره نباشند. در مورد مرغهای تازه کشتار روز، یکطرف بسته ها شفاف است. از این سمت می توان وضع ظاهری لاشه و میزان خونابه جمع شده را کنترل کرد که نبایدبیشتر از حد معمول باشد. در مراکز عرضه، مرغ کشتار روز باید در یخچال ویترین دار و در دمای 0 تا 4 درجه نگهداری شود. در مورد مرغ منجمد دمای نگهداری 18- درجه می باشد.

ویژگیهای ظاهری:

§    داشتن سفتی و قوام طبیعی.

§    داشتن عضلات ران با رنگ روشن مایل به قرمز و سینه روشن مایل به زرد.

§    قرار داشتن پوست بصورت یکنواخت روی سطح بدن بدون هرگونه پارگی و تورم و خراش و چروکیدگی.

§    خالی بودن شکم و عاری بودن از امعاء و احشاء.

§    عدم وجود ذرات خارجی،پر و... در داخل بسته بندی.

§    عدم وجود خونریزی، خونمردگی، لکه های رنگی و ترشحات چرکی در ظاهر لاشه و

بعد از جدا کردن پوست.

§    عدم استشمام بوی نامطبوع.

با توجه به مخاطرات بهداشتی و زیست محیطی و خطر بیماریهای قابل انتقال به انسان، از خرید مرغ زنده و یا گوشت مرغ بدون بسته بندی مورد تایید دامپزشکی جداً خودداری نمایید.

مرغ منجمد آماده طبخ علاوه بر ویژگیهای مرغ تازه باید:

§  فاقد هرگونه آثار سوختگی ناشی از انجماد و لکه های قهوه ای و آلودگی های قارچی و لکه های سبز رنگ باشد.

§    در کیسه های پلاستیکی کدر، سالم و دست نخورده عرضه گردد.

§    در داخل بسته بندی، قطعات یخ یا خونابه یا منجمد وجود نداشته باشد.

§    هنگام عرضه از حالت انجماد خارج نشده باشد.

دیفراست نمودن مرغهای منجمد و عرضه بصورت مرغ سرد تازه، ممنوع و خلاف مقررات بهداشتی می باشد.

5.تخم مرغ

تخم مرغها باید در یخچال و دور از تابش مستقیم نور خورشید نگهداری شوند.

خصوصیات ظاهری:

§    پوسته بدون ترک، تمیز، عاری از کثافات.

§    به شکل بیضی و با وزن متوسط 60 گرم.

§    جدا بودن زرده و سفیده از هم، هنگام شکستن تخم مرغ و قرار داشتن زرده در مرکز سفیده.

§    عاری بودن محتویات از لکه های خونی و بوی تعفن.

§    عدم چسبندگی زرده به پوسته.

§    زرده و سفیده دارای بو و قوام طبیعی باشند.

§    تمام تخم مرغ ها باید ممهور به مهر مزرعه تولید کننده و تاریخ تولید و انقضاء باشند.

6.امعاء و احشاء قابل مصرف انسانی

اندرونه های دامی که به مصرف انسان می رسند عبارتند از دل، جگر، قلوه، ریه، مغز، زبان، کله و پاچه، سنگدان، پا، دل وجگر مرغ.

در کشتارگاهها احشاء توسط ناظر دامپزشکی مورد بازرسی قرار می گیرند و در صورت مشاهده هرگونه علائم مرضی ضبط می شوند و از ورود آنها به چرخه مصرف جلوگیری بعمل می آید.

در پایان احشاء بسته بندی شده و با برچسبی که تاریخ تولید، تاریخ انقضاء و کد بهداشتی دامپزشکی را نشان می دهد وارد بازار می شود.

احشاء لاشه هایی که در خارج کشتارگاه ذبح شده اند بهداشتی نبوده و مصرف آنها امکان ابتلا به انواع بیماریها بخصوص بیماریهای مشترک بین انسان و دام را بدنبال خواهد داشت.

بعلت احتمال وجود باقی مانده های دارویی، مصرف بیش از حد احشاء طیور بویژه برای افراد بیمار توصیه نمی شود.

علائم ظاهری بیماری و فساد:

§  رنگ غیر طبیعی جگر بصورت کمرنگ(در کم خونی)، زرد(در یرقان)، رنگ تیره(در بیماریهای عفونی)، رنگ سبز(به خاطر آلودگی با صفرا و یا فساد پیشرفته)، رنگهای خاکستری- قهوه ای(در فساد) و نقاط خونریزی(در آلودگیهای انگلی یا بیماریهای عفونی).

§  وجود هرگونه برجستگی و غدد(غدد چرکی، پنیری، بسیار سخت و یا آبکی در بیماریهای انگلی و غدد ریز و بهم پیوسته در بیماری سل مرواریدی) در سطح یا درون بافت جگر.

§    وجود کرمهای برگی شکل در مجاری صفراوی جگر در بیماری انگلی فاسیولوز.

§    گرد شدن لبه های کبد بعلت تورم.

§    التهاب، چرکی، پرخونی و ترشحات غیر طبیعی پرده های خارجی قلب و کلیه.

§    دانه های عدسی شکل برجسته در قلب گاو در بیماری انگلی.

§  دانه های ریز در سطح کلیه در بیماری سل(در این موارد در کشتارگاه ناظرین بهداشتی کل لاشه را حذف می کنند).

§    خشکی و چروکیدگی ظاهری بجای شفافیت و هرگونه بوی نامطبوع که نشانه کهنگی و ماندگی است.

7.ماهی

ویژگیهای ظاهری:

§    دارای ظاهر درخشنده و شفاف با جلای فلزی و عاری از مواد لزج.

§    چشمها درخشان، شفاف، روشن و برجسته و با حفره حدقه پر.

§    فلسها درخشان، براق و محکم به پوست چسبیده.

آبششها :

§    دارای رنگ صورتی یا قرمز، مرطوب، محکم و درخشان و عاری از مواد لزج و بوی

 غیر طبیعی و پوشش برجسته و بسته و با حالت ارتجاعی.

§  عضلات محکم و ارتجاعی و اتصال محکم به استخوانها و مقاوم در برابر فشار انگشت(بعد از فشار انگشت به سرعت به حالت طبیعی برمی گردد).

§    دارای بوی طبیعی ماهی(بوی مرداب و گیاهان دریایی)، عاری از بوهای تند و آمونیاکی غیرطبیعی.

8.عسل

بهترین دما برای نگهداری عسل 7 الی 12 درجه است. از آنجا که عسل خیلی زود بوهای خارجی را به خود جذب می کند و به شدت جاذب الرطوبه است، باید در ظروف سربسته با سرپوش محکم نگهداری شود. نگهداری عسل در ظروف فلزی به دلیل دارا بودن خاصیت اسیدی بسیار خطرناک است. اسید موجود در عسل موجب خوردگی فلزات شده و این مواد با مواد قندی عسل مخلوط می شود و روی کیفیت آن تاثیر می گذارد.

سالم ترین روش نگهداری عسل در حجم کم، ظروف شیشه ای، لعابی و سفالی است. برای نگهداری عسل در حجم زیاد باید از ظروف استیل، گالوانیزه و یا از ظروفی که سطح داخلی آنها با مواد مقاوم به اسید پوشانده شده باشد، استفاده نمود.

در مورد شکرک زدن عسل باید گفت که شکرک زدن عسل نه تنها دلیلی بر کیفیت بد و تقلبی بودن عسل نیست؛ بلکه بر عکس معرف آن است که عسل کاملاً سالم و طبیعی بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است.برای جلوگیری از شکرک زدن معمولاً کارخانه های بسته بندی، عملیاتی نظیر حرارت دادن و یا افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن انجام می دهند. عسل واقعی باید عطر و طعم گلهای طبیعی را داشته باشد.

9.شیر

شیـر یکی از فرآورده های دامی بسیار با ارزش می باشد که بسـیار فســـادپذیر بوده و مـی تواند ناقل بیماریهای خطرناک به انسان باشد. لذا لازم است در مراحل تولید، دوشش، جمع آوری و حمل و نقل نکات بهداشتی از جمله فرآیند سرد نمودن شیر(تا 4 درجه سانتیگراد) بعد از دوشش سریعاً انجام شود.

جیره غذایی گاو و یا گوسفند تاثیر مستقیمی بر روی کیفیت شیر می گذارد. بطوریکه اگر در غذای حیوان ارگانیسمهایی از قبیل کپک باشد و یا مواد افزودنی از قبیل داروها، آنتی بیوتیکها، هورمونها، آنتی اکسیدانها، نگهدارنده ها و... به خوراک دام اضافه شود، این مواد با ورود به شیر و مصرف توسط انسان باعث تهدید سلامتی فرد می گردد. لذا شیر سالم و بهداشتی باید از دامداریهای دارای پروانه بهداشتی تامین شود.

§    تهیه شیر پاستوریزه و استریلیزه و پرهیز از خرید شیر به صورت فله.

§    نگهداری شیر در دمای یخچال(کمتر از 4 درجه).

§    شیر خام باید دارای رنگ، طعم، مزه و بوی طبیعی و مخصوص بخود باشد.

§  مصرف شیر خام جوشانده نشده به هر شکل می تواند منجر به بیماریهای خطرناکی مثل تب مالت، سل و... گردد.

 

نام فرآورده و شکل عرضه

شرایط نگهداری

عمر ماندگاری

گوشت قرمز (گاو و گوسفند) تازه ، بسته‌بندی معمولی

برودت یخچال

3 روز

گوشت قرمز تازه ، بسته‌بندی در خلا

برودت یخچال

5 روز

گوشت قرمز تازه ، بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده

برودت یخچال

7 روز

گوشت قرمز منجمد، بسته‌بندی معمولی

برودت فریزر

9ماه

گوشت قرمز چرخ‌کرده تازه ، بسته‌بندی معمولی

برودت یخچال

2روز

گوشت قرمز چرخ‌کرده منجمد ، بسته‌بندی معمولی

برودت فریزر

3ماه

گوشت سفید (مرغ) تازه، بسته‌بندی معمولی

برودت یخچال

3روز

گوشت سفید تازه ، بسته‌بندی در خلا

برودت یخچال

5روز

گوشت سفید تازه ، بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده

برودت یخچال

7روز

گوشت سفید منجمد ، بسته‌بندی معمولی

برودت فریزر

12ماه

ماهی شکم خالی تازه ، بسته‌بندی معمولی

برودت یخچال

3روز

ماهی شکم خالی منجمد ، بسته‌بندی معمولی

برودت فریزر

6ماه

میگو تازه ، بسته‌بندی معمولی

برودت یخچال

3روز

میگو منجمد ، بسته‌بندی معمولی

برودت فریزر

12ماه

آلایش خوراکی گاو و گوسفند تازه، بسته‌بندی معمولی

برودت یخچال

2روز

آلایش خوراکی منجمد ، بسته‌بندی معمولی

برودت فریزر

4ماه

آلایش خوراکی مرغ تازه ، بسته‌بندی معمولی

برودت یخچال

2روز

آلایش خوراکی منجمد ، بسته‌بندی معمولی

برودت فریزر

3ماه

تخم‌مرغ تازه ، بسته‌بندی معمولی

برودت یخچال

1ماه

جدول عمر ماندگاری مواد غذایی با توجه به دما و شرایط نگهداری

 

 

برودت یخچال=2تا 4 درجه سانتیگراد.برودت فریزر=منفی 18 درجه سانتیگراد


منبع :

سلامت و دامپزشکی


جهت دانلود تولبار سایت بهداشت محیط ایران روی تصویر زیر کلیک کنید






(جهت دسترسی به مطالب به روز به سمت چپ سایت بخش آخرین مطالب مراجعه کنید)